2. Показатели качества на предприятии «Новгородский пищекомбинат»

2.1 Предварительная обработка сырья

Калибрование. Очистку и резку кабачков производят механизированным путем. В этом случае сырье нужно предварительно калибровать по размерам. При поступлении калиброванного сырья легче регулировать работу машин для очистки и резки.

Мойка. Кабачки следует мыть до очистки, чтобы не внести инфекцию внутрь плода загрязненным ножом. Кабачки дополнительно ополаскивают под душем после механической очистки.

Сортировка и инспекция. Кабачки сортируют по назначению. Плоды правильной формы отбирают для фарширования и консервирования кружками, остальные используются для изготовления икры. Помимо сортировки, все овощное сырье подвергают инспекции, во время которой отбраковывают дефектные плоды.

Очистка. У кабачков срезается плодоножка, а также дефектные и подгнившие части.

Резка. Кабачки, консервируемые кружками, разрезают на куски толщиной 15-20 мм, а при производстве икры – на 3-4 части. Более мелкая резка при выработке икры не допустима, так как вызывает чрезмерное впитывание масла при обжаривании, что ведет к повышенному содержанию жира в икре и перерасходу масла.

2.2 Тепловая обработка сырья

Бланширование. Кабачки нарезанные кубиками бланшируют в течении 3-5 мин в кипящей воде, а затем охлаждают.

Обжарка. Кабачки предназначенные для выработки закусочных консервов, обжаривают в растительном масле. В результате обжаривания овощи приобретают специфические приятный вкус и запах, а также внешний вид. Кроме того, при обжаривании увеличивается калорийность овощей, частично в результате испарения влаги из сырья, а главным образом – благодаря впитыванию масла. Испарение влаги и удаление воздуха из межклеточных ходов вызывает уплотнение продукта и уменьшают его объем. Температура при которой ведут процесс обжаривания, должна быть выбрана такой, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев в наружные. В этом случае поверхностные слои ткани к концу обжаривания подсыхают и образуют корочку. Корочка образуется вследствие полного удаления влаги из верхнего слоя продукта, карамелизации сахаров, декстринизации крахмала и незначительного обугливания продукта. Корочка не только придает продукту приятный внешний вид и спецефические запах и вкус, но и сохраняет форму. Образование корочки зависит от вида обжариваемых овощей (их химического состава), температуры масла и продолжительности обжаривания. При пониженной температуре обжаривания процессы испарения и диффузии влаги уравновешиваются, обжариваемый продукт получается рыхлым, корочка отсутствует. При излишневысокой температуре обжаривания влага содержащаяся в поверхностном слое, чрезмерно быстро испаряется и поверхность продукта начинает обугливаться, в то время как внутренние слои остаются еще сырыми. Температура масла в печи в момент загрузки большого количества холодного сырья резко падает. Поэтому начальный период обжаривания проходит при сравнительно низких температурах. Наибольшей величины температура масла достигает к концу процесса. Желательно, чтобы к концу обжаривания она составляла для кабачков 125-135 ᵒС. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера сырья, количества удаляемой влаги ( процент ужарки), температура активного слоя масла (слоя масла, в котором находятся обжариваемые овощи), величины поверхности нагрева, приходящейся на 1м кв. зеркала печи (удельная поверхность нагрева). Продолжительность обжаривания овощей составляет 5-20 мин. В процессе обжаривания влага уходит из клеток, а масло проникает в капилляры. По мере удаления влаги уменьшается объем плода – сначала интенсивно, а затем все медленнее. В результате подсыхания ткани плод приобретает жесткость и при дальнейшем удалении влаги объем продукта остается практически стабильным. Объем овощей при обжаривании уменьшается в 2-3 раза одновременно увеличивается их пористость. Пористость продукта оказывает значительное влияние на впитывание масла. Чем больше влаги удалено при обжаривании, тем выше пористость овощей и большое количество впитавшегося масла. Поглощение масла при обжаривании происходит в основном вследствие капиллярного давления.