ТемА: Експертиза.

ВАРІАНТ № 1.

1. При дослідженні пшеничної муки 1 сорту отримані дані: органолептичні властивості - без особливостей; вологість - 10%, клейковини - 20 %, металодомішок - 2,0 мг/кг. При випічці хліба: кислотність - 4°, пористість - 48%. Гігієнічна оцінка:

А - мука і випечений з неї хліб за всіма показниками не відповідають гігієнічним вимогам;

B - мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має знижену пористість;

C - мука не відповідає гігієнічним вимогам за змістом клейковини, а хліб відповідає вимогам;

D - мука і випечений з неї хліб за всіма показниками відповідають гігієнічним вимогам;

E - мука не відповідає гігієнічним вимогам за змістом клейковини, а хліб - по величині пористості.

2. Молоко (молочні продукти) застосовуються в лікувальному харчуванні при виразковій хворобі і гіперацидному гастриті, тому що:

А - молоко нейтралізує соляну кислоту шлункового соку;

B - молоко має регенеруючі властивості;

C - жир молока знаходиться в емульгованому стані;

D - молоко викликає слабку секрецію шлункових залоз;

Е - молоко містить незначну кількість солей натрію і хлору.

3. У чому полягає значення пористості хліба?

А - висока пористість покращує смак хліба;

B - висока пористість робить хліб еластичнішим і «пишнішим» (сприятлива органолептика);

C - висока пористість хліба перешкоджає підвищенню його кислотності;

D - низька пористість погіршує смак хліба і сприяє підвищенню його кислотності;

Е - низька пористість сприяє черствінню хліба.

4. Хімічний склад цілісного зерна:

А - 11 - 12% білків; 70% вуглеводів; до 2% жирів; вітаміни (В1, В2, РР); мінеральні солі (фосфор, залізо); клітковина;

B - 6 -7% білків; 45 - 50% вуглеводів; до 15% жирів; вітаміни (група В, РР,Р); мінеральні солі (фосфор, кальцій), клітковина;

C - 18 - 20% білків; 68 - 70 вуглеводів; до 25% жирів; вітаміни (групи В, З, РР); мінеральні солі (фосфор, кальцій, натрій, залізо); клітковина;

D - 14 - 15% білків; 55 - 60% вуглеводів; до 3% жирів; вітаміни (група В, Е,К,Р); мінеральні солі (фосфор, натрій); клітковина;

Е - 10 - 11% білків; 55 - 80% вуглеводів; 1% жирів; вітаміни (група В, Е,Д,РР), мінеральні солі (натрій, калій), клітковина

5. Специфічні білкові фракції білків м'яса:

А - альбумін і глобулін;

B - міоген і міозин;

C - триптофан і міоген;

D - міозин і лізин;

E – лізин та метіонін

1. Хімічний склад та біологічна цінність молока.

2. Гігієнічні вимоги до якості борошна.

ВАРІАНТ № 2.

1. Норматив клейковини муки (%):

А - 10 - 15;

B - 15 -12;

C - 25 - 30;

D - не більше 30;

Е - 15 - 30.

2. Які показники (властивості) хліба дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?

А - висока ступінь насичуваності і засвоюваності;

B - високий вміст вітамінів А, Д, Е;

C - високий вміст солей Са і Р в оптимальному співвідношенні;

D - білки хліба містять повний набір незамінних амінокислот;

Е - вуглеводи хліба на 85 - 95% складаються з простих цукрів, що сприяє високій їх засвоюваності.

3. При дослідженні житньої муки 1-го сорту встановлено: запах і смак - специфічні, вологість - 5%, вміст клейковини -25%,металодомішок -2,5мг/кг; при випічці хліба - кислотність його 15%, пористість - 53%. Гігієнічна оцінка:

А - мука і хліб за всіма показниками відповідають гігієнічним вимогам;

B - мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має знижену кислотність (не менше 11°);

C - мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має підвищену кислотність;

D - мука і хліб за всіма показниками не відповідають гігієнічним вимогам;

E - мука не відповідає гігієнічним вимогам по величині клейковини, а хліб по величині кислотності.

4. Головна ознака розбавлення молока водою:

А - блакитне забарвлення молока;

B - зниження вмісту жиру;

C - поява помаранчево-червоного забарвлення після додавання розолової кислоти;

D - зниження питомої ваги молока;

Е - зниження рівня сухого залишку.

5. Норматив пористості для пшеничного хліба (%):

А - 63;

B - 48;

C - 48-65;

D - 64-74;

Е - 48-63

1. Хімічний склад та біологічна цінність м’яса.

2. Органолептичні дослідження риби

ВАРІАНТ №3

1. Хімічний склад хліба:

А - 12 -15% білків; 55 - 56% вуглеводів; 1 - 3% жирів; вітаміни (група В, Д,Е); мінеральні солі (фосфор, залізо, магній); клітковина;

B - 6 - 7% білків; 45 - 50% вуглеводів; вітаміни (В1, В2, РР); мінеральні солі (фосфор, магній, залізо); клітковина;

C - до 12% білків; до 70% вуглеводів; вітаміни (група В, РР); до 2 % жирів; мінеральні солі (фосфор, залізо, натрій); до 15% клітковини;

D - до 20% білків; до 70% вуглеводів; 1 - 3% жиру; вітаміни (група В, Е,Р); мінеральні солі(фосфор, натрій, калій); клітковина до 20%;

Е - до 15% білків; 6 - 65% вуглеводів; 1% жиру; вітаміни (група В, Е,Д); мінеральні солі(фосфор, залізо, натрій); до 30% клітковини.

2. При дослідженні односортної пшеничної муки встановлено: запах і смак - специфічні, вологість - 17%, вміст клейковини - 35%, металодомішок - 5 мг/кг, фузаріозна ураженість - 1%, шкідників комор немає. Гігієнічна оцінка:

А - мука має підвищений вміст клейковини;

B - мука відповідає вимогам Госту за всіма показниками;

C - мука має підвищену вологість і підвищений вміст металодомішок;

D - мука за всіма показниками, окрім органолептичних, не відповідає гігієнічним вимогам;

Е - в муці не допускається фузаріозна ураженість.

3. З якою метою фальсифікується молоко содою?

А - з метою збільшення питомої ваги молока;

B - з метою збільшення маси молока;

C - з метою нейтралізації кислот, що утворюються;

D - з метою поліпшення органолептики після додавання води;

Е - з метою «маскування» при розбавленні молока водою.

4. Кількість жиру (в середньому), що входить до складу м'яса (%):

А - від 1 до 50;

B - 45-50;

*C - 3-37;

D - 3-20;

Е - до 80

5. Значення пористості хліба?

А - низька пористість сприяє черствінню хліба;

B - висока пористість перешкоджає підвищенню кислотності хліба;

C - висока пористість покращує смак хліба;

D - це «дренаж» хліба, що сприяє кращому переварюванню і засвоєнню;

Е - низька пористість погіршує смак хліба і сприяє підвищенню його кислотності.