Технологическая карта № 64 биточки аппетитные

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	129	110
Чеснок	3	2
Яйцо	1/8 шт.
Мука пшеничная	3
Специи	—	—
Масса полуфабриката	—	119
Жир кулинарный	7	7
Масса жареных биточков		85
Гарнир №788-796 и др.	-	150
Масло сливочное	5	5
Зелень	5	4
ВЫХОД		240

Технология приготовления

Свинину нарезают мелкими кубиками, 0,5X5 см., солят, перчат, добавляют измельченный чеснок и перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце и жарят в полуфритюре. До готовности изделие доводят в жарочном шкафу. При отпуске биточки гарнируют сложным гарниром, поливают маслом, оформляют зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Блюдо доведено до готовности. Вытекающий из места разлома или прокола сок бесцветный.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: блюдо загарнировано, полито маслом, оформ­лено зеленью. Биточки правильной формы, равномерно обжаре­ны с обеих сторон.

Цвет золотистый. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус и запах свойственные изделиям из жареного рубле­ного мяса в сочетании с продуктами, входящими в состав гар­нира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 68

МЯСО ПО-ЛУГАНСКИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	173	147
Жир кулинарный	10	10
Масса жареной свинины	._	100
Лук репчатый	24	20
Жир кулинарный	4	4
Масса пассерованного лука		10
Перец сладкий	40	30
Помидоры свежие	35	30
Баклажаны острые	30	30
Чернослив	20	20
Майонез	50	50
Масса полуфабриката		270
Специи	-	-
Зелень	5	4
ВЫХОД		250