8.5. Жири

Жири характеризуються високою енергетич­ною цінністю (1 г жиру при повному окисленні дає 9 ккал або 37,6 кДж).

Крім того жири, як правило покращують сма­кові властивості їжі та засвоєння жиророзчинних нутрієнтів (вітамінів A, D, Е, К, (3--каротину, фосфо-ліпідів, фіто- та зоостеринів).

Біологічна цінність жирів залежить від вмісту в них названих вище нутрієнтів та спектру жирних кислот. За будовою жирні кислоти поділяються на насичені (НЖК), мононенасичені (МНЖК) та полі-ненасичені (ПНЖК). Як правило, жири мають ши­рокий жирнокислотний спектр, що обумовлює їх фізичні властивості (температуру плавління, щіль­ність або агрегатний стан) та біологічну дію. Тверді жири містять переважно НЖК (жири молока), рідкі жири багаті на МНЖК та ПНЖК (рослинні олії, жи­ри риб). Сало та оливкова олія містять переважно олеїнову МНЖК. Жирні кислоти використовуються як пластич-~ний матеріал для синтезу жирів людини, який від­кладається переважно у підшкірній жировій клітко­вині. Вона не тільки є місцем депонування енергій, але й виконує низку специфічних функцій: тепло­ізоляційну, амортизаційну та естетичну. Тверді жи­ри є прееважно носіями НЖК та холестерину. Гі-перхолестерииемія та гіпертригліцеридемія, що обумовлені, як правило, надлишковим споживанням твердих жирів, найважливіші чинники розвитку ате­росклерозу. Механізм цього явища пояснюється тим, що ефіри холестерину з НЖК зменшують шви­дкість метаболізму холестерину і збільшують вміст у крові атерогенних ліпопротеїнів (ЛГІДНЩ - ліпоп­ротеїнів дуже низької щільності та ЛГІНІЦ - ліпоп­ротеїнів низької щільності). І навпаки, ефіри холес­терину з ПНЖК збільшують швидкість метаболізму холестерину та вміст у крові неатерогенних ліпоп­ротеїнів (ЛПВІЦ - ліпопротеїнів високої щільності).

Мононенасичені жирні кислоти (особливо олеїнова) значною мірою визначають біологічні властивості мембран клітин. Достатня кількість олеїнової кислоти у жирі жирових депо людини за­безпечує високу стійкість депонованих ліпідів до перекисного окислення. Крім того, олеїнова кислота зменшує вміст у крові атерогенних та збільшує вміст неатерогенних ліпопротеїнів.

Оптимальне співвідношення у раціональному харчуванні між НЖК:МНЖК:ПНЖК повинно бути як 1:1:1.

ПНЖК за своєю будовою поділяються на декі­лька родин. В основу такого поділу покладено місце розташування першого від метального кінця моле­кули жирної кислоти подвійного зв'язку. Перший подвійний зв'язок може бути за 3-м, 6-м, 9-м рідше 12-м атомами вуглецю. Місце розташування подвійного зв'язку впливає на фізико-хімічні та біологічні властивості ЖК, що дало змогу виділити три родини жирних кислот (ωЗ, ωб та ω9). Найважливіша біо­логічна функція ПНЖК полягає у синтезі тканинних гормонів - простагландинів, лейкотрієнів та тромбо-ксанів. За активністю речовин, що утворюються з ЖК тієї чи іншої родини, останні розподіляються таким чином: родина ліноленової кислоти (ωЗ) > родина лінолевої кислоти (ωб) > родина елаїдинової кислоти (ω9).

Простагландини, лейкотрієни та тромбоксани залежно від того, з якої родини ЖК вони утворили­ся, мають різну, а нерідко і протилежну за характе­ром біологічну дію. З ПНЖК родини (ωб) утворю­ються простагландини 1 та 2 серій, лейкотрієни 3 та 4 серій. З ПНЖК родини (ωЗ) утворюються проста­гландини 3 серії та лейкотрієни 5 серії. Між цими двома класами сполук існують конкурентні взаємо­відносини. Похідні родини (ωб) мають прозапальну, вазоконстрикторну та агрегаційну дії. Похідні роди­ни (ωЗ) діють навпаки, маючи протизапальну, вазо-дилятаційну та антиагрегаційну дії. Враховуючи та­кі властивості цих родин ЖК у раціональному хар­чуванні співвідношення між ПНЖК родин ωЗ та ωб повинно бути 1:4.

Використання у харчуванні ПНЖК родини ωЗ веде до активації процесів вільнорадикального оки­слення. З метою профілактики оксидативного стресу необхідно підсилити активність антиоксидантної системи організму за рахунок вітаміну Е (1,5 мг ві­таміну Е на 1 г ейкозапентаєнової кислоти або 1,8 мг на 1 г докозапентаєнової кислоти).

Слід пам'ятати, що ПНЖК можуть бути у цис-або у транс-формі. Біологічну дію мають тільки ЖК у цис-формі. Перехід ЖК з цис- у транс-форму від­бувається при дії температури, гідрогенізації, радіа­ції, ультрафіолетового випромінювання, окисного псування жиру. Маргарини містять від 10 до 60% ЖК у транс-формі. Значний вміст транс-ЖК у хлі­бобулочних виробах, копчених виробах, молоці та вершковому маслі (на рівні 10-18%). У пальмовій олії виявляється до 50% транс-ЖК. Транс-ЖК галь­мують вбудову в мембрани клітин ЖК у цис-формі і тим самим зменшують регулюючі впливи на кліти­ну, повільно включаються у метаболічні цикли і призводять до накопичення метаболічно неактивних ліпідів у міокарді та судинах, що може розглядатися як фактор ризику виникнення та розвитку ішемічної хвороби серця та інфаркту міокарду.