1. Харчові отруєння, пов’язані з споживанням не якісного борошна (аліментарно – токсична алейкія, фузаріоз, ерготизм), їх профілактика.

2. Лабораторні дослідження риби

ВАРІАНТ № 16.

1. Чим пояснюються високі біохімічні властивості м'ясного бульйону, що дозволяє використовувати його в лікувальному харчуванні:

А - оскільки бульйон має дуже високу калорійність і засвоюваність;

B - оскільки екстрактні речовини, що містяться в бульйоні, збуджують шлункову секрецію, тим самим, підвищуючи апетит, який, як правило, понижений у хворих;

C - оскільки бульйон концентрує в собі мінеральні речовини (корисні макро- і мікроелементи), вітаміни (групи В і С), які краще засвоюються, чим при вживанні порційного м'яса;

D - оскільки в бульйоні концентрується корисний тваринний вуглевод - глікоген, що забезпечує високу енергетичну цінність цього продукту;

Е - оскільки бульйон концентрує в собі жири м'яса, які знаходяться в емульгованому стані, які легко всмоктуються, незалежно від стану жовчної секреції.

2. Досліджений пшеничний формовий хліб. Органолептичні показники: форма правильна, поверхня гладка, без тріщин, м'якиш еластичний, від кірки не відстає, без сторонніх включень, смак і запах - специфічні; кислотність 4°, пористість 58%. Гігієнічна оцінка:

А - хліб має низьку кислотність;

B - хліб за всіма показниками відповідає гігієнічним вимогам;

C - хліб має низьку пористість;

D - хліб має підвищену пористість;

Е - хліб має підвищену кислотність.

3. Клейковина муки- це:

А - вуглевод, що забезпечує смакові властивості хліба;

B - клітковина, що стимулює моторику ШКТ;

C - білкова речовина, що забезпечує еластичність і пружність тесту;

D - вуглевод, що забезпечує високу ступінь засвоюваності хліба;

Е - білкова речовина, що забезпечує високу засвоюваність хліба.

4. Білки м'яса є корисними (у біологічному відношенні), ніж білки хліба, так як:

А - вони містять екстрактні речовини, яких немає в муці і хлібо-булочних виробах;

B - вони мають високу ступінь засвоюваності;

C - вони тваринного походження, а значить, містять повний набір незамінних амінокислот;

D - вони сприяють виробленню пасивного імунітету (містять гамма-глобуліни), на відміну від білків муки і хліба;

Е - для їх засвоєння не вимагається «зусиль» з боку ферментної системи, на відміну від білків хліба і муки.

5. У чому полягає біохімічне єство дозрівання м'яса:

А - при витримці на холоді (1-2 діб) сполучна тканина м'яса зазнає зміни, які сприяють її практично повному засвоєнню;

B - під впливом ферментів відбувається емульгування жиру і глибока пептонізація білків, що приводить до швидкого їх засвоєння;

C - ферменти м'яса протягом 1-2 діб стимулюють накопичення екстрактних речовин (азотисті, безазотисті, в т.ч. молочна кислота), які розпушують сполучну тканину;

D - протягом тижня м'ясо, витримане на холоді, дозріває; всі його хімічні компоненти частково розщеплюються, що робить його більш засвоєним;

Е - при витримці протягом 1-3 діб в холодильнику білки, жири і сполучна тканина м'яса повністю розщеплюються