8.2. Яйця

Яйця є джерелом білку (13 г в 100 г) високої біологічної цінності (А.Ч.-1.0), містять збалансовані за жирнокислотним складом жири, водо- та жиро­розчинні вітаміни, макро- та мікроелементи, а також біологічно цінні речовини - лецитин, холін та лізо­цим. Яєчний білок вважають міжнародним стандар­том якості білка, тому що він містить усі незамінні амінокислоти у оптимальному співвідношенні.

Серед білків яйця найбільше значення у харчу­ванні мають овоальбумін, а також овоглобулін, що забезпечує ціноутворення при збиванні білків, ово-муцин, що сприяє стабілізації цієї піни, лізоцим з антибактеріальною дією та авідин, як антивітамін -ний чинник. Останній, при споживанні сирих яєць,; активно зв'язує біотин (вітамін Н) в біологічно-неактивний авідин-біотиновий комплекс. Одна мо­лекула авідину зв'язує три молекули біотину. Аві­дин-біотиновий комплекс водонерозчиннйй, не під-лягає ферментативному розщепленню і не всмокту­ється у кишечнику, але при нагріванні яєць до 80° С він інактивується.

: Окрім авідину сирий яєчний альбумін має ще два антиаліментарні фактори- білковий інгібітор трипсину і кональбумін. Білковий інгібітор трипси­ну за хімічною природою овомукоїд. Механізм ан-тиаліментарної дії зводиться до утворення відносно стійких ферментінгібуючих комплексів, що обумов­люють зменшення активності протеолітичних фер­ментів підшлункової залози - трипсину, хімотрип-сину і еластази, в результаті чого білки раціону хар­чування не повністю перетравлюються і всмокту­ються. Теплова обробка яєць інгібує цю специфічну дію. Кональбумін зв'язує залізо, тому як джерело заліза необхідно використовувати тільки жовток яй­ця.

Жири яєць знаходяться в жовтку і представлені в основному тригліцеридами і фосфоліпідами. Знач­на частина фосфоліпідів представлена лецитином (фосфатидилхолін), що містить вітаміноподібну ре­човину - холін. У жирнокислотному спектрі ліпідів яйця переважають : з насичених жирних кислот -пальмітинова, з мононенасичених - Олеїнова, з по-ліненасичених - лінолева кислоти.

Жовток яйця містить холестерин (570 мг на 100 г), тому жовтки яєць традиційно обмежують у раціонах харчування осіб похилого віку, пацієнтів з ризиком розвитку атеросклерозу.

Яйця є джерелом водо- і жиророзчинних віта-минів. Вітаміни A, D, В₂, В₁₂ і вітаміноподібна речо­вина .-. холін, що містяться в 100 г яєць, більш як на 20 % забезпечують добову потребу дорослої люди­ни. Жиророзчинні вітаміни і переважна більшість йодорозчинних (за вийнятком рібофлавіну) знахо­дяться у жовтку.

Жовток яйця є важливим джерелом кровоутво-рюючих мікроелементів (залізо - 6,7 мг, мідь - 139 мкг, кобальт - 23 мкг, цинк - 3,1. мг на 100 г), що робить доцільним використання його в харчуванні дітей, починаючи з шести місяців при штучному го­дуванні і з семи місяців - при грудному і змішано­му. Одну п'яту частину круто звареного курячого яйця додають у протертому вигляді до овочевих пюре або каш.

У лікувальному харчуванні використовують виключно дієтичні яйця - курячі яйця з епідемічно благонадійних господарств, у межах семидобового терміну після знесення. Виходячи з вищезазначен-ного, слід зауважити, що практика використання си­рих яєць для підсилення харчування хворих у лікар­нях недоцільна.

...-., У раціональному харчуванні доцільно спожи­вати яєчні жовток і білок у оптимальному співвід­ношенні — 1:4 і поєднувати у раціонах харчування з овочами (салати). Засвоєння нутрієнтів яйця краще після термічної обробки, ніж сирого, тому що під впливом температури - 80 С інактивується авідин і руйнується білковий інгібітор трипсину. Найкраще перетравлюються і всмоктуються яйця, зварені всм'ятку і парові омлети (збита в оптимальному співвідношенні яєчна маса). Ці блюда в незначній мірі збуджують шлункову секрецію і призначаються при гастритах з підвищенною секрецією, виразковій хворобі шлунку і 12-палої кишки.

Яйця здатні викликати харчову алергію. Сен­сибілізуюча дія варених яєць менш виражена. При ожирінні призначають яйця зварені круто, тому що денатурований білок має більшу специфічну дина­мічну дію.

Зварені всм'ятку і подрібнені яйця широко ви­користовують у зондовому харчуванні як джерело повноцінного легкозасвоюваного білку. Яйця (кра­ще жовток яйця) виключають з харчування осіб з гіперхолестеринемією та атеросклерозом.

З сирого яєчного білку готують кисневу пінку, яку застосовують при лікуванні гіпоксій. Для приго­тування кисневої пінки треба використовувати тіль­ки дієтичні яйця. Термін зберігання збитої пінки з наповнювачем - 2 години при температурі не вище + 4°С.

Сирий яєчний жовток має жовчогонну дію, ви­кликаючи скорочення жовчного міхура, тому обме­жується для хворих на холецистит і жовчокам'яну хворобу. Гоголь-моголь (розтертий з цукром сирий жовток) за рахунок ретинолу і лецитину покращує стан альвеолярного епітелію і призначається при хронічних неспецифічних захворюваннях легенів.

У перепелячих яйцях ретинолу, фосфоліпідів і холіну у 2 рази більше, ніж у курячих (на 100 г про­дукту). Тому варені перепелячі яйця доцільно вико­ристовувати у раціонах харчування дітей з патологі­єю легенів.

8.3. М'ясо

М'ясо є одним із основних продуктів харчу­вання усіх груп населення. В його склад входять по­вноцінні білки (амінокислотне число 0,98), жири, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, біотин, фолацин, ніацин, холін та екстрактивні речовини. Біологічна цінність та засвоюваність м'яса залежить від виду, віку та відгодівлі сільськогосподарських тварин та птиці, а також від вмісту жиру та сполуч­ної тканини. Чим менше сполучної тканини, тим краща засвоюваність м'яса (82-98%). Найбільш цін­ною частиною м'яса є м'язова тканина, яка містить білки (міозин-50%, глобулін-20%, актин-15%), в яких містяться незамінні (НАК) та замінні аміноки­слоти (ЗАК). Як у раціональному, так і дієтичному харчуванні м'ясо, як джере. о збалансованого, пов­ноцінного білку, має надзвичайне біологічне зна­чення.

Першочергова роль білку м'яса (незамінні і замінні амінокислоти) полягає в пластичних його функціях, оскільки білок є основою всіх клітин та тканин організму, необхідною умовою функціону­вання (обмін речовин, ріст та розмноження, под­разливість, скоротливість та рух у всіх його формах та багато інших функцій організму). Всі ферменти, які каталізують обмінні процеси мають білкову при­роду, гормони також є білками, поліпептидами або похідними амінокислот. Білки мають також і захис­ну роль (синтез імунних тілець, антитоксичні і ком­плекси). НАК мають специфічні властивості. Так три амінокислоти з розгалуженими структурними ланцюгами валін, ізолейцин та лейцин відіграють важливу пластичну роль у побудові та стимуляції відновлення клітин м'язової тканини, підтримці азо­тного обміну та якості джерела енергії особливо для працюючих м'язів. Ці амінокислоти при їх достат­ньому надходженні, упереджують м'язи та інші тка­нини (за виключенням кісток та жиру) від постійно­го розпаду, який часто відбувається більш інтенсив­но, ніж синтез (особливо при фізичних переванта­женнях, стресах, хворобах, дефіцитах білку в раціо­ні). Враховуючи високу збалансованість та засвою­ваність і цих амінокислот із м'яса, вони відіграють особливо важливу роль у побудові м'язової тканици та запобіганні її дистрофії. Крім цього, ізолейцин приймає участь у синтезі гемоглобіну, стабілізує та регулює рівень цукру в крові. Лейцин приймає участь у обміні вуглеводів (знижує рівень цукру в крові), сприяє відновленню кісткової тканини та шкіри, стимулює синтез гормону зросту. Лізин при­ймає участь у синтезі антитіл, гормонів, ферментів, альбуміну, колагену і та у системі кровотворення (синтез гемоглобіну, утворення еритроцитів). Нор­малізує зріст та розвиток кісткової системи у дітей, сприяє адсорбції кальцію та нормалізації азотного обміну у дорослих.

Метіонін (сірковміщуюча АК) донатор металь­них труи^ які використовуються/для синтезу холіну та гомоцистеіну. Він відіграє особливу роль у процесах метилювання, трансметилювання. Перетво­рення метіоніну в гомоцистеін супроводжується утворенням метальних груп. В організмі метіонін перетворюється в цистеін, який разом з гліцином та глутаміновою кислотою утворюють в печінці три-нецтид рлутатіон - сильний антиоксидант, який ней­тралізує шкідливі сполуки.

Метальні групи метіоніну використовуються також для синтезу холіну. Холін має ліпотропні вла­стивості, які відіграють важливу родь у обміні жирів в печінці.

Таким чином, метіонін запобігає,жировому:пе­реродженню печінки, атеросклерозу, фіброміалгіям. Ця амінокисдота покращує настрій та відіграє роль антидепресанта, нормалізує роботу мозку, упере­джує ортеоартрит,: невралгії та синдром хронічної втомлюваності, відноситься до детоксикантіві, Особ­ливо важких металів та забезпечує захист від опро­мінення організму.

Треонін бере участь в синтезі антитілецв, елас­тину, колагену. Разом з метіоніном відноситься до ліпотропних речовин та як >. ластичний матеріал бе­ре участь у побудові тканин серцево-судинної, нер­вової і м'язової систем, сприяє детоксикації аміач­них сполук

Триптофан забезпечує азотисту рівновагу в ор­ганізмі, приймає участь у синтезі,альбумінів, гемо­глобіну та нейротрансміттера - серотоніну, Продук­ція цього біохімічного медіатора нейронами зале­жить від надходження триптофану, і рівня глюкози та деяких амінокислот (тирозину, фенілаланіну, лейцину, ізолейцину, валіну). Продукція нейронами серотоніну залежить від рівня глюкози у мозговий тканині. Серотонін створює уявлення емоційного задоволення, тому підсилення його синтезу доціль­но при явищах депресії та предменструальної трево-ги.

Триптофан бере участь в синтезі вітаміну РР (з 60 мг триптофану утворюється 1 мг ніацину). Разом з магнієм ця амінокислота здійснює судиннорозши-рюючу дію, має гіпотензивний ефект.

Фенілаланін перетворюється в тирозин, який використовується в синтезі нейротрансмітерів (до-паміну та норепінефрину). Завдяки трьом формам (a, D, Da), фенілаланін виконує різні функції:

a - форма інкорпорується в протеін,

D - має знеболюючу дію,

Da - має знеболюючу дію та підвищує розумо­ву діяльність.

Фенілаланін збільшує продукцію холецистокі-ніну, який пригнічує апетит.

Отже, фенілаланін покращує настрій, пам'ять, розумову діяльність, знижує апетит, знеболює, осо­бливо мігренеподібні болі, знижує масу тіла, має ан-тиспазматичний вплив та полегшує предменструа-льний синдром.

Для дитячого організму надзвичайно важливу роль відіграє гістидин. Гістидин має суттєве значен­ня для росту та відновлення тканин. Він важливий для підтримки мієлінових оболонок, які захищають нервові клітини і необхідний для синтезу еритроци­тів, лейкоцитів, гемоглобіну. Гістидин захищає ор­ганізм від шкідливого впливу іонізуючого опромі­нення, сприяє виведенню токсинів та токсичних елементів. Ця амінокислота при декарбоксилюванні перетворюється в гістамін, який підвищує проник­ність капілярів та сприяє покращанню статевої фун­кції. Гістамін - важлива речовина для функціону­вання імунної системи, але всмоктуючись у кишко-вику при певних умовах ( при пригніченні моноамі-нооксидази) може викликати тяжкі реакції псевдо-алергічного типу (від зуду та висипів до шокового стану).

М'ясо, і особливо м'ясо птиці, крім збалансова­ного вмісту незамінних амінокислот містить важли­ву амінокислоту - глутамінову. Високий вміст глу-тамінової кислоти і лізину надає м'ясу птиці специ­фічний смак та запах, особливо бульйонам. Глута-мінова кислота з аміаком утворює глутамін, який є необхідною сполукою в утворенні всіх азотистих основ, які входять до складу як РНК, так і ДНК, що пояснює його важливу центральну роль в білковому синтезі.Особливо висока потреба у глутаміні у тих клітин, в яких відбувається швидка проліферація (ріст та розмноження). Глутамін також приймає участь у транспорті аміаку. Аміак взаємодіє з глута-міном і утворює амідну групу, яка вигідно відрізня­ється від низки похідних аміаку своєю нейтральніс­тю, нетоксичністю та легкою проникненістю через мембрани. З кров'ю глутамін переноситься в печін­ку та нирки, в печінці віддає свою амідну групу в цикл сечовини, а в нирках сприяє екскреції аміаку з сечею. Особливо чутливими до змін концентрації аміаку є тканини мозку. Процес збудження супрово­джується накопиченням аміаку у нервовій тканині. Глутамінова кислота та її похідні складають 50 % амінокислот, що входять до складу мозку. Таким чином; глутамінова кислота здійснює важливий процес детоксикації аміаку в мозку. Крім цьоґо глу­тамінова кислота є збуджуючим (стимулюючим) нейротрансміттером так як є попередником у-аміномасляної кислоти (ГАМК). ГАМК - ефектив­ний та безпечний природний транквілізатор, що по­кращує настрій. Враховуючи вищенаведені дані, не­обхідно відмітити, що під час тяжкого стресу потре­ба в глутаміновій кислоті різко зростає завдяки ка-таболічній спрямованості білкового обміну (травми, запалення, великі хірургічні втручання та інш.). Та­ким чином, глутамінова кислота, яку вважають за­мінною амінокислотою в таких екстремльних ситу­аціях, є чисто незамінним фактором харчування. Ця аМнбкислота разом з гліцином та цистеїном бере та­кож участь у синтезі глутатіону, який є антиоксида­нтом, уповільнює процеси старіння організму, спри­яє розпаду окислених ліпідів, які сприяють розвитку атеросклерозу. Ці специфічні властивості амінокис­лот м'яса птиці, особливо індиків та курей - біле м'я­со (без шкіри), відсутність холестерину характери­зує його як біологічно цінний продукт, який може широко застосовуватись у дієтичному харчуванні. Це пояснює дієтичні властивості міцних курячих бульйонів.

Враховуючи те, що глутамінова кислота впли­ває на смакові властивості м'яса (японці, навіть вва­жають її п'ятим смаком), та має важливе біологічне значення, її широко застосовують як харчову добав­ку (глутамату Na - Е621). Цю харчову добавку вико­ристовують при виготовленні різних продуктів: ковбасні: вироби, курячі бульйони ("Maggi", "Gallina Віапса") в спеціях та інших продуктах. Механізм дії глутамінової кислоти полягає ; у рефлекторному включенні 1 фази травлення, а потрапляючи в шлу­нок і подразнюючи його рецептори, у стимуляції утворення ендогенного гастрину.

Крім цього глутамінова кислота та її солі мо­жуть застосовуватись при гіпертонічній хворобі за­мість NaCl. При гіпоацидному гастриті також ба­жане їх використання, оскільки вони підсилюють утворення соляної кислоти; Таким чином глутаміно­ва кислота збуджує апетит, стимулює секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту. Але; вжи­вання глутамінової кислоти та ЇЇ сполук необхідно обмежувати при гіперацидних гастритах, виразках шлунку та :12-палої кишки, людям похилого віку, дітям. Ця харчова добавка може викликати алергіч­ну реакцію ("синдром китайських ресторанів"). Ко­мітет експертів ФАО/ВООЗ встановив допустиме добове надходження (ДДН) глутамінової кислоти на рівні 1,5 г для дорослих та 0,5 г для дітей та підліт­ків.

Червоне м'ясо ( яловичина, кролятина та теля­тина) має також велике значення в дієтичному хар­чуванні оскільки є джерелом мінеральних речовин Fe, Cu, Co, Mn, Mg, Zn. Хелатні форми .Fe, Cu, Co відіграють важливу роль у кровоутворенні, а марга­нець, магній, цинк, залізо, мідь в ферментних реак­ціях.

М'ясо містить розчинні у воді азотисті (0,33-0,38 г/100 г) та безазотисті екстрактивні речовини. Під час варки м'яса у воді, значна кількість азотистих екстрактивних речовин переходить у бульйон. Екстрактивні речовини - сильні стимулятори апети­ту, шлункової секреції, вони збуджують центральну нервову систему та підвищують тонус судин.

Особливу увагу приділяють вмісту пурино­вих сполук, вміст яких значний у субпродуктах. Особливо багато їх у печінці. Із пуринів в організмі утворюється сечова кислота, яка виводиться нирка­ми.

Надмірне надходження пуринів із-за надлиш­кового утворення в організмі сечової кислоти пере­вантажує роботу печінки, нирок, серця. У зв'язку з цим екстрактивні речовини в дієтичному харчуванні використовують диференційовано. Так, м'ясні буль­йони призначають при хронічних гастритах з низь­кою секреторною та кислотоутворюючою функцією шлунка, ахілії, аліментарних закрепах, гіпотонії, ви­снаженні, анемії, фосфатурії, туберкульозі (без ура­ження нирок). Міцні бульони показані реконвалес-центам, особливо після травм, інтоксикацій, інфек­ційних хвороб при стійкій анорексії.

При гострих та хронічних гастритах з підви­щеною секреторною та кислотоутворюючою функ­ціями, виразках шлунку та 12-палої кишки, гострих та хронічних захворюваннях печінки, підшлункової залози, жовчного міхура, нирок, подагрі, сечокис­лому діатезі, сечокам'яній хворобі, цукровому діабе­ті, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, тиреотокси­козі, неврозах продукти, що містять азотисті екстра­ктивні речовини з дієти виключаються.

В дієтичному харчуванні м'ясо використовуєт-ся переважно у відвареному вигляді, а також у вигляді страв із фаршу парового виготовлення, тобто максимально звільнених від жиру, холестерину та екстрактивних речовин.