71. Санітарно бактеріологічне дослідження харчових пробуктів на виявлення салмонел-збудників гострого гастро ентирету.

Сальмонеллезная токсикоінфекція. Згідно 'Міжнародної класифікації хвороб' (1975), інфекції, викликані сальмонеллами, виключені з рубрики 'Харчові отруєння (бактеріальні)' і віднесені в групу кишкових інфекцій під рубрикою 'Інші сальмонеллезные ток-сикоинфкции'. Збудники цих токсикоінфекцій найбільше інтенсивно розмножуються при температурі 37 °С, стійкі до впливів факторів навколишнього середовища й довгостроково зберігають життєздатність у різних умовах. Деякі сальмонеллы зберігають життєздатність понад 100 дні при температурі -10 °С. Стійкі вони й до сольових розчинів: в-в- солонині зберігаються протягом 10 місяців. У їжі сальмонеллы гинуть лише при темпера туре 70-75 °С, тому велике значення в боротьбі із сальмонельозами має теплова обробка харчових продуктів

Найчастіше (70-80 % випадках) сальмонеллы попадають в організм людини із зараженим м'ясом тварин (велика рогата худоба, свині, птах). М'ясо може заражатися сальмонеллами ще при жрз 'і тварину, хворого сальмо-неллезом, Поширенню бактерій у м'язи сприяють тривалі перегони й стомлення тварин перед забоєм, виснаження їх. У зв'язку із цим епідемічну небезпеку представляє м'ясо вимушено забитих тварин, хворих сальмонельозом, поза бойнею. Отже, частою причиною сальмонеллезных захворювань є м'ясні кулінарні вироби

Згідно із санітарно-ветеринарним законодавством, м'ясо, заражене сальмонеллами, що виявляються при лабораторнім дослідженні, зазнає знешкодженню на м'ясопереробних підприємствах. /Для цього шматки м'яса масою до 2,5 кг, товщиною 8 див варять протягом З год з моменту закипання

Можливе зараження м'яса й після забою тварини. Це може відбутися при порушенні цілості кишок при обробленні гаси. Можливо обсеменение м'яса сальмонеллами при його зберіганні й. обробці, при зіткненні із засіяним збудником реманентом і встаткуванням, льодом або водою, а також при забрудненні м'яса гризунами, мухами і т. д.

Найбільшу небезпеку представляє здрібнене м'ясо, тому що при цьому сальмонеллы з лімфатичних залоз, у яких вони часто перебувають, поширюються по всім фаршу й інтенсивно в ньому розмножуються. Можливе зараження й при вживанні яєць і м'яса водоплавного птаха (качки й гусаки, хворі паратифом, що й часто є носіями сальмонелл). Сальмонеллы можуть проникати в яйце або через шкарлупу. або ще в яйцепроводі. У зв'язку із цим яйця водоплавного птаха не допускаються для реалізації через торговельну мережу, їх використовують для хлібобулочних виробів

Сальмонеллы можуть виявлятися в риб. виловлених із забруднених калом водоплавного птаха водойм, вода яких може бути також забруднена стічними незнешкодженими водами м'ясопереробних підприємств, тваринницьких ферм

порушення санітарних умов їх виробництва, зберігання, строків реалізації

Оскільки м'ясо й м'ясні продукти є основними джерелами сальмонеллезньгх токсикоінфекцій. профілактика цих захворювань повинна грунтуватися на заходах санітарної й ветеринарної служб. До них ставиться перевірка стану здоров'я худоби, що