- •Содержание
- •Супы ……………………………………………………………………………
- •Введение
- •Технологическая карта № 2 салат «нежность»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Контроль за готовностью блюда
- •Характеристика готового блюда
- •Технологическая карта № 6 закуска острая
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления блюда
- •Технологическая карта № 25 суп «весна»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления блюда
- •Контроль за готовностью блюда
- •Характеристика готового блюда
- •Технология приготовления блюда
- •Контроль за готовностью блюда
- •Характеристика готового блюда, физико-химические показатели
- •Технологическая карта № 40 котлета «сказка»
- •Технология приготовления блюда
- •Контроль за готовностью блюда
- •Характеристика готового блюда, физико-химические показатели
- •Рыба, запеченная под майонезом
- •Технология приготовления блюда
- •Контроль за готовностью
- •Технологическая карта № 43 сардельки из рыбы
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 64 биточки аппетитные
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 86 сметана «радуга»
- •Технология приготовления
- •Контроль за готовностью
- •Характеристика готового блюда, физико-химические показатели
- •Технологическая карта № 87 желе «ягодка»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления напитка
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления блюда
- •Технология приготовления
- •Контроль за готовностью блюда
- •Характеристика готового блюда
- •Технологическая карта 22 булочки улучшенные
- •Технология приготовления
- •Контроль за готовностью
- •Характеристика готового изделия
- •Технологическая карта 24 «булочки калорийные»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
- •Литература:
Технология приготовления
Из подготовленных яблок удаляют сердцевину и наполняют фаршем. Для приготовления фарша даренье без косточек соединяют с дроблеными жареными орехами. Полуфабрикат укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 20—30 мин. при температуре 250° С. Готовые яблоки охлаждают и подают с фруктово-ягодным киселем.
Контроль за готовностью
Яблоки доведены до готовности. Консистенция яблок мягкая.
Характеристика готового блюда
Внешний вид: яблоки отпущены с фруктово-ягодным киселем, сохранили свою форму.
Вкус и запах, свойственные печеным яблокам с привкусом фарша и фруктово-ягодного киселя.
Технологическая карта № 86 сметана «радуга»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1, г |
|
брутто |
нетто |
|
Сметана |
110 |
110 |
Сахар |
15 |
15 |
Желатин |
4 |
4 |
Сок плодово-ягодный |
8 |
8 |
Какао-порошок произв. |
1 |
1 |
Тартразин |
0,03 |
0,03 |
Молоко |
35 |
35 |
Сироп |
50 |
50 |
или варенье |
30 |
30 |
Выход с сиропом |
|
150/50 |
с вареньем |
|
150/30 |
Технология приготовления
Сметану с сахаром, помешивая, нагревают до температуры 70—80° С. Желатин замачивают в молоке, вводят в подготовленную сметану и вновь прогревают до 90° С. Полученную смесь разделяют на четыре части, которые подкрашивают соком, какао-порошком, тартразином. Сметану разливают в формочки или лотки слоями и охлаждают. При отпуске сметану выкладывают из формочек или режут на порции и подливают сироп или варенье.
Контроль за готовностью
Консистенция блюда — желеобразная. Температура отпуска 8°С.
Характеристика готового блюда, физико-химические показатели
Внешний вид: желе, имеющее не менее четырех различных слоев, различных цветов, подлиты варенье или сироп. Консистенция однородная, эластичная. Цвет каждого слоя в зависимости от добавленного красителя. Вкус приятный, нежный, с ароматом свежей сметаны, сока, сиропа или варенья.
Содержание сухих веществ 54г.
Содержание жира 22г.
Технологическая карта № 87 желе «ягодка»
Наименование сырья |
Расход на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Сок яблочный |
50 |
50 |
малина |
59 |
50 |
или вишня |
51 |
50 |
или смородина красная |
53 |
50 |
или смородина черная |
63 |
50 |
Сахар |
20 |
20 |
Желатин |
4,5 |
4,5 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
Вода |
50 |
50 |
Выход |
|
150 |