Технология приготовления блюда

Мясо говядины или свинины (мясо лопатки, грудины) нарезают массой 30—40 г. и варят. В кипящий бульон с мясом за­кладывают картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, вводят пассерованный репчатый лук, морковь, томат­ное пюре и варят до готовности. Готовый суп заправляют растёртым чесноком, специями. При отпуске суп посыпают зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Мясо и овощи доведены до готовности. Консистенция овощей мягкая. Суп доведен до вкуса.

Характеристика готового блюда,

физико-химические показатели

Внешний вид: на поверхности блестки жира, зе­лень. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус и запах в меру соленый, аромат мясного бульона, чеснока, пассе­рованных овощей.

В порции супа массой 500г.:

содержание сухих веществ 57,6г.,

содержание жира 8,2г.

Технологическая карта № 25 суп «весна»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры ІІ категории	107	72
или куры І категории	103	72
Картофель	133	100
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	35	30
или томатное пюре	10	10
Зеленый горошек консервированный	50	32
Маргарин столовый	10	10
Зелень	2,7	2
ВЫХОД		500/50

Технология приготовления

Из обработанных кур готовят куриный бульон. В кипящий бульон закладывают нарезанный средними кубиками картофель, варят до полуготовности. Подготовленный репчатый лук и мор­ковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют на маргарине с добавлением томатного пюре или свежих помидоров.

Пассе­рованные овощи закладывают в кипящий бульон с картофелем, сваренным до полуготовности, варят несколько минут, вводят консервированный зеленый горошек и варят суп до готовности, доводят до вкуса, настаивают 15-20 мин. Суп подают с отвар­ной курицей, посыпав зеленью.

Контроль за готовностью

Суп доведен до готовности. Часть картофеля разварившаяся. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Температура отпуска 75° С.

Характеристика готового блюда,

физико-химические показатели

Внешний вид: на поверхности блестки оранжевого жира, зе­лень. Овощи нарезаны мелкими кубиками, картофель средними кубиками.

Консистенция овощей, мяса мягкая.

Вкус в меру соленый, с ароматом куриного бульона, пассе­рованных кореньев.

В порции супа массой 500г.:

содержание сухих веществ 46г.,

содержание жира 8,2г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

«СУП ПО-ПЕРЕВАЛЬСКИ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	108	80
Картофель	40	30
Морковь	10	8
Фасоль	28	58 *
Томат-паста 30%-ная	5	5
Лук репчатый	12	10
Чеснок	6	5
Перец сладкий	13	10
Маргарин столовый	6	6
Вода	240	240
Специи
Зелень	4	3
ВЫХОД		300/50

^* масса отварной фасоли.