Технология приготовления блюда

Мякоть птицы отделяют от костей, распластовывают, отбивают. Натирают смесью специй и оставляют на 4 часа для ма­ринования. Затем заворачивают рулетом в марлю и варят основным способом в курином бульоне 1,5—2 часа, после варки рулет кладут под пресс на 2 часа до полного охлаждения. При подаче нарезают ломтиками толщиной по 0,5см по 50г. на одну порцию.

Подают с овощным гарниром (в зависимости от сезона). Блюдо оформляют зеленью петрушки.

Контроль за готовностью

Отпускают рулет по 3—4 кусочка на порцию, рядом располагают гарнир. Готовность рулета определяется по цвету, цвет пи разрезе белый, консистенция упругая.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: рулет сохраняет овальную форму, на разрезе видны тонкие, в виде нитки слои специй. Цвет белый.

Вкус и за­пах свойственные отварному куриному мясу со специями в со­четании с продуктами, входящими в состав гарнира.

Дополнения: Рулет можно завернуть в пищевой целлофан.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

РУЛЕТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	720	529,9
Свинина жирная	670	584,2
Лук репчатый	240	200
Маргарин столовый	40	40
Яйца	2 шт.	80
Молоко	30	30
Специи
Сметана	50	50
Масса полуфабриката		1300
Кулинарный жир	100	100
ВЫХОД		1000

Технология приготовления блюда

Вырезку говядины и свиную корейку отбивают слоем в 1см, придают форму прямоугольника, натирают солью, посыпают перцем. На подготовленный пласт вырезки кладут слой жареного лука и накрывают пластом корейки по всей поверхности, на которой укладывают омлет. Все плотно свертывают рулетом, Перевязывают шпагатом, смазывают сметаной и жарят в духовом шкафу 30—40 мин. Во время жарки рулет поливают образующимся соком. Готовый рулет охлаждают, нарезают на порции и отпускают. Можно отпускать с гарниром.

Контроль за готовностью

Рулет доведен до готовности, на поверхности поджаренная корочка, на разрезе цвет свинины и говядины серый.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: порционный кусок овальной формы, корочка без разрывов и трещин. На разрезе слои говядины и свинины, пассерованного лука и омлета. Цвет корочки от светло- коричне­вого до коричневого.

Вкус и запах характерен для жареного мяса, омлета и пас­серованного лука без постороннего привкуса.

Консистенция мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

ЗАКУСКА «ЮБИЛЕЙНАЯ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Печень куриная	_	35
Лук репчатый	12	10
Маргарин столовый	10	10
Специи	—	—
Масса жареной печени и лука:		30
Соус сметанный № 863	30	30
Сыр	3,3	3
Зелень	2,7	2
ВЫХОД		60

Технология приготовления блюда

Куриную печень обдают кипятком, нарезают соломкой, об­жаривают па маргарине с луком, заливают сметанным соусом, кладут в кокотницу, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу. При отпуске оформляют зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Блюдо доведено до готовности. Температура отпуска 75° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах печени с луком, сметанного соуса.

Консистенция мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Печень говяжья	86	74/50*
Яйца	1/4шт.	10*
Майонез	30	30
Лук репчатый	12	10
Уксус 3%-ный	3	3
Сахар	2	2
Зелень	2,7	2
Специи	-	-
ВЫХОД		100

*масса готового продукта

Технология приготовления

Подготовленную печень варят и охлаждают. Обработанный репчатый лук нарезают и маринуют 30 минут.

Вареное рубленое яйцо, нарезанную соломкой печень, мари­нованный репчатый лук перемешивают и заправляют майонезом, солью. При отпуске салат оформляют зеленью.

Контроль за готовностью

Салат доведен до готовности. Температура отпуска салата 10-12° С.

Характеристика готового салата

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен зеленью. Консистенция печени мягкая.

Вкус и запах свойственные отварной печени в сочетании с майонезом, яйцом и маринованным луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

СУП «ОСТРЫЙ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Гговядина	54	40
или свинина	49	42
Картофель	200	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
или зеленый	25	20
Томатное пюре	20	20
Маргарин столовый	10	10
Зелень	3	2
Чеснок	3	2
Специи	-	-
ВЫХОД		500/25