Введение…………………………………………………………………………………………………………2

1. Литературный обзор

1.1. Полезность консервов «Говядина тушёная»…………………………………..3

1.2. Классификация консервов «Говядина тушёная»…………………………….5

1.3. Обоснование основополагающих характеристик мясных

Консервов………………………………………………………………………………………………..7

2. Обобщение основополагающих характеристик и полезности

Мясных консервов «Говядина тушёная»…………………………………………….15

2.1. Объект, место и методы исследования…………………………………………15

2.2. Анализ основополагающих характеристик…………………………………..16

2.3. Обоснование полезности………………………………………………………………20

Заключение…………………………………………………………………………………………………21

Библиографический список……………………………………………………………………….22

Приложения………………………………………………………………………………………………..23

Введение

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Мясные консервы представляют собой мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

Бывшие почти дефицитом в советское время мясные консервы не утратили

своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ведь тушёнка - это готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60 процентов производимой в стране мясоконсервной продукции.

Целью данной курсовой работы является анализ основополагающих характеристик и обоснование полезности консервов мясных натуральных «Говядина тушёная» высшего сорта, реализуемых в супермаркете «Универсам удачных покупок».

Задачи данной курсовой работы:

- Дать товароведную характеристику исследуемого объекта

- Изучить и проанализировать основополагающие характеристика исследуемого объекта.

- Обосновать полезность исследуемого объекта

Объект исследования – консервы мясные натуральные «Говядина тушёная» высшего сорта торговой марки «ОВА».

Объект наблюдения – супермаркет «Универсам удачных покупок», находящийся по адресу ул. Селезнева, з6.

1. Литературный обзор

1.1 Полезность консервов «Говядина тушёная»

Под полезностью пищевых продуктов понимают их пищевую ценность, которая в свою очередь определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений.

Приведённые ниже показатели пищевой ценности консервов «Говядина тушёная» взяты из книги «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина. Показатели Содержание в 100 гр. натуральных мясных консервов «Говядина тушёная»

Вода, % 64,3

Белок, % 16,8

Коэффициент пересчёта 6,25

Незаменимые аминокислоты, мг 6125

В том числе:

Валин, мг 1110

Изолейцин, мг 598

Лейцин, мг 1137

Лизин, мг 1363

Метионин, мг 393

Треонин, мг 612

Триптофан, мг 279

Фенилаланин, мг 603

Заменимые аминокислоты, мг 9351

В том числе;

Аланин, мг 930

Аргинин, мг 918

Аспаргиновая кислота, мг 1234

Гистидин, мг 650

Глицин, мг 902

Глутаминовая кислота, мг 2317

Оксипролин, мг 259

Пролин, мг 858

Серин, мг 613

Тирозин, мг 449

Цистин, мг 221

Общее количество аминокислот, мг 15476

Витамин А, мг Сл.

Β – Каротин, мг -

Витамин Е, мг -

Витамин С, мг -

Витамин В6, мг 0,17

Ниацин, мкг 4,00

Рибофлавин, мг 0,15

Тиамин, мг 0,02

Фолацин, мкг -

Жир, гр. 18.3

Энергетическая ценность: ккал. 232

кДж. 971,1

По энергетической ценности мясные консервы превосходят свежее мясо, но зато уступают ему по содержанию витаминов, так как во время стерилизации и консервирования они частично разрушаются.

1.2 Классификация консервов «Говядина тушёная»

Различают два метода классификации: фасетный и иерархический.

Иерархический метод классификации.

При иерархической системе классификации товары подразделяют на подчиненные подмножества, составляющие единую систему с взаимосвязанными подразделениями (группа, подгруппа, вид, подвид и т.п.) объектов, сходных хотя бы по одному признаку.

В иерархической системе классификации Мясные консервы натуральные «Говядина тушёная» занимают следующее место:

- Род: товары народного потребления.

- Класс: продовольственные товары

- Подкласс: товары животного происхождения

- Группа: мясо и продукты его переработки

- Подгруппа: мясосодержащие продукты, так как согласно ГОСТу 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушёная». Технические условия» в говядине тушёной высшего сорта массовая доля мяса и жира должна быть не менее 56,5%, а согласно иерархической классификации в мясных продуктах содержание мясных ингридиентов должно быть не менее 60%, а в мясосодержащих от 5 до 60%. Так что по иерархической классификации мясные консервы «Говядина тушёная» скорее попадают в подгруппу мясосодержащие продукты, чем мясные.

- Вид: консервы мясные

- Разновидность: Консервы мясные «Говядина тушёная»

Фасетный метод классификации

Фасетный метод классификации предполагает, что исходное множество объектов разбивается на подмножества группировок по независимым между собой признакам классификации — фасетам.

Фасет — набор значений отдельного признака классификации, все фасеты взаимно независимы.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

В системе фасетной классификации Мясные консервы «Говядина тушёная» занимают следующее место:

- В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов:

консервы мясные из говядины.

- По характеру обработки сырья: без предварительного посола.

- По составу: консервы в натуральном соку с добавлением только соли и пряностей

- По режиму тепловой обработки: Стерилизованные.

- По назначению: Обеденные.

1.3. Основополагающие характеристики.

Качественная характеристика

Существуют следующие основные показатели качества : назначение, надёжность, эргономические свойстваэ, эстетические свойства, экологические свойства, безопасность.

1. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Например, мясные консервы «Говядина тушеная дачная» годны в течение трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

3. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения. Например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстремальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства.

4. Эстетические свойства. Показателями могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (например, упаковка консервов, их маркировка).

5. Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок).

6. Безопасность - отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO.

Требования к качеству консервов:

Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушёная». Технические условия»), по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Согласно ГОСТу для выработки консервов «Говядина тушёная» применяют следующие сырье и материалы:

- мясо-говядину по ГОСТ 779—55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;

- жир-сырец говяжий;

- жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292—82;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587—71;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1. (см. в приложении).

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. (см. в приложении).

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1- го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым. Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1-1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

- число выработки — две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);

- месяц выработки — две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);

- год выработки — две последние цифры;

- номер смены — одна цифра;

- ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

- индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

- номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости)

Ассортиментная характеристика

Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого.

Ассортимент товаров характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.

Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженное в процентах от всего ассортимента. Структура ассортимента считается рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей; в противном случае образуются запасы одних товаров и создается искусственный дефицит на другие.

Широта ассортимента - количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.

Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты - отношением числа разновидностей товаров, находящихся в продаже, к числу разновидностей, определяемых ассортиментным минимумом (перечнем видов, наименований товаров, наличие которых обязательно в торговом предприятии).

Глубина ассортимента - количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в каждой группе товаров.

Устойчивость ассортимента - это колебания его широты и полноты в течение определенного времени, т. е. срока, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны товаров могут служить новые функциональные свойства, улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Консервы из мяса убойных животных в зависимости от способа приготовления бывают тушеными, отварными, жареными, солеными и др.

Консервы тушеные — самые распространенные, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов; приготовляют их соответственно из говядины и баранины жилованной I и II категорий с содержанием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира — не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах — 59%, в том числе жира — 9,5%, соли — от 1 до 1,5%.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50—70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон — от светло-коричневого до коричневого цвета у говядины и светло-коричневого — у свинины. Содержание (%): мяса — 75, в том числе в говядине жира — 10, соли— 1—1,4; в свинине — соответственно 10—25 и 1,0—1,6.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50—60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком — 13%, соли — 1—1,6%.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40—50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус — при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственны обжаренному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира — не более 10%, соуса с луком — 13, соли — 1—1,6%.

Консервы «Гуляш» приготовляют из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25—30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист. Мясо нежесткое, не пережаренное, без грубой соединительной ткани, имеет вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — 70%, соуса — 30, соли — от 1 до 1,6%. Консервы из жареного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать.

Консервы из соленого мяса — «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из соленой говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

«Завтрак туриста» — выдержанные в посоле с пряностями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Мясо от розового до красного цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватым. Мясной сок в виде желе желтоватого оттенка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Мясо должно разрезаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и запах ветчинные.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельченная», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др.

Говядину измельченную вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. Банки герметически укупоривают и стерилизуют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются, при нарезке не распадаются. Консистенция сочная, непереваренная. Вкус и запах — стерилизованного мяса с пряностями, без посторонних привкусов и запахов. Содержание мяса — 64%, жира —10%.

«Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. Обрезь и репчатый лук по отдельности измельчают на волчках. Муку пшеничную пассеруют. Смесь из мясной обрези перемешивают в мешалках с добавлением томата-пасты, соли, перца молотого черного и красного и пассерованной муки. Кусочки мясной обрези мягкие, вкус и запах, свойственны мясу в томатном соусе. Соус однородный, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — не менее 60%, жира — 30, соли — 1—1,6%.

«Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассеровки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

Количественная характеристика

Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямоугольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%.