Технология приготовления

Опарное дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, де­лят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1см, сверху равномерным слоем кладут начинку, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром листы и оставляют для расстойки. За 5—10 мин, перед выпечкой изделия смазывают яйцами. Рулеты выпекают при температуре 200—240°С 35— 40мин. Затем изделия охлаждают. Для фарша моют, удаляют семенное гнездо и поврежденные части. Яблоки нарезают ломтиками, добавляют сахар и перемешивают.

Контроль за готовностью

Изделие в виде рулета хорошо пропечено, мякиш не липкий, эластичный, без признаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.

Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.

Цвет поверхности — от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей и загрязненности.

Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого сдобного теста в сочетании с яблоками.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА76

РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готового продукта, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт. Дрожжи Маргарин столовый Соль Вода Масса сырья (с водой) Потери при замесе, брожении Масса теста Печень говяжья Маргарин столовый Лук репчатый Масса пассерованного лука Специи Масса фарша Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД	4699 335 12,6 шт. 171 506 59 1703 5308 266 396 210 3/4 шт. 33	4699 335 506 171 506 59 1703 7980 199 7780 4406 266 333 166 3330 210 30 33 10000

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол. Делят тесто на куски, раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерным слоем кладут начинку, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром листы и оставляют для расстойки. За 5— 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Рулеты выпекают при температуре 200—240°С 35—40 мин., затем охлаждают. Для фарша: подго­товленную печень жарят. Пропускают через мясорубку, кладут слоем не бо­лее 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжа­ривают при помешивании. Добавляют пассерованный репчатый лук, соль, пе­рец и перемешивают.

Контроль за готовностью

Изделие в виде рулета хорошо пропечено, мякиш не липкий, эластичный, без признаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.

Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.

Цвет поверхности — от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей и загрязненности.

Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого сдобного теста в сочетании с печенью и луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА78

РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С ТВОРОГОМ

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готового продукта, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт Соль Дрожжи Маргарин столовый Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, брожении Масса теста Для фарша: Творог Яйца Сахар Мука пшеничная Масса фарша Масса полуфабриката Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД	4699 335 12,6 шт 59 171 506 1703 7980 199 2800 67/10 шт. 266 100 210 3/4 шт. 33	4699 335 506 59 171 506 1703 7980 199 7780 2800 266 266 100 3300 11110 210 30 33 10000

Технология приготовления

Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерно слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противень и расстаивают. За 5—10 мин. до выпечки изде­лия смазывают яйцом. Выпекают рулет при температуре 200—240°С 35— 40 мин., затем охлаждают. Для фарша протертый творог соединяют с сахаром, яйцами, мукой и перемешивают.

Контроль за готовностью

Изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без подгорелости и загрязненности, цвет — золотистый. Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожже­вого теста в сочетании с фруктами.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.

Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.

Цвет золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста в сочетании с творожным фаршем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА79

ПЕРЕПИЧКА УКРАИНСКАЯ

Наименование сырья	Количество сырья на 1 шт. массой 100г, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Маргарин Дрожжи Вода для замеса Масло растительное Соль ВСЕГО	67,5 2,5 1,5 1,75 35 7,5 2,0 118	67,5 2,5 1,5 1,75 35 7,5 2,0 118

Технология приготовления

Тесто для перепички готовится безопарным способом. После 1,2—2-часо­вого брожения, тесто разделывают на смазанном маслом столе в виде ша­риков. После 3—5 мин. расстойки шарики раскатывают скалкой в лепешки толщиной 4—5 мм. В середине лепешки делается отверстие. Сформированные изделия жарят основным способом и отпускают горячими.

Контроль за готовностью

Изделие эластичное, с равномерной мелкой пористостью. Хорошо пропе­чено, без следов закала и непромеса.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: перепичка круглой формы, с гладкой поверхностью, без подгорелости.

Цвет — от золотистого до светло-коричневого.

Запах и вкус — свежесжаренного дрожжевого теста, умеренно соленый, с привкусом жира.

Физико-химические показатели

Влажность теста не более - 42,5%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 4,0 + 1,0%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 82

БУЛОЧКИ ЛУГАНСКИЕ

Наименование сырья	Расход сырья 100 шт. массой 100г			Всего сырья
	тесто	разделка	отделка поверхности
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин столовый Яйца Соль Дрожжи Молоко Вода Ванилин Масло подсолнечное для смазки листов Масло сливочное Масса полуфабриката ВЫХОД	5300 1188 695 280 53 215 800 2100 2,5 10633	150 160 10 320	300 150 280 330 0,5 85 1146	5750 1338 695 720 53 215 1130 2100 3 10 85 12099 10000