8.4. Риба

Риба - займає особливе місце у раціональному та дієтичному харчуванні. Білки риби складаються з нерозчинних у воді глобулінів (їхтулін), розчинних альбумінів та фосфорвміщуючих білків - нуклеоп-ротеідів. Вміст білка у різних видах риб коливається в межах 14-20,5 г на 100 г продукту при амінокисло­тному числі 0,98-1,0. Засвоюваність білка риби вища ніж білка м'яса внаслідок того, що вміст сполучної тканини у 5 разів менше ніж у м'ясі та зовсім відсу­тній еластин.

Азотвмісні комплекси м'яса риби в основному представлені білковими і небілковими сполуками, причому на частку азоту протеінів припадає 85%, не-білкового азоту - 15%. Сполуки небілкового азоту у м'ясі риби включають багато різних продуктів: лету­чі основи (аміак і різні аміни), бетаїни, похідні гуані­дину (креатин, аргінін), продукти перетворень іміда-золу або гліоксаміну (гістидин, карнозин, ансерин), сечовину, вільні амінокислоти, похідні пурину. Бі­льшість цих сполук зумовлює гострий запах і смак м'яса риби.

Значний вміст азотистих та безазотистих екст­рактивних речовин обумовлює доцільність викорис­тання рибних наварів для підсилення апетиту та сти­муляції шлункової секреції у комплексі заходів по реабілітації хворих (інфекційні захворювання, тубер­кульоз, аліментарна кахексія).

При таких захворюваннях як подагра, захворю­вання суглобів, ожиріння вживання жирних сортів риби (лосось, кета, кілька, скумбрія, сайра, мойва, івасі), ікри, печінки тріски необхідно обмежити, оскі­льки такі продукти мають значну енергетичну цін­ність, містять значні кількості пуринів, сечовини та сечової кислоти.

У білку м'яса риби та морепродуктів міститься особлива амінокислота - таурін, до якої звернена увага багатьох нутріціологів та дієтологів. Вона віді­грає роль регулятора артеріального тиску, посилює детоксикаційну функцію печінки, бере участь у ме­таболізмі холестерину та тригліцеридів, стимулює виділення інсуліну.

Характерною особливістю сполучно-тканинних білків є їх хімічна інертність до дії протеолітчних фе­рментів. Ці білки складаються в основному із колаге­ну, швидко переходять під час теплової обробки у глютин, який має високу гідрофільність. Перетво­рення колагену на глютин супроводжується різким зниженням пружності тканини, внаслідок чого рибні продукти, піддані термічній обробці, добре засвою­ються. Крім того, під час варіння і смаження риба втрачає близько 20% вологи, а м'ясо теплокровних тварин майже у 2 рази більше, тому готові страви з риби ніжніші і соковитіші поривняно з м'ясними. Це пояснює доцільність використання у дієтичному хар­чуванні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нирок, печінки, підшлункової залози нежир­них сортів риби у відвареному вигляді (у бульйоні залишаються екстрактивні речовини). Сушену та в'ялену забороняється використовувати у дієтичному харчуванні.

Ліпіди риби (особливо морської) мають високу біологічну цінність завдяки вмісту ПНЖК родини со₃-Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже по­вної відсутності антиоксидантів риба (особливо жир­на) є малостійкою до зберігання - відбувається гід­роліз і окислення жиру, внаслідок гідролізу утворю­ються гліцерин і вільні жирні кислоти. З останніх утворюються гідроперекиси, а потім спирти, альдегі­ди, кетони, епоксидні сполуки тощо. Денатуровані жири риб непридатні для харчових цілей, причому не тільки за органолептичними властивостями, харчо­вою і біологічною цінністю, але перш за все через високу токсичність продуктів окислення.

Крім того, харчову цінність жирів риби знижу­ють так звані неомильні речовини, що є сумішшю стеринів, високомолекулярних вуглеводів, вищих спиртів, які несприятливо впливають на організм людини за рахунок пригнічення діяльності травних залоз. Тому споживання риб'ячого жиру обмежуєть­ся однією десертною ложкою (10 г жиру містять до­бову кількість вітаміну Д).

Нежирні види риби завдяки оптимальному співвідношенню ПНЖК родин ω₃ та ω₆, вмісту ліпот-ропних речовин та продукти моря (краби, креветки, кальмари, мідії, устриці) використовують у харчу­ванні хворих на атеросклероз, при гіпертонічній та ішемічній хворобах, ожирінні.

Ікра (особливо осетрова) не може бути повсяк­денним продуктом харчування із-за високого вмісту холестерину, пуршів, повареної солі та консервантів. Доцільно її використовувати у невеликій кількості (10-20 г) для збудження апетиту у дітей, довгохворі-ючих, під час реконвалесценції хворих з симптомами виснаження.

М'ясо риби є джерелом вітамінів: А, Д, групи В та мінеральних елементів (К, Mg, Fe, Cu, Co, I).