2.3 Приготовление икры

Икру изготавливают из обжаренных овощей или из уваренной овощной массы. При первом варианте овощи обжариваются в масле, поддерживая температуру в печи 130-140 ᵒС, чтобы обеспечить необходимое впитывание масла. Для улучшения цвета и вкусовых качеств икры из кабачков желательна температура обжаривания 125-135 ᵒС. В этом случае в кабачки впитывается пониженное количество масла, что компенсирует добавление прокаленного масла непосредственно в икру при ее смешивании. В состав икры, помимо овощной массы, входят обжаренные и измельченные корнеплоды и лук, а также зелень, сахар, соль, пряности (горький и душистый перец) и томатная паста. Иногда вместо томатной пасты используют томат-пюре, но качество икры при этом снижается. Желательно вводить в икру богатое аскорбиновой кислотой пюре из красного сладкого перца. Подготовленные составные части икры тщательно перемешивают, обеспечивая полное растворение сахара и соли и равномерное распределение остальных компонентов. После смешивания икра перекачивается насосом в наполнители для расфасовки. Кабачки имеют более нежную ткань, чем баклажаны, поэтому их можно измельчать без предварительной обработки. Измельченную овощную массу уваривают в вакуум-аппаратах или в двутельных котлах с мешалками до концентрации 9-10% сухих веществ. Аппаратура для уваривания должна быть изготовлена из нержавеющей стали или покрыта полудой. Медные нелуженые аппараты применять нельзя, т.к. овощная масса, особенно кабачковая, вызывает сильную коррозию. Уваренную овощную массу смешивают с теми же компонентами, что и при выработки икры из обжаренных овощей. Кроме того в продукт вносят предварительно прокаленное подсолнечное масло. Смешивание ведут при подогреве, как и для икры из обжаренных овощей.

2.4 Закатывание банок и стерилизация

Заполненные банки герметически укупоривают на закаточной машине, затем стерилизуют. Перед стерилизацией банки промывают для удаления с их поверхности соуса и жира. Жестяные банки моют в 0,5%-ном растворе каустической соды, а затем ополаскивают водой. Стеклянные банки моют в горячей воде.

Овощные закусочные консервы стерилизуют при температуре 120ᵒС. Применение высокой температуры стерилизации овощных закусочных консервов объясняется тем, что кислотность их не высокая. Это создает условия для развития термостойких бактерий, в частности клостридий ботулинуса.

Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением 1,5-2,5 атм. Наиболее жесткий режим стерилизации применяют для икры, т.к. прогрев происходит за счет теплопроводности. После стерилизации консервы подвергают охлаждению до температуры 40-45ᵒС.

Химический состав и пищевая ценность овощных закусочных консервов.

Содержание сухих веществ в икре из кабачков составляет не менее 21%.

Во всех овощных закусочных консервах нормируется содержание жира. Наименьшее его количество для разных консервов данной группы установлено в пределах от 5,5 до 12%. Значительное содержание жира обеспечивает высокую питательность консервов.

Содержание углеводов в овощных закусочных консервах составляет от7 до 11%. Большая часть углеводов – сахара, но имеется и 1-2% целлюлозы.

Количество азотистых веществ в рассматриваемой группе консервов составляет в среднем 2%. Хорошие вкусовые качества продукции обеспечиваются соответствующей кислотностью (0,3-0,4% в пересчете на яблочную кислоту) и содержанием поваренной соли (1,3-1,8%). Активная кислотность характеризуется рН, который равен 4,5-5,5.

Некоторые виды овощных закусочных консервов являются ценным источником витаминов. Потеря витаминов при длительном хранении продукции, как правило, не велики, но они резко возрастают, если в банке остался воздух.

Содержание золы в овощных закусочных консервах составляет от1,7 до 2,1%, в том числе хлористого натрия – 1,2-1,8%. Зола богата окислами натрия, калия, фосфора, а так же кальция и магния.

При оценке качества овощных закусочных консервов учитывают их органолептические показатели: вкус и запах, цвет, внешний вид. Икра должна представлять собой однородную мажущуюся массу, без отделения жира.

Длительность хранения овощных закусочных консервов без значительных изменений качества составляет 2-3 года. Такое продолжительное хранение возможно в связи с наличием в растительном масле природных антиокислителей изомеров токоферола. Т.к. в процессе хранения консервов наблюдается снижение глютаминовой кислоты от чего ухудшается вкус консервов, к овощным и закусочным консрвам рекомендуется добавлять глутомат натрия (0,2-0,5% массы нетто).