Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют соль, специи, измельченный чеснок (или молоко), вымешивают.

Огурцы соленые очищают от кожицы и семян. Подготовлен­ные огурцы припускают в небольшом количестве воды.

Картофель очищают, варят, режут на кубики. Подготовлен­ные огурцы и картофель соединяют с майонезом.

Рубленую массу порционируют, на середину кладут фарш, края соединяют, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Контроль за готовностью

Для определения готовности изделия слегка надавливают на него. Если изделие готово, выступит бесцветный прозрачный.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: биточки круглой формы, поверхность и края ровные, без трещин, с обеих сторон румяная корочка.

Цвет поверхности коричневый, на разрезе серый.

Вкус и запах, свойственные рубленым изделиям.

Консистенция мягкая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

КОТЛЕТА «УКРАИНКА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	89	76
Чеснок	1,2	1,0
Вода	10	10
Специи	-	-
Масло сливочное	15	15
Хлеб пшеничный	11	11
Мука пшеничная	4	4
Для льезона
Яйца	1/7 шт.	6
Молоко	2	2
Масса полуфабриката	-	125
Кулинарный жир	12	12
Гарнир №№ 788 – 806	-	150
Зелень	5	4
Выход		250

Технология приготовления

Подготовленную свинину дважды пропускают через мясо­рубку, добавляют воду, специи, чеснок, перемешивают и выбивают.

Готовую массу порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут сформованное ох­лажденное сливочное масло, защипывают края, придавая котлете овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, па­нируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин. до образования золотистой корочки. До готовности изделие доводят жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют слож­ным гарниром и оформляют зеленью. Подают по 2 штуки на порцию.

Контроль за готовностью

Котлеты покрыты равномерным золотистым колером. Выте­кающий из места прокола сок бесцветный.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: котлеты загарнированы сложным гарниром, оформлены зеленью.

Форма овальная, без трещин. Цвет золотистый, консистен­ция сочная, нежная.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из рубленой говядины в сочетании со сливочным маслом и продуктами, вхо­дящими в гарнир.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 79

КОТЛЕТЫ «ПЕРНИК»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры І категории	149	70
или куры ІІ категории	146	70
Специи	-	-
Для фарша:
Грибы сушеные	6	121
Сметана	15	15
Маргарин столовый	3	3
Масса фарша	-	20
Яйца	¼ шт.	10
Хлеб пшеничный	28	25
Масса полуфабриката	-	125
Кулинарный жир	15	15
Масса жареных котлет	-	100
Гарнир №№ 788 - 806
Масло сливочное	5	5
Зелень	5	4
Выход	-	255

¹ – масса отварных грибов