1. Значення м’яса в харчуванні здорової та хворої людини.

2. Органолептичні властивості борошна і методи їх дослідження.

ВАРІАНТ № 6

1. При аналізі пастеризованого молока з торгівельної мережі встановлено: температура - 14⁰С, органолептичні властивості - без особливостей; питома вага - 1,024; кислотність – 20 %; вміст жиру - 3,2 %; сухий залишок - 12 %. Гігієнічний висновок:

А - всі показники молока відповідають гігієнічним вимогам, за винятком температури;

B - всі показники молока відповідають гігієнічним вимогам, проте, кислотність виражена в %, а необхідно - в градусах Тернера;

C - молоко розбавлене водою, окрім цього в молоко доданий крохмаль;

D - молоко фальсифіковане содою;

Е - всі показники молока

2. Що таке клейковина муки?

А - це вуглевод, що забезпечує високу засвоюваності хліба;

B - це білок, що забезпечує високу ступінь засвоюваності хліба;

C - це вуглевод, що забезпечує смакові властивості хліба;

D - це клітковина, що стимулює моторику ШКТ;

Е - це білкова речовина, що забезпечує пористість хліба.

3. Досліджено яловиче м'ясо 1 категорії, при проведенні реакції з сірчанокислою міддю встановлено: при додаванні у фільтрат водного настою м'яса (проба Андрієвського) 3-х крапель 5 % водного розчину сірчанокислої міді з'являється слабка каламуть. Гігієнічна оцінка:

А - м'ясо свіже, дозріле;

B - поява слабкого помутніння факт неглибокого розпаду білка (м'ясо придатне до вживання);

C - м'ясо підозрілої свіжості, про що свідчить помутніння фільтрату;

D - м'ясо несвіже, оскільки сірчанокисла мідь - індикатор процесів глибокого розпаду м'яса;

Е - оцінка результатів проби утруднена - порушена методика - для проби треба використовувати бульйон, а не фільтрат.

4. Величина сухого залишку молока (коров'ячого):

А - 12,0 - 12,5%;

B - 8,0 - 8,5%;

C - 8,0 - 8,5мг/л;

D - 12,0 - 12,5мг/л;

Е - 8,0 - 12,0%

5. Які методи застосовуються для гігієнічної оцінки хліба?

А - визначення органолептичних властивостей і металодомішок;

B - визначення органолептичних властивостей і клейковини;

C - визначення органолептичних властивостей і кислотності;

D - визначення органолептичних властивостей і вологості;

Е - визначення органолептичних властивостей і шкідників комор.

1. Оцінка борошна по вмісту в ньому домішок та амбарних шкідників.

2. Мікробні та грибкові пошкодження хліба, санітарно – гігієнічна оцінка не якісного хліба.

ВАРІАНТ № 7.

1. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока встановлено: колір - білий з жовтуватим відтінком, маса - однорідна, запах і смак - специфічні. Питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; кислотність - 20°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Сухий залишок - 12%. Дайте гігієнічну оцінку.

А - молоко розбавлене водою (понижена питома вага);

B - молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою);

C - молоко відповідає вимогам Госту;

D - в молоці понижена величина сухого залишку;

Е - молоко має підвищену

2. Класифікація екстрактних речовин м'яса:

А - розчинні у воді і в жирах;

B - білкові і жирові;

C - азотисті і безазотисті;

D - ароматизовані і неароматизовані;

Е - збуджуючі секрецію ШКТ і збуджуючі ЦНС.

3. Досліджений пшеничний формовий хліб, що має правильну форму, гладку без тріщин, поверхню, м'якиш - без особливостей; смак і запах - специфічні. На верхній кірці хліба є слизиста пляма яскраво-червоного кольору; кислотність - 4°, пористість -68%. Гігієнічна оцінка:

А - всі показники відповідають гігієнічним вимогам, проте поразка його картопляною хворобою робить його непридатною для вживання;

B - хліб уражений червоною цвіллю, а також має знижену кислотність;

С - хліб уражений «чарівною» паличкою, тому, не дивлячись на відповідність гігієнічним вимогам за останніми показниками - непридатний до вживання;

D - хліб уражений плісневим грибком, має підвищену пористість;

Е - хліб уражений пігментоутворюючими бактеріями, проте придатний до вживання, оскільки нешкідливий для організму

4. Джерелом яких вітамінів є хліб і мука?

А - тіаміну;

B - аскорбінової кислоти;

C - ретинолу;

D - цианокобаламіну;

Е - токоферолів

5. Для титрування 10 мл молока студент витратив 2,5 мл 0,1 - Н розчину їдкого натра. Його висновок: величина кислотності молока дорівнює 2,5ºТернера, що знаходиться в межах норми. Гігієнічна оцінка висновку:

А - висновок зроблений вірно;

B - невірно вказані одиниці виміру кислотності: кислотність вимірюється у відсотках;

C- невірно вироблений розрахунок величини кислотності;

D- невірно вказані одиниці виміру кислотності: кислотність вимірюється в градусах лактоденсиметра.

Е - молоко має підвищену кислотність;