1. Оцінка борошна по вмісту в ньому домішок та амбарних шкідників.

2. Мікробні та грибкові пошкодження хліба , санітарно – гігієнічна оцінка не якісного хліба.

ВАРІАНТ № 14.

1. З якою метою проводяться хімічні проби при дослідженні м'яса:

А - з метою виявлення процесів неглибокого розпаду білків, що свідчать про процеси дозрівання м'яса (проба Андрієвського);

B - з метою виявлення продуктів глибокого розпаду білків, що свідчать про псування м'яса (проба з сірчанокислою міддю);

C - з метою виявлення неглибокого розпаду білків, що свідчать про процеси дозрівання (проба з розчином Несслера);

D - з метою характеристики ступеню свіжості м'яса по характеру отримання фільтрату і бульйону (проба з сірчанокислою міддю і на аміак);

Е - з метою визначення настання процесів дозрівання м'яса.

2. Джерелом яких захворювань можуть бути м'ясо і м'ясні продукти:

А - трихоцефальозу;

B - ентеробіозу;

C - зоонозних інфекцій;

D - мікотоксикозів;

Е - аскаридозу.

3. Складовою частиною лактоденсиметра є термометр. З якою метою одночасно з визначенням питомої ваги молока визначається його температура?

А - для розрахунку сухого залишку необхідно знати не лише питому вагу молока, але і його температуру;

B - величина температури молока використовується для перекладу величини питомої ваги в градуси лактоденсиметра;

C - знаючи температуру молока, можна передбачити час його скисання;

D - Гостом нормується не лише питома вага молока, але і його температура;

Е - згідно Госту величина питомої ваги при даній температурі за допомогою спеціальної таблиці наводиться до 20°С.

4. Які властивості молока дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?

А - висока ступінь насичуваності;

B - висока біологічна цінність;

C - дуже висока калорійність;

D - абсолютне неприїдання;

Е - високий вміст вітаміну С.

5. Яким чином людина заражається теніїдозом (стрічковими гельмінтами). Етіологія захворювання:

А - при вживанні недостатньо провареного (просмаженого) м'яса, ураженого фінами - личинками стрічкових глистів;

B - при вживанні м'яса, ураженого фінами (яйцями) стрічкових глистів;

C - при вживанні фінозного м'яса - ураженого фінами (так називається бичачий або свинячий солітери, коли вони паразитують в організмі тварин);

D - при вживанні м'ясних ковбас в натуральній оболонці (кишках), які погано оброблені і містять фіни (личинки) стрічкових глистів;

Е - при вживанні лише свинячого м'яса (сала), яке містить фіни (яйця) свинячого солітера.

1. Значення молока в харчуванні здорової та хворої людини.

2. Гельмінтози, пов’язані з вживанням не якісного м’яса.

Гельмінтологічне дослідження, профілактика.

ВАРІАНТ № 15.

1. Правила реалізації фінозного м'яса:

А - якщо хоч би в одному з 24-х зрізів з різних частин туші виявляється фінна - м'ясо підлягає знищенню;

B - якщо на 40 см² поверхні м'яса виявляють більш 3-х фінн - м'ясо підлягає знищенню;

C - якщо на 40 см² м'ясної поверхні виявляють до 3-х фінн - м'ясо умовно придатне (реалізація після охолоджування до 0ºС і витримки протягом доби);

D - якщо в 24-х зрізах з різних частин туші виявляють до 3-х фінн - м'ясо реалізується без обмежень;

Е - якщо на 40 см² поверхні м'яса виявляється більш 3-х фінн - туша підлягає технічній утилізації.

2. Основна властивість жиру молока, що визначає його високу біологічну цінність:

А - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби);

B - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

C - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

D - містить ПНЖК, що грають велику роль в оптимізації адаптаційних процесів;

Е - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти.

3. Основні властивості жирів м'яса:

А - містять дуже великі кількості вітамінів (жиророзчинних): Д, Е;

B - є тугоплавкими, з високою температурою плавлення;

C - є основним джерелом такої поліненасиченної жирної кислоти, як арахідонова (особливо свинячий жир);

D - є біологічно активнішими, ніж рослинні;

Е - складаються в основному з ненасичених жирних кислот.

4. Біохімічна суть дозрівання м'яса:

А - витримка протягом 1-3 діб м'яса в холодильнику приводить до повного розщеплювання білків, жирів і сполучної тканини, що покращує його засвоєння;

B - при охолоджуванні м'яса протягом тижня, всі його хімічні компоненти частково розщеплюються, що покращує його засвоєння;

C - під впливом ферментів відбувається емульгування жиру і глибока пептонізація білків, що покращує засвоєння м'яса;

D - протягом 1-2 діб ферменти м'яса сприяють розщеплюванню глікогену м'язів до молочної кислоти, з фосфорних сполук звільняється фосфорна к-та (кисла реакція середовища), що перешкоджає розвитку мікробів в м'ясі;

Е - в перебігу тижня перебування на холоді всі хімічні компоненты м'яса частково розщеплюються, м'ясо швидше і повніше засвоюється; консистенція його стає м'якою, що покращує пережовування, а значить, і засвоєння.

5. Кількість білка (в середньому), що входить до складу м'яса (%):

А - 3,0 -27,0;

B - 13,0 - 18,0;

C - до 12;

D - до 40;

Е - 25,0 - 30,0.