Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют молоко, солят и вымешивают.

Котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной Iсм, на середину кладут фарш из куриных субпродуктов, края кружков соединяют, формуют в виде конуса, панируют в двойной белой панировке, жарят во фритюре 5—7 минут до образования поджаристой корочки. До готовности блюдо дово­дят в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом, оформляют зеленью, отпускают 2 штуки на порцию.

Фарш из куриных субпродуктов

Обработанные куриные субпродукты варят, мелко нарезают, соединяют с мелко рубленым пассерованным репчатым луком, обжаривают, заправляют солью, перцем, соединяют с размягчен­ным сливочным маслом.

Контроль за готовностью

Для определения готовности изделия слегка надавливают на него ножом, при этом вытекает бесцветный сок. Поверхность из­делия равномерно-золотистая.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: изделие конусообразной формы, поверхность и края ровные. Котлеты (2 штуки) загарнированы, оформлены зеленью.

Запах и вкус свойственные изделиям из рубленой массы в сочетании с жареными рублеными субпродуктами и гарни­ром.

Консистенция мягкая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61

РОМШТЕКС ПО-ЛУГАНСКИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	115	85
Лук репчатый	38	32
Мука пшеничная	8	8
Вода	5	5
Специи	-	-
Масса полуфабриката	-	130
Жир кулинарный	8	8
Масса жареных ромштексов	-	100
Гарнир №№ 744, 750, 757, 760-762, 785, 793, 798, 804, 805.		150
Масло сливочное	5	5
Зелень	4	3
ВЫХОД		255

Технология приготовления

Мякоть лопатки, покромки, наружной и боковой частей задней ноги зачищают от пленок, сухожилий и дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Подготовленную массу разделывают на ром­штексы, панируют в мелко нарезанном луке и муке. Ромштекс жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу в течение 10 мин. При отпуске гарнируют, поливают маслом и оформляют зеленью.

Контроль за готовностью

Ромштексы доведены до готовности, сочные. Из места прокола вытекает бесцветный сок.

Характеристика готового блюда

Форма ромштексов с двух сторон заострена, поверхность зо­лотисто-коричневая.

Ромштекс загарнирован, полит растопленным маслом, оформлен зеленью.

Вкус и запах свойственные изделиям из рубленого мяса с привкусом лука и продуктов, входящих в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62

НОЖКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Ножка куриная	_	104
Маргарин столовый	5	5
Грибы сушеные	10	20*
Лук репчатый	83	70
Морковь	50	40
Маргарин столовый	15	15
Масса пассерованных овощей	—	55
Специи	—	—
Масса фарша	—	75
Масса полуфабриката	—	180
Масса жареной ножки	—	150
Зелень	5	4
Масло сливочное	5	5
Фрукты консервированные	—	50
или яблоки печеные №986	—	50
ВЫХОД		200

^* масса вареных грибов.

Технология приготовления блюда

Из выделенного окорочка удаляют бедренную часть берцовой кости, оставив 1,5—2 см ее. Затем готовят фарш: обработанные и нарезанные соломкой морковь, лук пассеруют с маргарином, соединяют с вареными, нарезанными соломкой грибами, солят, перчат. Подготовленные окорочка заполняют фаршем, скрепляют шпажкой или зашивают, смазывают растопленным маргарином, ставят на смазанный маргарином противень косточкой вверх и жарят в жарочном шкафу 20—30 мин.

При отпуске заливают сливочным маслом, гарнируют консервированными фруктами или печеными яблоками, оформляют зеленью, на косточку надевают папильотку.

Контроль за готовностью блюда

Блюдо доведено до готовности. На поверхности золотистый колер.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: куриная ножка полита сливочным маслом, загарнирована, оформлена зеленью, на косточку надета папильотка.

Вкус и запах, свойственные жареному куриному мясу в со­четании с продуктами, входящими в состав фарша и гарнира.

»