Введение

Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Луганской области включают наиболее интересные по приготовлению и оформлению кулинарные блюда и изделия. Рецептуры фирменных блюд и изделий рассмотрены, согласованы и рекомендованы областной творческой группой торгово – кулинарной отрасли. При разработке технологических карт учтено экономное и рациональное расходование продовольственных ресурсов.

Данные технологические карты являются нормативно-технической документацией для предприятий общественного питания всех наценочных категорий.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рас­считаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина— I категории, свинина — мясная, субпродукты — мороженые, сельскохозяйственная, птица II категории; рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляет окунь морской, треска, мерланг, поступающие потрошеными без головы; яиц куриных II категории — средней массой 46г в скорлупе или 40г без скорлупы; норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Технологическая карта № 2 салат «нежность»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свекла	44	35*
Яблоки	28,6	20
Чернослив	20	15
Орехи грецкие	22	10
Майонез	20	20
Зелень	4	3
ВЫХОД	-	100

* масса вареной очищенной свеклы

Технология приготовления блюда

Свеклу отваривают, очищают, нарезают соломкой, добавля­ют очищенные от кожицы и семян нарезанные яблоки, распа­ренный, без косточек чернослив. Заправляют майонезом, посы­пают орехами, оформляют зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Продукты подготовлены в соответствии с технологией при­готовления. Температура отпуска 10—12° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: форма нарезки свеклы, яблок сохранена.

Цвет соответствует овощам и фруктам, входящим в состав салата.

Вкус: кисло-сладкий. Консистенция сочная, нежная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

БАКЛАЖАНЫ ОСТРЫЕ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Баклажаны	1420	1350
Чеснок	35	30
Уксус 3%-ный	50	50
Зелень	27	20
Перец горький	10	10
Соль
Масло растительное	75	75
ВЫХОД	-	1000