Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

Торгово-экономический факультет

Кафедра «Прикладная биотехнология»

Технология мучных кондитерских изделий

Нормоконтролер, преподаватель Руководитель, доцент

_________________ _____________________Л.С. Прохасько

____________________2012 г. ______________________2012 г.

Автор работы

Студент группы ТЭ-486

___________________В. М. Уварова

____________________2012 г.

Работа защищен

с оценкой (прописью, цифрой)

___________________________

_____________________2012 г.

Челябинск 2012

Содержание

Введение 3 1. Мучные кондитерские изделия

1.1. Печенье, галеты и крекер 5 1.2. Пряники 13 1.3. Вафли 15 1.4. Торты и пирожные 18 2. Качество кондитерской продукции и контроль над ней

2.1. Виды сырья и его качество 20 2.1.1. Основные виды сырья 20 2.1.2. Дополнительные виды сырья 24 2.2. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и 

выпуску продукции 32 2.3. Методы и задачи лабораторного контроля 33 2.4. Приемы проверки сырья и готовых изделий 34 2.5. Технохимический контроль производства кондитерских изделий 36 Заключение 42 Список используемых источников 43

Введение

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью кухни и имеют большое значение в пита­нии человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое коли­чество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и мучные (печенье и др.).

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, PP.

Каждый кондитерский цех утверждает свои технические усло­вия (ТУ) на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создавае­мых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые сме­си и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента кондитерских изделий, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Ассортимент мучных кондитерских изделий отличается боль­шим разнообразием, рецептурой, формой, отделкой, химическим составом, свойствами и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и рецептуры муч­ные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцовые и за­варные), галеты и крекер (простые, улучшенные диетические), торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафель­ные и др.) и пирожные.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается высо­кой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использова­нием в производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хра­нения. В настоящее время большинство видов этих изделий произ­водится на поточно-механизированных и полностью автоматизированных линиях.