Методические указания по выполнению курсовой работы

Курсовая работа по дисциплинам «Организация производства» и «Технология продукции общественного питания» состоит из расчетно-пояснительной записки и приложений. В расчетно-пояснительной записке последовательно излагается содержание работы, приводятся все основные расчеты, таблицы, схемы в соответствии с заданием.

Проверка, составление письменного отзыва и прием курсовой работы осуществляют руководители курсовой работы вне расписания учебных занятий.

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по той дисциплине, по которой предусматривается курсовая работа, выставляется при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно».

Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы и определяется новый срок для ее выполнения

1. Содержание и структура курсовой работы

Комплексная курсовая работа должна иметь четкую структуру и правильное оформление. Структура работы включает:

Титульный лист

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика группы блюд

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4. Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть.

2.1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика проектируемого цеха

2.3. Разработка авторского блюда

2.2.1. Перечень сырья

2.2.2. Рецептура авторского блюда

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.4. Разработка показателей качества авторского блюда

2.4.1. Органолептические показатели

2.4.2. Установление микробиологических показателей

2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности

2.4.4. Технико-технологическая карта

2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия

2.5.1. Составление производственной программы предприятия

2. Расчет сырья

2.5.3. Составление производственной программы цеха

2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия

5. Расчет численности производственных работников

6. Расчет и подбор немеханического оборудования

2.5.7 Расчет полезной и общей площади цеха

2.6. Организация работы цеха

Заключение

Перечень использованных источников

По содержанию комплексная курсовая работа по дисциплинам «Технология продукции общественного питания» и «Организация производства» носит практический, частично-поисковый характер в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 14-15 страниц печатного текста.

В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование всех приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы (приложение 1).

Во введении раскрывается актуальность и значение темы с учетом современного экономического состояния и перспектив развития предприятий общественного питания страны. Содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы. Рекомендуемый объем 2-3 страницы (приложение 2).

Основная часть курсовой работы практического или частично-поискового характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

Практический раздел включает:

• разработку технологического процесса производства авторского блюда (составление рецептуры, технологической схемы (алгоритма) авторского блюда, разработку показателей качества и составление технико-технологической карты);

• характеристику предприятия общественного питания;

• технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия (составление производственной программы предприятия)

В заключении курсовой работы содержатся выводы и рекомендации относительно практичекого применения материалов работы: насколько разработанное блюдо отвечает современным требованиям приготовления и дизайна, как улучшилась его пищевая ценность по сравнению с блюдами из одной группы, какие применены современные кулинарные приемы, какие новые продукты использованы и т. д.. Насколько составленная производственная программа соответствует ГОСТам, запросам потребителей.

В списке литературы (перечне используемых источников) указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет и т. д.). при этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме (приложение 3).

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы: схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т. д..

При выполнении курсовой работы могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление фото этапов приготовления авторского блюда, плакатов и т. д.