морозиво казеън

1. Мета перерахунку рецептур

1. Розрахунок норм витрат сировини з урахуванням гранично-допустимих втрат

2. Розрахунок виходу готового продукта з урахуванням втрат жиру та сировини

3. Встановлення кількості наявних молочних продуктів для одержання морозива із заданим вмістом жиру, СЗМЗ та сухих речовин

2Який процес називають загартуванням морозива?

1. Процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування

2. Витримування суміші при температурі 0...6 ºС не менше 4 год.

3. Процес охолодження та витримки морозива за температур від мінус 18 ºС і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню

3Назвіть показники високої якості казеїну

1. Високий вміст білка непр

2. Низький вміст золи

3. Висока розчинність

4. Низький вміст жиру

4Температура знежиреного молока при осадженні казеїну кислою сироваткою

5. 38±1°С   

6. 36±1°Снепр

7. 20±1°С

5Суть обсушки зерна казеїну

1. Підігрівання до 60°С при безперервному помішуванні для видалення вологи

2. Підігрівання до 28-32 °С і одержання зерна розміром 3-4 мм

3. Коагуляція казеїну кислою сироваткою

6До чого може призвезти затримка з фасуванням та загартуванням морозива?

1. Відтаювання частини закристалізованої води та утворення великих кристалів льоду

2. Випаровування вологи, що приводить до збільшення втрат

3. Поява стороннього присмаку і запаху, характерного для приміщення

7 Що таке фризерування суміші для морозива ?

1. Кристалізація близько 50% молочного жиру

2. Процес охолодження та витримки морозива за температур від мінус 18 ºС і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню

3. Процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування

4. Витримування суміші при температурі 0...6 ºС не менше 4 год.

8Пакування і маркування казеїну роблять

1. У поліетиленові пакети  

2. У пластикові бочки з мішками-вкладишами з поліетилену

3. У паперові непросочені мішки з мішками-вкладишами з поліетилену

9Тривалість сквашування сироватки як коагулянту для казеїну

1. 6-8 год

2. 36-48 год.

3. 10-12 год.

10Як змінюють температуру води при кожному наступному промиванні

1. Збільшують

2. Зменшують

3. Не змінюють

11Температура зберігання морозива

1. не вище 0 ºС

2. не вище ( -40) ºС

3. не вище ( -18) ºС

12Мета дроблення казеїну-сирцю

4. Одержання однорідних розпилених часточок

5. Одержання однорідного зерна розміром 10-15 мм

6. Одержання однорідного зерна розміром 4-7 мм

13Як готовиться соляна кислота для осадження казеїну?

1. Концентрована кислот розводиться в 2 рази(по об’єму) непр

2. Використовується концентрована кислота

3. Концентрована кислот розводиться в 10 разів (по об’єму

14Яким шляхом казеїнове зерно з масовою часткою вологи 80% зневоднюють до 61±1%

1. Пресуванням

2. Центрифугуванням

3. Висушуванням  15Що входить в підготовку знежиреного молока для виробництва казеїну?

1. Пастеризація

2. Очищення

3. Сепарування

4. Гомогенізація

5. Згущення

16Що лежить в основі технології морозива?

1. Видалення вологи та заморожування суміші різних компонентів непр

2. Збивання і заморожування суміші різних компонентів

3. Заморожування суміші різних компонентів  

17Як проводять оцінку якості зерна казеїну після обсушки?

1. За кислотність сироватки

2. Візуально:  стиснуте в долоні готове зерно легко розсипається.

3. За вмістом вологи непр

4. За розміром зерна

18Що не  входить в підготовку сировини для виробництва морозива?

1. Зважування розрахованих рецептурних компонентів

2. Теплова обробка інгредієнтів для знезараження

3. Набухання та розчинення стабілізаторів структури

4. Фільтрування рідких, просіювання сухих інгредієнтів

5. Миття родзинок, ягід та фруктів

6. Зачищення та розплавлення вершкового масла

19Виберіть технологічні операції, що входять в технологію казеїну

1. Сушіння

2. Приготування коагулянту

3. Отримання і підготовка знежиреного молока

4. Дроблення

5. Соління зерна

6. Осадження казеїну

7. Промивка зерна

8. Зневоднення зерна

9. Постановка і обробка зерна

10. Визрівання зерна

20Назвіть можливі замінники молорчного жиру в виробництві морозива

1. пальмова олія

2. Соняшникова олія

3. оливкова олія

4. комбіновані тверді суміші різних жирів

5. кокосове масло

21Виберіть коагулянти для осодженння казеїну

1. Соляна кислота

2. Сірчана кислота

3. Кисла сироватка

4. Азотна кислота

5. Бактеріальна закваска

22Мета фризерування суміші для морозива

1. Надання морозиву міцності та опору таненню

2. Формування кремоподібної частково замороженої та збільшеної в об‘ємі маси

3. Зменшення кількісті вільної вологи, що запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування

23Назвіть показники, які нормують в морозиві як готовому продукті

1. Вміст СЗМЗ

2. Вміст лактози

3. Вміст жиру

4. Вміст білка

5. Вміст сухих речовин 75%

6. Вміст цукру

7. Вміст води

24Мета промивання казеїну

1. Видалення ферментів

2. Видалення бактерій  

3. Видалення жиру

4. Видалення білка

5. Видалення солей

6. Видалення лактози

7. Видалення кислоти100

25Типи сушарок для сушіння казеїну

1. Тунельного типу

2. Центрифуги

3. З вихровим псевдозрідженим шаром

4. Камерна

5. Автоклави

26Які процеси проходять під час визрівання суміші для морозива?

1. Набухання білків молока та стабілізаторів 50

2. Коагуляція сироваткових білків, що підвищує вязкість

3. Кристалізація близько 50% молочного жиру

4. Заморожування близько 50% води

27Режим визрівання суміші для морозива

1. 10-12 ºС та витримування не менше 4 год

2. 28-32 ºС та витримування не менше 4 год

3. +0...6 ºС та витримування не менше 4 год

28Мета визрівання суміші для морозива

1. Формування кремоподібної та збільшеної в об‘ємі маси

2. Надання морозиву міцності та опору таненню

3. Зменшення кількісті вільної вологи, що запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування

29Умови зберігання казеїну харчового

1. Температура (-10) …0°С і відносна вологість повітря не більш 85%

2. Температура 0-10°С і відносна вологість повітря не більш 85%

Температура 20°С і відносна вологість повітря не більш 85% 30Що входить в підготовку сироватки для осадження казеїну?

1. Підігрівають до 39±1°С и заквашують чистими культурами молочнокислих паличок (3-5%)

2. Підігрівають до 35±1°С и заквашують чистими культурами молочнокислих стрептококів (5%)

3. Сквашують до кислотності 80-100°Т

4. Сквашують до кислотності 170-200°Т

31Від чого залежать витрати сировини на виробництво 1 кг казеїну?

1. Від вмісту жиру

2. Від вмісту білка

3. Від способу виробництва непр

4. Від вмісту сухої речовини

32Сировина для виробництва казеїну

1. Молоко знежирене

2. Маслянка

3. Сироватка

4. Молоко незбиране

33В якій кількості робочий розчин соляної кислоти додають до знежиреного молока для осадження казеїну?

1. 5% від об’єму

2. 10% від об’єму

3. 4% від об’єму

34Як можна провести емульгування жирової фази при відсутності спеціального обладнання- емульгаторів або диспергаторів?

1. Суміш перемішують у ванній для приготування суміші протягом 20-30 хв.

2. Суміш на протязі 10 хв. перекачують по замкнутому контуру за допомогою насосу

3. Жировий компонент пропускають через гомогенізатор

35Скільки часу можна витримувати морозиво до фасування після виходу з-під фризера?

1. Не більше 2-х год.

2. 20-30 хв.

3. Негайно напрвляти на фасування

 36Виберіть технологічні операції при осадженні казеїну молочною кислотою, що утворюється в молоці під дією бактеріальної закваски

1. Сквашування до досягнення кислотності у сироватці 85±5°Т.

2. Внесення кислої сироватки

3. Підігрівання до 38-42 °С

4. Сквашування до досягнення кислотності у сироватці 170-200°Т

5. Розрізання згустка

6. Внесення бактеріальної закваски у кількості 1…5%

7. Підігрівання до 28-32 °С

4,6,7- 25%

37Витрата промивної води від маси переробленого на казеїн знежиреного молока складає

1. 50-60%

2. 25-30%

3. 100%

38Масова частка вологи в сухому казеїні

1. не більше 60%

2. не більше 7%

3. не більше 12%

39Яким показником регулюють кількість кислої сироватки для осадження казеїну ?

1. По досягненні кислотності сироватки 52,5±2,5°Т

2. По утворенні зерна казеїну  

3. 4% від об’єму

40Що використовують в якості стабілізаторів для виробництва морозива?

1. Камеді насіння рослин

2. Крохмалі та модифіковані крохмалі

3. Емульгатори  

4. Екстракти водоростей ( агар та агароїд)

5. Желатин

6. Солі-стабілізатори

1,2, 4 – 25%

41Вкажіть можливі витрати знежиреного молока на 1 кг казеїну

1. 20-25 кг непр

2. 6-7 кг

3. 38-40 кг

4. 10-12 кг

42Температура морозива на виході з фризера

1. 0-6 ºС

2. мінус 4,5 – мінус 6 ºС

3. 4,5 - 6 ºС

43 Який розмір зерна повинен мати казеїн при його осадженні ?

1. 8-10 мм

2. 8-10 см  

3. 3-5 см

4. 3-5 мм

 

44Від чого залежить тиск гомогенізації суміші для морозива?

1. Марки і продуктивності установки

2. Температури

3. Режиму пастеризації

4. Від вмісту жиру

5. Умов гомогенізації (одинарна, двохступенева)

6. Типу жиру (молочний або рослинний)

45Кратність промивання казеїну

1. 3 рази  

2. 1раз

3. 2 рази

46Мета очищення суміші для морозива

1. Видалення механічних домішок

2. Забезпечення однорідної консистенції

3. Видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів

47Виберіть технологічні операції, що входять в технологію морозива

1. Фасування

2. Набухання  

3. Пастеризація

4. Фризерування

5. Очищення суміші фільтруванням

6. Складання суміші

7. Гомогенізація

8. Згущення

9. Загартування

10. Охолодження та визрівання суміші 88

48Яку сироватку використовують для осадження казеїну?

1. Отриману при виробництві сичужних сирів

2. Отриману при виробництві сиру нежирного

3. Отриману при виробництві казеїну кисломолочним способом

4. Отриману при виробництві казеїну кислотним способом непр

49В яких випадках проводять емульгування жирової фази

1. Це обовязкова операція для всіх видів морозива

2. При виготовленні морозива з рослинними жирами

3. При використанні в рецептурі масла вершкового

50Як розраховують кількість компонентів для складання суміші морозива?

1. За рецептурами

2. За формулами

3. За таблицями