1. Епідемічне значення м’яса (захворювання людини пов’язані з вживанням не якісного м’яса та м’ясних виробів).

2. Органолептичні та фізико – хімічні властивості хліба, методика їх визначення.

ВАРІАНТ № 10.

1. Основна властивість жиру молока, що визначає його високу біологічну цінність:

А - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

B - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби);

C - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти;

D - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

Е - жир молока знаходиться в емульгованому стані (складова частина при лікувальному харчуванні осіб із захворюваннями печінки і жовчних доріг).

2. Які з нищеперерахованих властивостей м'яса дозволяють віднести його до основних продуктів харчування:

А - м'ясо і м'ясні продукти (навіть смажені і копчені) можна вживати при будь-якій патології, окрім патології ШКТ;

B - жир м'яса знаходиться в емульгованому стані, що дозволяє вводити його в дієту при захворюваннях печінки і жовчного міхура;

C - м'ясо і м'ясні продукти мають абсолютне неприїдання;

D - з м'яса можна приготувати дуже широкий асортимент блюд і продуктів;

Е - м'ясо є коштовним джерелом

3. При дослідженні пастеризованого молока встановлено: колір - білий, з жовтуватим відтінком; смак - специфічний; питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; кислотність - 26°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Сухий залишок - 12%. Гігієнічна оцінка:

А - в молоці понижена величина сухого залишку;

B - молоко розбавлене водою (понижена питома вага);

C - молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою);

D - підвищена кислотність молока;

Е - молоко відповідає гігієнічним вимогам за всіма показниками.

4. Чим представлені азотисті екстрактивні речовини м'яса:

А - креатином і ансерином;

B - глікогеном і глюкозою;

C - міогеном і міозином;

D - молочною кислотою;

Е - актином і молочною кислотою.

5. Чим представлені азотисті екстрактивні речовини м'яса:

А - актином і молочною кислотою;

B - міогеном і міозином;

C - молочною кислотою і глюкозою;

D - глікогеном і глюкозою;

Е - пуриновими основами.

1. Харчові отруєння, пов’язані з споживанням не якісного борошна (аліментарно – токсична алейкія, фузаріоз, ерготизм), їх профілактика.

2. Лабораторні дослідження риби.

ВАРІАНТ № 11.

1. Основна властивість жиру молока, що характеризує його високу біологічну цінність:

А - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти;

B - є коштовним джерелом вітамінів D, Е, А;

C - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

D - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

Е - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби).

2. Досліджений пшеничний формовий хліб: органолептичні властивості - без особливостей; кислотність -3°, пористість - 65%. Гігієнічна оцінка:

А - всі показники хліба відповідають гігієнічним вимогам;

B - хліб має підвищену пористість;

C - хліб має знижену пористість;

D - хліб має знижену кислотність;

Е - хліб має знижену кислотність і підвищену пористість.

3. Досліджено яловиче м'ясо 1-ої категорії. Органолептичні властивості характерні для свіжого м'яса, при вариві бульйону м'ясо погано розварюється, бульйон малонаваристий, запах - специфічний, але маловиражений, реакція - слаболужна. Гігієнічний висновок:

А - м'ясо свіже, проте, характер бульйону вказує на неправильну категорію м'яса;

B - не дивлячись на сприятливу органолептику, м'ясо - підозрілої свіжості (якість бульйону);

C - м'ясо свіже, але бульйон зварений з порушеннями технології його приготування;

D - характер бульйону свідчить про те, що м'ясо недозріле, бульйон зварений з м'яса безпосередньо після забою;

Е - характер бульйону свідчить про те, що в процесі забою неякісно проведено знекровлення туші і м'яса.

4. Назвати основний молочний цукор і його основні властивості:

А - лактоза: додає солодкуватий присмак молоку і перешкоджає процесам зброджування в шлунку;

B - лактоза додає солодкуватий (смак) присмак молоку і сприяє процесам зброджування в шлунку;

C - сахароза: надає специфічному смаку (присмак) молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори;

D - галактоза: надає специфічному смаку (присмак) молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.;

Е - глюкоза: додає молоку солодкуватий присмак і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.

5. Назвати основний молочний цукор і його основні властивості:

А - глюкоза: додає молоку солодкуватий присмак і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.;

B - галактоза: надає специфічному смаку і присмаку молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори;

C - лактоза: сприяє молочно - кислому бродінню, що запобігає розвитку гнильної мікрофлори;

D - сахароза: надає специфічному смаку молоку і перешкоджає процесам скисання;

Е - лактоза: надає солодкуватому смаку молоку і перешкоджає процесам зброджування в шлунку.