Технология приготовления

Меланж перемешивают с сахаром. К смеси добавляют разведенные в во­де дрожжи, засыпают постепенно муку и замешивают крутое тесто, как для лапши. Тесто оставляют для расстойки на 30—40 мин., а затем из него формуют хворост. Из теста раскатывают тонкую (1мм) круглую лепешку, в ко­торой делают 6—7 параллельных надрезов. Образовавшиеся полоски, начи­ная от середины, перетягивают с одной стороны на другую. Обжаренные изделия выгружают на решето и оставляют на 5—7 мин. до стекания излиш­ка масла. Затем хворост укладывают рядами на стол и после остывания обсыпают (через сито) сахарной пудрой.

Контроль за готовностью

Изделия равномерно обжарены со всех сторон, без подгорелостей и не­пропеченных слоев.

Характеристика готового изделия

Изделие в виде бантиков, сверху посыпано сахарной пудрой, цвет от светло-коричневого до желтого, тесто сухое, хрупкое.

Вкус и запах свойственные жареным изделиям из пресного теста

Физико-химические показатели

Влажность теста не более 32%, хвороста — 6,0±2,0%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 9,3±1%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 55

ПИЦЦА СО СВИНИНОЙ

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Свинина мясная Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Специи Часнок Зелень Масло раститнльное Масса полуфабриката Мука пшеничная (на подпыл) Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455 0,053 0,154 1,533 0,5 2,3 5,0 5,9 3,3 3,1 0,256 0,27 1,0 0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455 0,053 0,154 1,533 7,179 0,179 7,0 0,7 0,5 2,3 4,25 5,0/3,0* 3,0 3,0 0,2 0,2 1,0 16,5 0,21 0,033 14,0

*- в числителе – масса свинины, нетто, в знаменателе – масса отварной свинины.

Технология приготовления

Из рожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем укладывают фарш.

І способ: для фарша – продукты нарезают соломкой или ломтиками, перемешивают, заправляют специями, зеленью чесно ком.

ІІ способ: на поверхность полувыпеченой лепешки кладут отварное, заправленное специями м'ясо свинины, сверху посыпают потертым сыром, измельченной зеленью, чесноком, поливают растительным маслом и выпекают в жарочном шкафу до готовности в течении 3-5 мин.

Контроль за готовностью

Готовность изделия характеризуется образованием золотистого колера на еог поверхности.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие в виде круглой лепешки. Цвет – золотистый. Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Физико-химические показатели

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 57

ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Куры 1 категории или II категории или бройлеры цыплята 1 кат. или бройлеры II кат. Специи Зелень Часнок Масло растительное Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154 0,5 2,3 5,0 3,3 3,1 9,03 9,3 7,73 8,075 - 0,27 0,256 1,0 - 0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154 7,179 0,179 7,0 0,5 2,3 4,25 3,0 3,0 6,31/3,0* 6,41/3,0* 5,72/3,0* 5,81/3,0* - 0,2 0,2 1,0 16,5 0,21 0,033 14,0

*- в числителе – масса птицы, нетто, в знаменателе – масса отварной птицы (мякоть с кожей).