Технология приготовления

Тонкие удлиненные баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать кружочками толщиной 1—1,5см, положить их в соле­ную воду. Чеснок растолочь, смешать с измельченным горьким перцем и уксусом. Баклажаны выложить на дуршлаг, дать стечь воде, поджарить, их на хорошо нагретом растительном масле с двух сторон, после чего обмакнуть в приготовленный соус из чеснока и уложить слоями на плоской тарелке. Сразу же подать.

Контроль за готовностью блюда

Блюдо доведено до готовности. Баклажаны сохранили фор­му нарезки, мягкие.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: изделие кружочками уложено на тарелку, полито соусом из чеснока, украшено зеленью.

Вкус и запах в меру соленый, острый с ярко выраженным ароматом специй.

Консистенция мягкая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

ПЕРЕЦ БАНКЕТНЫЙ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Перец сладкий для фарширования	67	50
Сыр плавленый	31	30
Масло сливочное	20	20
Чеснок	1,28	1
Масса фарша	-	50
Зелень	2,7	2
ВЫХОД	-	100

Технология приготовления

Стручки сладкого перца очищают от семян, промывают. Раз­мягченное сливочное масло соединяют с натертым сыром, из­мельченным чесноком и перемешивают до однородной массы.

Подготовленной массой наполняют стручки перца. Фарши­рованный перец охлаждают. Перед отпуском перец нарезают кружочками и оформляют зеленью. В фарш можно добавить часть растертой зелени.

Контроль за готовностью блюда

Кружочки перца равномерно заполнены фаршем. Темпера­тура отпуска блюда 8 - 10° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: кружочки фаршированного перца сохранили форму.

Консистенция: перца хрустящая, фарша нежная, одно­родная.

Цвет перца зеленый, красный, фарша кремово-салатный.

Вкус и запах, свойственные свежему болгарскому перцу в со­четании с сыром, маслом, чесноком.

Технологическая карта № 6 закуска острая

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Яйца	2/3шт	27
Сыр твердый.	24	23
Лук репчатый	12	10
или лук зеленый	13	10
Сельдь	42	20
Майонез	20	20
Зелень	2.7	2
ВЫХОД	-	100

Технология приготовления блюда

Яйцо, сваренное вкрутую и сельдь, разделанную на чистое фи­ле мелко рубят. Сыр трут на терке, репчатый лук измельчают на крошку. Подготовленные продукты соединяют, укладывают горкой и поливают майонезом.

Контроль за готовностью блюда

При отпуске закуску посыпают зеленью укропа или петруш­ки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: подготовленные продукты аккуратно уложены горкой, политы майонезом, посыпаны зеленью петрушки или укропа.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ — 47,3г.

Содержание жира 24,1г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

ЗАКУСКА АППЕТИТНАЯ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Сыр голландский	54	50
Майонез	30	30
Яйца	1/2шт.	20
Чеснок	3	2
Зелень	3	2
ВЫХОД		100

Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую и сыр, натирают на терке, добав­ляют мелко нарезанный чеснок, зелень, перемешивают и за­правляют частью майонеза. При отпуске закуску поливают май­онезом, оформляют зеленью и яйцом.

Контроль за готовностью

Продукты подготовлены согласно технологии. Температура отпуска 10—12° С.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: однородная масса закуски полита майонезом, оформлена зеленью и яйцом.

Вкус в меру соленый, острый, с привкусом майонеза, зелени, запах чеснока.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ 58г.

Содержание жира 22 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

САЛАТ ОСТРЫЙ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Морковь	75	60
Чеснок	4	3
Майонез	22	22
Зелень	4	3
Масло сливочное	3	3
Сельдь	21	10
ВЫХОД	-	100

Технология приготовления

Обработанную морковь трут на терке, чеснок измельчают. Сельдь разделывают на чистое филе, рубят, соединяют с раз­мягченным сливочным маслом, морковью, чесноком. При от­пуске салат заправляют и украшают зеленью.

Контроль за готовностью салата

Продукты, входящие в состав салата, мелко измельчены.

Тем­пература отпуска 10—12°С.

Характеристика готового салата

Салат подан в салатнике, полит майонезом, оформлен зе­ленью.

Консистенция нежная.

Вкус и запах, свойственные продуктам, входящим в состав салата в сочетании с майонезом.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ 31г

Содержание жира 23,4г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

САЛАТ ЯИЧНЫЙ С СЕЛЬДЬЮ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Яйца	1шт	40
Картофель	20	15*
Сельдь	31	15
Майонез	20	20
Лук зеленый	12,5	10
пли лук репчатый	12	10
Зелень	2,7	2
ВЫХОД	-	100

* масса вареного очищенного картофеля.

Технология приготовления

Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и измельчают. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук шин­куют. Сельдь разделывают па чистое филе и нарезают ломти­ками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют май­онезом. При отпуске салат оформляют зеленью.

Контроль за готовностью

Температура отпуска салата 10-12° С. Продукты подготов­лены в соответствии с технологией приготовления.

Характеристика готового салата

Внешний вид: салат отпущен в салатнике горкой.

Вкус и запах свойственные продуктам, входящим в состав салата в сочетании с майонезом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Сельдь	63	30
Яйца	1/4 шт.	10
Картофель	13,7	10*
Свекла	12,5	10*
Морковь	12,5	10
Лук зелёный	12,5	10
или лук репчатый	12	10
Майонез	-	20
Зелень	2,7	2
ВЫХОД	-	100

* Масса вареных очищенных овощей.

Технология приготовления блюда

На селедочницу натирают слой отварного картофеля, филе сельди нарезают тонкими кусочками, укладывают на карто­фель. На уложенное филе слоями кладут тертую свеклу, карто­фель, морковь и поливают майонезом.

Украшают зеленью петрушки, яйцом, морковью.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до вкуса, температура отпуска +8° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: блюдо уложено на селедочницу слоями, залито майонезом и украшено морковью, яйцом, зеленью петрушки.

Вкус и запах, свойственные сельди, отварным овощам, май­онезу.

Консистенция нежная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 14

РУЛЕТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры І категории	146,8	69
или куры ІІ категории	143,8	69
Перец, гвоздика, перец душистый, лавровый лист	3	3
Соль, сахар	2	2
Масса готового рулета		50
Гарнир №807-810		100
Зелень	2,7	2
ВЫХОД		150