Технология приготовления

Печень оттаивают, моют, удаляют пленку, нарезают на всю длину пласта толщиной 1,5см, Из жирной свинины нарезают часть такой же формы. На подготовленную печень укладывают свинину, солят, перчат, посыпают измельченной морковью, чес­ноком, формуют рулет и перевязывают шпагатом. Поверхность полуфабриката смазывают сметаной. Подготовленный рулет обжаривают и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Перед отпуском порционируют. Печень можно отпустить со сложным гарниром и оформить зеленью.

Контроль за готовностью

Готовность изделия определяется проколом поварской иглой. Если рулет доведен до готовности, то игла входит свободно входит.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: рулет сохранил свою форму без трещин, на разрезе слой свинины, измельченные овощи. Цвет корочки - коричневый, а прослойки свинины - светло-серый.

Вкус и запах свойственные для жареной печени, свинины с ароматом чеснока, специй, моркови.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55

БИТКИ ЮБИЛЕЙНЫЕ ИЗ КУР

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
КурыI категории	142,5	67
или куры ІІ категории	139,6	67
Мука	5	5
Жир	10	10
Молоко	4	4
Соль	—	—
Масло сливочное	5	5
Яйцо	1 шт.	40
Масса полуфабриката		120
Масса жареных битков		100
Гарнир №№ 744, 759, 761, 797, 800.		150
Масло сливочное	5	5
Зелень	5	4
ВЫХОД		255

Технология приготовления

Мякоть курицы с кожей I или II категории пропускают через мясорубку, добавляют соль, масло сливочное, молоко, массу хо­рошо выбивают. Готовый фарш разделывают на битки, которые панируют в муке. Затем биток погружают во взбитое яйцо так, чтобы яйцо распределилось сей поверхности, затем

полуфабрикаты укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шка­фу.

Подают со сложным гарниром, поливают маслом и оформляют зеленью.

Контроль за готовностью

Битки доведены до готовности, при надавливании па изделие вытекает бесцветный сок.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: форма битков округло-приплюснутая. Поверх­ность покрыта яйцом, равномерно обжарена, на разрезе одно­родная масса.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из рубленой птицы с привкусом жареного взбитого яйца.

Цвет корочки золотистый.

Консистенция однородная, сочная, мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56

КОТЛЕТЫ «РОВЕНЬКОВСКИЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Курица (мякоть с кожей)	129	62
Внутренний жир	3	3
Молоко	5	5
Соль
Масса рубленой курицы		70
Фарш:
Субпродукты из кур (печень, сердце, желудок)	-	27
Масса жареных субпродуктов	-	20
Лук репчатый	3	2
Маргарин столовый	2	2
Масло сливочное	3	3
Масса фарша		25
Хлеб пшеничный	11	10
Яйца	1/4 шт.	10
Масса полуфабриката		115
Кулинарный жир	12	12
Масса жареных котлет		100
Масло сливочное	5	5
Гарнир № 757—787		150
Зелень	5	4
ВЫХОД		255