3. Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика

Колбасные оболочки предназначены для придания колбасным изделиям формы, также для предохранения от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, излишних потерь и деформации.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к воздействию микроорганизмов, термостойкими и влагостойкими, иметь определенный уровень водо-, паро- и газопроницаемости. Кроме того, колбасные оболочки должны иметь стандартные размеры и обладать экономической доступностью.

Колбасные оболочки подразделяются на натуральные (естественные или кишечные), искусственные.

Натуральные оболочки – это обработанные кишки всех видов скота.

Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству (отдельные виды оболочек) – сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта.

Для каждого вида и сорта колбас, сарделек и сосисок применяют оболочки определенного вида и размера в соответствии с нормативной документацией [5].

Искусственные колбасные оболочки в зависимости от используемого материала подразделяются на четыре основные группы: белковые, целлюлозные, на бумажной основе и полимерные. Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ; постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче, возможность нанесения необходимой

информации на оболочки.

В России и за рубежом выпускают широкий ассортимент искусственных колбасных оболочек для производства колбасных изделий.

Искусственная белковая оболочка для колбас и мясных продуктов «Белкозин» (ТУ 9219-094-00008064-96). Ее выпускают следующих марок:

(ОК) – для формовки варено-копченых, полукопченых колбас и capделек;

(ОП) – для формовки вареных, варено-копченых, полуконченых колбас, сарделек.

(ОТ) – для формовки вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сарделек.

Перед шприцеванием оболочку с цветной печатью помещают в 20 % раствор хлористого натрия с температурой 20–25 и выдерживают 20–30 минут.

Термическую обработку колбасных изделий проводят при следующих ре-

жимах:

1 Обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70 , максимальная температура обжарки не более 90 ;

2. Варка в первые 20 мин не должна превышать 70 , максимальная температура варки не более 75 .

Белковая оболочка «Белкозин» для сосисок (ТУ 10-10-287-86). Ее выпускают двух типов: негофрированную (ОС) и оболочку гофрированную (ОСг). Поверхность оболочки ОС слегка волнистая.

Целлюлозная гофрированная оболочка для сосисок (ТУ РБ 00204079.106.97) выпускается диаметром 19±0,5; 20±0,5; 21±0,5; 22±0,5 мм.

Целлюлозная оболочка Ножакс (Nojaх) (Франция) применяется для производства сосисок и сарделек. Оболочка выпускается диаметром от 16 до 36 мм бесцветной, цвета копчения и других цветов, с продольными цветными полосами, маркированной (по заказу потребителей), с закрытым и открытым концом [5].

Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной гильзы, проницаема для коптильных веществ при обжарке.

Полиамидная оболочка «Амитан», «Амифлекс» предназначены для выработки вареных и ветчинных изделий. Оболочки представляют собой сложенную вдвое полукруглую бесшовную трубку.

4. Ассортимента колбас заданной группы, его анализ

Таблица 1 – Ассортимент колбас из мяса птицы с указанием их рецептурного состава

	Норма для колбас из мяса птицы
	Рецептуры
Сырье	Колбаса вареная Подмосковная в/с	Колбаса вареная куриная Пятигорская в/с	Колбаса вареная Зеленоградская 1 сорта	Колбаса полукопченая Майская в/с	Колбаса вареная Праздничная в/с
1	2	3	4	5	6
Мясо механической обвалки куриное, кг	30	30	30		80
Говядина жилованная 1 сорта, кг	20		40
Говядина жилованная в/с		40
Свинина жилованная полужирная, кг	45	15	27
Шпик свиной хребтовой		15		25
Фарш кур-несушек механической обвалки				58,5-69,5
Яйца куриные или меланж яичный, кг	2				2
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, кг	3		1		1
Крахмал картофельный или мука пшеничная			2		2
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5	6
Соль поваренная пищ, г	2376	2000	2475	2,5-3,5	2
Нитрит натрия, г	7,5	6,7		0,04
Сахар-песок или глюкоза, г	120	100	7,5	0,1-0,12
Перец черный или белый молотый, г	120	60	100(65)	0,15-0,18	0,25
Перец душистый молотый, г	80		65	0,01-0,03	0,25
Орех мускатный или кардамон молотые, г	40
Чеснок свежий (консервированный, замороженный) очищенный измельченный			120	0,15-0,17
Чеснок сушеный (вместо свежего)			60
Фосфатные препараты					0,5
Порошкообразный жмых ядра кедровых семян				5-15
Пищ прод на основе цист рачка Artemia Salina				0,5-1,5
Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс»				1-1,2

1.5 Технологические схемы производства трех видов колбас указанной группы

Рисунок 1 – Технологическая схема производства колбасы вареной куриной Пятигорской высшего сорта

Рисунок 2 – Технологическая схема производства вареной колбасы Зеленоградской первого сорта

Рисунок 3 – Технологическая схема производства вареной колбасы Праздничной высшего сорта