Технология приготовления блюда

Подготовленную свинину нарезают ломтиками по 5—6 на порцию, солят, перчат, обжаривают основным способом. В порционный горшок кладут пассерованный лук, нарезанные кубиками острые баклажаны, обжаренное мясо, затем нарезанный соломкой сладкий перец, дольки свежих помидоров, распарен­ный чернослив, майонез, измельченную зелень и запекают в жарочном шкафу при температуре

250—260° С в течение 10— 15 мни. При отпуске сверху кладут веточку петрушки.

Контроль за готовностью блюда

Блюдо доведено до готовности. Мясо и овощи мягкие. Температура отпуска блюда не ниже 70° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: блюдо подано в порционном горшке, оформле­но зеленью петрушки.

Вкус и запах, свойственные жареной свинине в сочетании с овощами, черносливом, майонезом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71

РУЛЕТИКИ «РАДУГА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры I категории	176,5	60
Куры II категории	167	60
Для омлета:
Яйца	3—4 шт.	30
Молоко	10	10
Маргарин столовый	2	2
Масса омлета	—	35
Яйца	1/6 шт.	7
Хлеб пшеничный	14	14
Соль	—	—
Масса полуфабриката		115
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных рулетиков	—	100
Гарнир №№ 750, 762 797, 805	—	150
Масло сливочное	5	5
Зелень	5	4
ВЫХОД		255

Технология приготовления блюда

Куриное филе отбивают, солят, на середину кладут омлет, приготовленный из белков и желтков отдельно, измельченную зелень петрушки. Филе формуют в виде рулета, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске рулетики гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью. Готовят и подают рулетики по 2 шт. на порцию.

Контроль за готовностью

Готовность рулетиков определяется образованием золотистой корочки на поверхности, при надавливании на изделие вытекает бесцветный сок.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: рулетики цилиндрической формы, загарнированы, политы маслом, оформлены зеленью. Рулетики сохранили форму.

Цвет корочки золотисто-коричневый.

Вкус и запах свойственные жареному куриному мясу в соче­тании с омлетом и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 74

БИФШТЕКС «УКРАИНА»

Наименование сырья	Расход сырья на 1, г
	брутто	нетто
Говядина	75	55
Свинина	29	25
Молоко или вода	15	15
Чеснок	1,3	1
Огурцы соленые	13	10
Картофель	12,1	10
Майонез	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката	-	125
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного бифштекса	-	100
Масло сливочное	5	5
Гарнир	-	150