Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горя­чим, добавляют масло сливочное. В протертый охлажденный до температуры 50°С добавляют крахмал, взбитые яйца, соль и пе­ремешивают. Полученную массу раскатывают в жгуты толщи­ной 1см, панируя в муке, нарезают на ромбики длиной 2—3 см, панируют в муке, жарят во фритюре. Отпускают картофель «Буше» как гарнир ко вторым блюдам и как самостоятельное блюдо.

Контроль за готовностью

Картофель «Буше» доведен до готовности. На поверхности золотистая хрустящая корочка.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: картофель «буше» сохранил форму.

Вкус и запах свойственные картофелю, жаренному во фри­тюре.

Цвет золотистый. Консистенция нежная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 38

РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Яйца	20шт.	800
Мука пшеничная	60	60
Молоко	250	250
Соль	10	10
Масло растительное для смазки листов	40	40
ВЫХОД		1000

Технология приготовления блюда

К яйцам добавляют молоко, соль, муку. Смесь тщательно размешивают, выливают топким слоем на разогретый, смазан­ный растительным маслом противень и запекают в жарочном шкафу, затем свертывают рулетом.

Контроль за готовностью блюда

На поверхности рулета равномерный золотистый колер. Блюдо приготовлено согласно технологии.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: изделие имеет форму рулета золотистого цве­та. Вкус и запах жареных яиц и использованных продуктов. Консистенция — слегка уплотненная.

Содержание сухих веществ — 29 г.

Содержание жира — 10 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39

ПАЛЬЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Творог	108	107
Морковь	36	30
Яйца	1/4шт.	10
Мука пшеничная	15	15
Сахар	9	9
Мука пшеничная для панирования	10	10
Масса полуфабриката	-	175
Кулинарный жир	12	12
Масса готовых пальчиков	-	150
Сметана	20	20
Выход со сметаной	20	150/20