1. Хімічний склад і біологічна цінність борошна.

2. Визначення якості молока по органолептичним, фізичним та хімічним показникам.

ВАРІАНТ № 4.

1. Назвати норматив кислотності для житнього хліба:

А - не менше 11%;

B - 5 - 11%;

C - 3 - 4°;

D - не більш 11°;

Е - не більше 11%.

2. Що потрібно зробити для перерахунку величини питомої ваги молока в градуси лактоденсиметра?

А – показники лактоденсиметра помножити на коефіцієнт 0,0002;

B - зняти показники лактоденсиметра при температурі 20°С;

C - помножити дробову частину щільності на 1000;

D - помножити величину щільності на показники термометра лактоденсиметра;

Е--нічого, оскільки щільність молока - це поняття, адекватне поняттю «Градуси лактоденсиметра

3. У яких одиницях виражається величина клейковини муки?

А - в мг/кг муки;

B - в г/кг;

C - у відсотках;

D - в градусах;

Е - в г/см³.

4. Досліджено свиняче м'ясо 1-ої категорії. При проведенні проби з розчином Несслера встановлено: після додавання в 1мл бульйону (після пробного варива) 5-ти крапель реактиву він каламутніє відразу ж і злегка жовтіє. Гігієнічна оцінка:

А - м'ясо підозрілої свіжості;

B - м'ясо несвіже;

C - м'ясо свіже, дозріле;

D - оцінка результатів проби утруднена: порушена методика, для проведення даної проби використовується фільтрат водного р-ну м'яса, а не бульйон;

Е - оскільки реакція з реактивом Несслера позитивна і свідчить про продукти глибокого розпаду білка (аміак) - м'ясо зіпсоване і непридатне до вживання.

5. Якими білковими фракціями представлені білки м'яса:

А - міогеном і аргініном;

B - міогеном і лізином;

C - актином і глобуліном;

D - аргініном і альбуміном;

Е - триптофаном і глобуліном.

1. Значення молока в харчуванні здорової та хворої людини.

2. Гельмінтози, пов’язані з вживанням не якісного м’яса.

Гельмінтологічне дослідження, профілактика

ВАРІАНТ № 5

1. Доля вуглеводів в сухому залишку молока (%):

А - 8,7;

B - 7-12;

C - 4,7;

D - 4-5;

Е - 3,3

2. Як утворюється кірка хліба (захист від висихання і забруднення):

А - в результаті денатурації білків хліба;

B - в результаті міграції води з крохмалю в клейковину;

C - в результаті карамелізації крохмалю;

D - в результаті швидкого випаровування води з поверхні тіста при його випічці;

Е - в результаті різкої втрати води клейковиною під впливом високої температури при випічці хліба.

3. Кількість білка (в середньому), що входить до складу м'яса (%):

А - 3,0 -27,0;

B - 13,0 - 18,0;

C - до 12;

D - до 40;

Е - 25,0 - 30,0.

4. Правила реалізації фінозного м'яса:

А - якщо в 24-х зрізах з різних частин туші виявляють до 3-х фінн - м'ясо реалізується без обмежень;

B - якщо на 40см² м'ясній поверхні виявляють до 3-х фінн - м'ясо умовно придатне (реалізація після охолоджування до 0ºС і витримки протягом доби);

C - якщо на 40см² поверхні м'яса виявляють до 3-х фінн - м'ясо умовне придатне (реалізація після охолоджування до -12ºС і витримкою протягом 10- ти діб;

D - якщо на 40см² поверхні м'яса виявляють більш 3-х фінн - м'ясо підлягає знищенню;

Е - якщо хоч би в одному з 24-х зрізів з різних частин туші виявляється фінна - м'ясо підлягає знищенню.

5. Які властивості молока і молочних продуктів дозволяють віднести їх до основних продуктів харчування?

А - широке вживання в лікувально-профілактичному харчуванні;

B - високий вміст вітаміну С;

C - абсолютне неприїдання;

D - висока ступінь насичуваності;

Е – дуже висока калорійність