Технология приготовления

Мякоть свинины и говядины пропускают через мясорубку, добавляют специи, воду, перемешивают и выбивают. Подготов­ленную массу разделывают па битки, которые панируют в муч­ной панировке. Запанированные битки сразу же погружают во взбитые яйца так, чтобы яичная масса равномерно распредели­лась по всей поверхности, жарят основным способом, до готов­ности доводят в жарочном шкафу при температуре 220° С в те­чение 5—8 мин. Подают битки по 1 на порцию со сложным гар­ниром, полив маслом и оформив зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Битки доведены до готовности, при надавливании на изделие вытекает бесцветный сок.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: битки круглой формы, поверхность покрыта яйцом, равномерно обжарена. Цвет поверхности золотистый.

Консистенция однородная, сочная, мягкая. Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из натурно-рубленой массы в сочетании с яйцом и продуктами, входящими к состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82

ГОЛУБЦЫ «НОВИНКА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Капуста белокочанная	109	87
Говядина (котлетное мясо)	82	60,5
Крупа рисовая	7	181
Лук репчатый	17	14
Маргарин столовый	5	5
Яйца	¼ шт.	10
Специи	-	-
Масса фарша	-	96
Масса полуфабриката	-	180
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса обжаренных голубцов	-	160
Соус №№ 863,864	-	100
Зелень	5	4
Выход	-	160/75

¹ – масса вареного рассыпчатого риса

Технология приготовления блюда

Обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, пе­ремешивают с фаршем. Из подготовленной массы формуют из­делия, придав им цилиндрическую форму. Полуфабрикаты об­жаривают основным способом, перекладывают в сотейник, за­ливают сметанным соусом и запекают. Отпускают голубцы с со­усом по 2 шт. на порцию, оформив зеленью. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пас­серованный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль, перец и переме­шивают.

Контроль за готовностью блюда

Блюдо доведено до готовности. На разрезе серого цвета.

Характеристика готового блюда

Внешним вид: изделия прямоугольном формы в соусе, па раз­резе — кусочки капусты с мясом, рисом и луком.

Цвет: поверхность слегка зарумянена. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус и запах, свойственные запеченном капусте и сочетании с фаршем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 83

«МАРИНАД ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Масло растительное	100	100
Томат – пюре	150	150
Аджика	100	100
Лук репчатый	238	200
Перец стручковый	20	20
Или молотый красный	20	20
Горошек зеленый консервированый	385	250
Сахар	20	20
Соль	10	10
Лавровый лист	0,2	0,2
Вода	300	300
Выход		1000

Технология приготовления блюда

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 7-10 мин. После этого вводят воду, перец, аджику и кипятят 10-15 мин., в конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар и горошек зеленый консервированный и кипятят еще 2-3 минуты. Подают ко вторым блюдам.

Контроль за готовностью блюда

Соус доведен до готовности, овощи равномерно распределены по всему объему соуса.

Характеристика готового блюда

Внешним вид: однородная, слегка вязкая масса с равномерно распределенными овощами. Цвет темно – оранжевый. Консистенция эластичная, умеренно-вязкая. Вкус и запах, свойственные маринаду с привкусом зеленого горошка, специй, аджики.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 84

СОУС «ОСТРЫЙ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Томат-паста	225	225
Аджика	100	100
Чеснок	5,2	5
Вода	-	670
Выход		1000

Технология приготовления блюда

В томат – пасту добавляют воду и доводят до кипения, охлаждают, в воду аджику, мелко рубленный чеснок. Используют для отпуска шашлыков, цыплят табака и других вторых блюд.

Контроль за готовностью блюда

Соус доведен до вкуса. Температура отпуска 8 - 10° С.

Характеристика готового блюда

Внешним вид: однородная масса. Цвет коричневый. Консистенция средней густоты. Вкус и запах, свойственные аджике в сочетании с томат – пастой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 85

ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ОРЕХОМ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Яблоки	28	21/201
Орехи арахиса	142	125
или фундука	42	21/201
Варенье	25	25
Масса полуфабриката	-	170
Масса печеных яблок	-	150
Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального №944	-	50
Выход		150/50