1. Химический состав и биологическая ценность мяса.

2. Органолептические исследования рыбы вариант №3а

1. Химический состав хлеба:

А - 12 -15% белков; 55 - 56% углеводов; 1 - 3% жиров; витамины (группа В, Д,Е); минеральная соль (фосфор, железо, магний); клетчатка;

B - 6 - 7% белков; 45 - 50% углеводов; витамины (В1, В2, РР); минеральная соль (фосфор, магний, железо); клетчатка;

C - до 12% белков; до 70% углеводов; витамины (группа В, РР); до 2 % жиров; минеральная соль (фосфор, железо, натрий); до 15% клетчатки;

D - до 20% белков; до 70% углеводов; 1 - 3% жира; витамины (группа В, Е,Р); минеральная соль(фосфор, натрий, калий); клетчатка до 20%;

Е - до 15% белков; 6 - 65% углеводов; 1% жира; витамины (группа В, Е,Д); минеральная соль(фосфор, железо, натрий); до 30% клетчатки.

2. При исследовании одинсортной пшеничной муки установлено: запах и вкус - специфические, влажность - 17%, содержимое клейковины - 35%, металодомішок - 5 мг/кг, фузаріозна пораженность - 1%, вредителей амбаров нет. Гигиеническая оценка:

А - мука имеет повышенное содержание клейковины;

B - мука отвечает требованиям Госта по всем показателям;

C - мука имеет повышенную влажность и повышенное содержание металодомішок;

D - мука по всем показателям, кроме органолептических, не отвечает гигиеническим требованиям;

Е - в муке не допускается фузаріозна пораженность.

3.. С какой целью фальсифицируется молоко содой?

А - с целью увеличения удельного веса молока;

B - с целью увеличения массы молока;

C - с целью нейтрализации кислоты, которая образуется;

D - с целью улучшения органолептики после добавления воды;

Е - с целью «маскировки» при разбавлении молока водой.

4.. Количество жира (в среднем), который входит в состав мяса (%):

А - от 1 до 50;

B - 45-50;

*C - 3-37;

D - 3-20;

Е - до 80

5. Значение пористости хлеба?

А - низкая пористость способствует черствению хлеба;

B - высокая пористость препятствует повышению кислотности хлеба;

C - высокая пористость улучшает вкус хлеба;

D - это «дренаж» хлеба, который способствует лучшей переварке и усвоению;

Е - низкая пористость ухудшает вкус хлеба и способствует повышению его кислотности.

1. Химический состав и биологическая ценность муки.

2. Определение качества молока по органолептическим, физическим и химическим показателям. Вариант № 4а

1. Назвать норматив кислотности для ржаного хлеба:

А - не менее 11%;

B - 5 - 11%;

C - 3 - 4°;

D - не более 11°;

Е - не больше 11%.

2.. Что нужно сделать для пересчета величины удельного веса молока в градусы лактоденсиметра?

А – показатели лактоденсиметра умножить на коэффициент 0,0002;

B - снять показатели лактоденсиметра при температуре 20°С;

C - умножить дробную часть плотности на 1000;

D - умножить величину плотности на показатели термометра лактоденсиметра;

Е--ничего, поскольку плотность молока - это понятие, адекватное понятию «Градусы лактоденсиметра

3. В какой единице выражается величина клейковины муки?

А - в мг/кг муки;

B - в г/кг;

C - в процентах;

D - в градусах;

Е - в г/см3.

4. Исследовано свиное мясо 1-й категории. При проведении пробы с раствором Несслера установлено: после добавления у 1мл бульона (после пробного варева) 5-ти капли реактива он мутнеет сразу же и слегка желтеет. Гигиеническая оценка:

А - мясо подозрительной свежести;

B - мясо несвежее;

C - мясо свежее, зрелое;

D - оценка результатов пробы затруднена: нарушенная методика, для проведения данной пробы используется фильтрат водного р-на мяса, а не бульон;

Е - поскольку реакция с реактивом Несслера позитивна и свидетельствует о продуктах глубокого распада белка (аммиак) - мясо испорчено и непригодно к употреблению.

5. Какой белковой фракцией представлены белки мяса:

А - миогеном и аргинином;

B - миогеном и лизином;

C - актином и глобулином;

D - аргинином и альбумином;

Е - триптофаном и глобулином.