Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до темпа ратуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5—3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опра увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляю остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам: готовое тесто должно быть разрыхлённым, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на куски массой 112г, укладывают на смазанные маслом листы, делают надрезы ножом в виде бантиков, грибков, розочек и др. Одновременно вырабатывают 3-4 разновидности. Поверхность смазывают яйцами. Выпекают в течение 16-18 мни, при температуре 220—240°С.

Контроль за готовностью

Изделия хорошо пропечено, без следов непромеса и закала.

Характеристика готового изделия

Сдобные изделия разнообразной формы: в виде грибков.

Поверхность булочки смазана яйцами.

Цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусом запахов.

¹ допускается замена столовых маргаринов по ГОСТ 240—72 на маргарины –«Городской» по ТУ 18-17- 42—76 и «Радуга» по ТУ 18-17/41—76 с коэффициентом пересчета по жиру 1.093 и маргарин «Солнечный» ТУ 18-17/52-78 с коэффициентом пересчета 1.139.

Технологическая карта 24 «булочки калорийные»

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
	опара	тесто	Разделка и смазка	всего
Мука пшеничная	2752	2642	135	5529
Сахар		1101		1101
Маргарин столовый		826		826
Яйца		330	230	560
Соль		55		55
Дрожжи хлебопекарные прессованные	275			275
Вода Ванилин Изюм	1376	1298 3 1101		2674 3 1101
Масло подсолнечное для смазки листов			10	10
Масса сырья	4403	7356	365	12124
	11759
Масса теста	11400
Масса полуфабриката				11765
Влажность теста, % не более 37,9