1. Значення молока в харчуванні здорової та хворої людини.

2. Оцінка борошна по вмісту в ньому домішок та амбарних шкідників вариант № 1а

1. При исследовании пшеничной муки 1 сорта полученные данные: органолептические свойства - без особенности; влажность - 10%, клейковины - 20 %, металопримесей - 2,0 мг/кг. При выпечке хлеба: кислотность - 4°, пористость - 48%. Гигиеническая оценка:

А - мука и выпеченный из ее хлеб по всем показателям не отвечают гигиеническим требованиям;

B - мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет сниженную пористость;

C - мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб отвечает требованиям;

D - мука и выпеченный из ее хлеб по всем показателям отвечают гигиеническим требованиям;

E - мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб - по величине пористости.

2. Молоко (молочные продукты) применяются в лечебном питании при язвенной болезни и гиперацидном гастрите, потому что:

А - молоко нейтрализует соляную кислоту желудочного сока;

B - молоко имеет регенерирующие свойства;

C - жир молока находится в эмульгированном состоянии;

D - молоко вызывает слабую секрецию желудочной железы;

Е - молоко содержит незначительное количество соли натрия и хлора.

3. В чем заключается значение пористости хлеба?

А - высокая пористость улучшает вкус хлеба;

B - высокая пористость делает хлеб более эластичным и более «пышным» (благоприятная органолептика);

C - высокая пористость хлеба препятствует повышению его кислотности;

D - низкая пористость ухудшает вкус хлеба и способствует повышению его кислотности;

Е - низкая пористость способствует черствению хлеба.

4. Химический состав целостного зерна:

А - 11 - 12% белков; 70% углеводов; до 2% жиров; витамины (В1, В2, РР); минеральная соль (фосфор, железо); клетчатка;

B - 6 -7% белков; 45 - 50% углеводов; до 15% жиров; витамины (группа В, РР,Р); минеральная соль (фосфор, кальций), клетчатка;

C - 18 - 20% белков; 68 - 70 углеводов; до 25% жиров; витамины (группа В, Из, РР); минеральная соль (фосфор, кальций, натрий, железо); клетчатка;

D - 14 - 15% белков; 55 - 60% углеводов; до 3% жиров; витамины (группа В, Е,К,Р); минеральная соль (фосфор, натрий); клетчатка;

Е - 10 - 11% белков; 55 - 80% углеводов; 1% жиров; витамины (группа В, Е,Д,РР), минеральная соль (натрий, калий), клетчатка

5. Специфическая белковая фракция белков мяса:

А - альбумин и глобулин;

B - миоген и миозин;

C - триптофан и миоген;

D - миозин и лизин;

E – лизин и метионин

1. Химический состав и биологическая ценность молока.

2. Гигиенические требования к качеству муки вариант № 2а

1. Норматив клейковины муки (%):

А - 10 - 15;

B - 15 -12;

C - 25 - 30;

D - не больше 30;

Е - 15 - 30.

2.. Какие показатели (свойства) хлеба позволяют отнести его к основным продуктам питания?

А - высокая степень насыщаемости и усвояемости;

B - высокое содержание витаминов А, Д, Е;

C - высокое содержание соли Са и Р в оптимальном соотношении;

D - белка хлеба содержит полный набор незаменимой аминокислоты;

Е - углеводы хлеба на 85 - 95% состоят из простых сахаров, что способствует высокой их усвояемости.

3. При исследовании ржаной муки 1-го сорта установлено: запах и вкус - специфические, влажность - 5%, содержимое клейковины -25%,металодомішок -2,5мг/кг; при выпечке хлеба - кислотность его 15%, пористость - 53%. Гигиеническая оценка:

А - мука и хлеб по всем показателям отвечают гигиеническим требованиям;

B - мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет сниженную кислотность (не меньше 11°);

C - мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет повышенную кислотность;

D - мука и хлеб по всем показателям не отвечают гигиеническим требованиям;

E - мука не отвечает гигиеническим требованиям по величине клейковины, а хлеб по величине кислотности.

4.. Главный признак разбавления молока водой:

А - голубая расцветка молока;

B - снижение содержимого жира;

C - появление помаранчево-красного расцветка после добавления розоловой кислоты;

D - снижение удельного веса молока;

Е - снижение уровня сухого остатка.

5. Норматив пористости для пшеничного хлеба (%):

А - 63;

B - 48;

C - 48-65;

D - 64-74;

Е - 48-63