Технология приготовления блюда

Очищенную сырую морковь измельчают на мелкой терке. Творог протирают, затем творог и морковь соединяют, добав­ляют яйца, муку, сахар, перемешивают. Из полученной массы формуют пальчики длиной 6-7 см., толщиной 1—1,5 см., пани­руют в муке и жарят во фритюре. Подают горячими со сме­тной.

Контроль за готовностью блюда

Поверхность готовых изделий покрыта равномерной золотистой корочкой, без трещин. На разрезе масса однородная.

Характеристика готового блюда, физико-химические показатели

Внешний вид: изделие в виде пальчиков. Цвет на разрезе желтоватый. Вкус изделий нежный, сладковатый, с привкусом моркови.

При использовании нежирного творога: содержание сухих веществ - 58 г. Содержание жира — 1,4г.

При использовании полужирного творога: Содержание сухих веществ - 66 г. Содержание жира – 10г.

Технологическая карта № 40 котлета «сказка»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Минтай	187	86
или ледяная	191	86
или хек серебристый	176	86
или треска	118	86
Специи	-	-
Для фарша:
Лук репчатый	30	25/12*
Яйца	1/5 шт.	8
Маргарин	5	5
Масса фарша		20
Мука пшеничная	4	4
Яйца	1/8 шт.	5
Булка городская	15	15
Масса полуфабриката		125
Масло растительное	15	15
Масса жареных котлет	—	100
Зелень	2,7	2
Гарнир №№ 788, 802		150
Масло сливочное	5	5
Выход		255

^* Масса пассерованного лука.

Технология приготовления блюда

Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Филе про­пускают через мясорубку, добавляют соль, перец и массу взби­вают. Подготовленную массу формуют в виде лепешки, на се­редину которой кладут фарш, защипывают края, придавая из­делию овальную форму. Затем изделия панируют в муке, сма­чивают в яйце, панируют в белой панировке из городской бул­ки, нарезанной мелкими кубиками. Для фарша репчатый лук пассеруют на маргарине, соединяют с рублеными вареными яйцами, заправляют солью, перцем.

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, доводят до готовности и жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарниру­ют, поливают маслом, оформляют зеленью.