Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 1 —1,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье, по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам. Готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 106г. Округленноые тестовые заготовки, после предварительной расстойки (5 мин), раскатывают в лепешки, на поверхность которых наносят повидло (по 10г). Два противоположных угла лепешки накладывают один на другой и ребром ладони надавливают по центру. На концах должна бать видна начинка. Полуфабрикаты укладывают на смазанные листы. Поверхность смазывают яйцом, посыпают рафинадной пудрой. Выпекают в течение 13-15 мин. при температуре 210-220°С. Продолжилельность расстойки 50-60 минут.

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Характеристика готового изделия

Представляют изделия прямоугольной формы, в виде конверта, противоположные концы котрого наложены один на другой. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах - приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусом и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 30

БУЛОЧКА «РОЗА»

Наименование сырья	Расход сырья в г на 100 шт. изделий массой 50г
Мука пшеничная в/с Дрожжи прессованные Соль Сахар-песок Маргарин Меланж Вода Жир для смазки листов	3187 80 40 480 942 411 1313 13

Технология приготовления

Изделие выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. В готовую опару кладут яйца, сахар, замешивают тесто. Через 50—60 мин после замеса тесто обминают. Маргарин размягчают до однородного состояния, соединяют с частью муки, перемешивают до однородного состояния, и формуют в виде прямоугольного пласта. Кусок теста раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2,5см. На середину кладут подготовленный маргарин, заворачивают в виде конверта и раскатывают. При раскатывании пласта, поверхность его посыпают мукой. Раскатанное тесто складывают в четыре слоя, раскатывают, вновь складывают вчетверо и выдерживают на холоде 15—20 мин. Раскатанное тесто режут на четырехугольные куски, заворачивают уголками наверх почти соединяя их друг с другом, придавливают пальцами, укладывают на стол уголками вниз и расстаивают 40 мин. После расстойки булочки перекладывают на смазанные жиром противни рисунком вверх, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250—280°С.

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности. Мякиш пропечен, без следов непромеса и закала.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: форма булочки четырехугольная, цвет — золотистый. Вкус и запах свойст­венные изделиям из дрожжевого слоеного теста.

Физико-химические показатели

Влажность теста не более 18,5%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество —11,7±1,0%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 33

Рецептура № 113

БУЛОЧКА «ВЕСНУШКА»

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья, на 100 шт. готовых изделий массой 100 г, г
		в натуре	в сухих в-вах
Мука пшеничная в/с Мука пшеничная 1с.( на подпыл) Дрожжи прессованные Соль Сахар-песок Маргарин Меланж (для смазки) Изюм Итого сырья Вода Масса полуфабриката ВЫХОД	85,50 85,50 25,00 96,50 99,85 84,00 27,00 80,00 65,0	3500,0 71,0 107,0 36,0 357,0 321,0 107,0 179,0 4678,0 1430,0 5750,0 5000,0	2992,5 60,7 26,8 34,7 356,5 269,6 28,9 143,2 3912,9 3250

Масса 50г

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их на формы или листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215^оС в течение 30-40 мин.

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Характеристика готового изделия

Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 47

БУЛОЧКИ «ШИШКИ СВАДЕБНЫЕ»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. изделий весом 100г, кг
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин столовый Соль Молоко Дрожжи Яйца Ванилин Яйца для смазки изделия Масло растительное для смазки Итого: ВЫХОД	5,870 1,470 0,943 0,073 1,99 0,31 203/4 шт. 0,005 5 шт. 0,025	5,870 1,470 0,943 0,073 1,99 0,31 0,830 0,005 0,2 0,025 11,716 10,0

Технология приготовления

Готовят опарное дрожжевое тесто. Порционируют на кусочки массой 116г. Каждую порцию теста раскатывают в полоску длиной 18—20 см, ши­риной 3- 4см, с одной стороны по всей длине делают надрезы, сворачива­ют в виде булочки «шишки» и оставляют для расстойки. Готовые полуфабриты смазывают яйцом, выпекают при температуре 240°С в течение 10—15 мин.

Контроль за готовностью

Изделия выпечены до готовности, без следов закала и непромеса.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделия имеют форму шишек. Поверхность глянцевая. Цвет- золотисто-коричневый. Консистенция: изделия пористые, хорошо пропеченные.

Физико-химические показатели:

Содержание влаги: не более 34%,

жира 12,36+2—1,5;

сахара 21±2,0.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 53

ХВОРОСТ

Рецептура № 1163

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 10кг готовой продукции (г)
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Меланж Дрожжи Масло растительное (на обжаривание) Сахарная пудра (на обсыпку) Итого сырья Выход готовых изделий	6345 635 2540 125 2855 635 13135 10000