1. Гігієнічне значення в харчуванні людини риби та рибних продуктів.

2. Захворювання, пов’язані з використанням в їжу не якісного молока.

Епідемічне значення молока.

ВАРІАНТ № 8

1. Чи впливають методи термічної обробки молока (пастеризація і кип'ячення) на біологічну цінність його білків?

А - так, оскільки при термічній обробці руйнується термолабільний казеїн (при кип'яченні);

B - так, оскільки при термічній обробці руйнується термолабільний альбумін (при кип'яченні);

C - ні, оскільки термічна обробка не впливає на біологічну цінність фракцій молока;

D - так, оскільки при кип'яченні руйнується термолабільний гаммаглобулін;

Е - так, оскільки термічна обробка повністю руйнує всі білкові фракції молока.

2. При гельмінтологічному дослідженні 24-х зрізів свинячого м'яса з різних частин туші (ніжки діафрагми, м'язів язику, гортані, черевні і міжреберні м'язи) виявлені 2 інкапсульовані трихинели. М'ясо знезаражене на бійні проварюванням протягом 3 годин і допущено до реалізації. Оцініть правильність дій:

А - проведені дії невірні: м'ясо і туша підлягають знищенню;

B - проведені дії невірні: туша підлягає технічній утилізації;

C - проведені дії вірні;

D - проведенні дії невірні: м'ясо умовно придатне і може бути допущено до реалізації після знешкодження міцним засолом протягом 25 -и діб;

Е - проведені дії невірні: м'ясо умовно придатне і може бути допущено до реалізації шляхом знешкодження заморожуванням при температурі (-12) протягом 10-ти діб.

3. При дослідженні пшеничної муки I -го сорту встановлено: органолептика - специфічна, вологість - 15%, вміст клейковини - 20%, металодомішок - 3 мг/кг, шкідників комор - ні, фузаріозна ураженість - 1%. Гігієнічна оцінка:

А - мука має підвищену вологість, до вживання не придатна;

B - мука не відповідає вимогам по величині клейковини для I-го сорту;

C - мука відповідає гігієнічним вимогам за всіма показниками;

D - в муці не допускається металодомішок, - до вживання не придатна;

Е - в муці не допускається фузаріозна ураженість, - до вживання мука не придатна.

4. Причиною яких захворювань може бути молоко і молочні продукти?

А - сальмонельозу - найчастіше;

B - харчових інтоксикацій (мікотоксикозів);

C - харчових інтоксикацій (стафілококова харчова інтоксикація);

D - харчових інтоксикацій (ботулізм);

Е - харчових гельмінтозів (ехінококоз).

5. Норматив кислотності для пшеничного хліба:

А - не менше 11°;

B - не більшe 11°;

C - 3 - 4°;

D - 7 - 11°;

Е - 7 - 19%

1. Хімічний склад і біологічна цінність хліба.

2. Методи органолептичного дослідження м’яса.

ВАРІАНТ № 9.

1. Чи впливають методи термічної обробки молока (пастеризація і кип'ячення) на біологічну цінність його білків?

А - так, оскільки термічна обробка повністю руйнує всі білкові фракції молока;

B - так, оскільки при кип'яченні руйнується термолабільною гамма-глобулін;

C - ні, оскільки ні пастеризація, ні кип'ячення не впливають на біологічну цінність білкових фракцій молока;

D - так, оскільки при кип'яченні руйнується термолабільний казеїн;

Е - на біологічну цінність всіх білкових фракцій молока не робить вплив пастеризація.

2. Які властивості хліба дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?

А - високий вміст солей Са і Р і оптимальному співвідношенні, а також жиророзчинних вітамінів;

B - білки хліба містять повний набір незамінних амінокислот; а вуглеводи, в основному, моносахаридів;

C - вуглеводи хліба на 85 -95% складаються з простих цукрів, що сприяє високій їх засвоюваності;

D - високий вміст вітамінів А, Е,Д,К, а також Nа і Cо;

Е - висока біологічна цінність хімічних компонентів і широкий асортимент хлібо-булочних виробів

3. Чому білки хліба (муки) є менш коштовними чим білки м'яса?

А - оскільки будучи рослинними за походженням, вони містять неповний набір незамінних амінокислот;

B - оскільки вони представлені в хлібі і муці в меншій кількості;

C - оскільки хліб і мука не містять білкових екстрактних речовин, властивих м'ясу;

D - оскільки вони гірше засвоюються чим білки м'яса.

4. Досліджено свиняче м'ясо 1-ої категорії. При проведенні проби з розчином Несслера встановлено: після додавання в 1мл бульйону (після пробного варива) 5-ти крапель реактиву він каламутніє відразу ж і злегка жовтіє. Гігієнічна оцінка:

А - м'ясо підозрілої свіжості;

B - м'ясо несвіже;

C - м'ясо свіже, дозріле;

D - оцінка результатів проби утруднена: порушена методика, для проведення даної проби використовується фільтрат водного р-ну м'яса, а не бульйон;

Е - оскільки реакція з реактивом Несслера позитивна і свідчить про продукти глибокого розпаду білка (аміак) - м'ясо зіпсоване і непридатне до вживання.

5. При дослідженні пастеризованого молока встановлено: колір - білий з блакитним відтінком; смак і запах - специфічні; питома вага - 1,021; вміст жиру - 2,5 %; кислотність - 25ºТ; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування; сухий залишок - 12 %. Гігієнічний висновок:

А - молоко відповідає гігієнічним вимогам;

B - молоко фальсифіковане содою;

C - молоко розбавлене водою;

D - молоко має підвищену кислотність;

Е - понижений вміст сухого залишку.