Технология приготовления блюда

Подготовленные говядину и свинину измельчают на мясоруб­ке, добавляют соль, перец, массу вымешивают и выбивают, фор­муют в виде лепешек, па середину которых кладут охлажденное масло сливочное, края лепешек соединяют, панируют в муке, при­давая им овальную форму.

Полуфабрикаты окунают в тесто кляр, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. Отпускают котлеты со сложным гарниром, оформив зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Котлеты доведены до готовности, на поверхности золотистый колер.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: котлеты сохранили форму, загарнированы, оформлены зеленью.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям в тесте из рубленого мяса свинины и говядины в сочетании с маслом сливочным и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53

РУЛЕТИКИ ПО-СТАРОБЕЛЬСКИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	162	119
Для омлета:
Яйца	1/2 шт.	20
Молоко	7	7
Маргарин	1,5	1,5
Специи	—	—
Масса готового омлета	_	25
Масса полуфабриката	—	140
Жир кулинарный топленый	7	7
пищевой	—	100
Масса жареных рулетиков
Сметана	20	20
Гарнир №№ 788, 789, 802		150
Зелень	5	4
ВЫХОД		250

Технология приготовления блюда

Порционные куски толщиной 15—20 мм, нарезанные из тон­кого или толстого края, слегка отбивают, посыпают солью, пер­цем. Для приготовления омлета: к яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на противень с растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу 5—7 мин. На подготовленный порционный кусок говядины кладут 25г ом­лета, формуют в виде рулетиков, жарят на жире до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Затем складывают в сотейник, заливают сметаной и тушат до готовности.

Контроль за готовностью блюда

Рулетики доведены до готовности. Температура отпуска 75° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: рулетики сохранили форму, загарнированы и оформлены зеленью.

Вкус и запах свойственные тушеной говя­дине и сочетании с омлетом и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54

ПЕЧЕНЬ ПО-КРАСНОЛУЧСКИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Печень говяжья мороженая	1133	940
Свинина жирная	436	380
Морковь	50	40
Чеснок	77	60
Сало топленое	10	10
Сметана	50	50
Специи	-	-
Масса полуфабриката		1420
ВЫХОД		1000