Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготов­ленное филе рыбы дважды пропускают через мясорубку, добав­ляют соль, перец, тщательно вымешивают. Из массы формуют битки, панируют их в муке, окунают во взбитое яйцо и обжари­вают с обеих сторон на противне или сковороде до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шка­фу

в течение 5 минут при температуре 220° С.. При отпуске бит­ки гарнируют, поливают маслом сливочным, оформляют зе­ленью.

Контроль за готовностью

Битки доведены до готовности. Цвет фарша на разрезе свет­ло-серый.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: форма битков округло-приплюснутая. Вкус и запах свойственные жареным рыбным изделиям в сочетании с яйцом и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46

КОТЛЕТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Хек серебристый	133	65
или треска	89	65
или минтай	141	65
или ледяная рыба	144	65
Для фарша:
Яйца	1/4 шт.	10
Майонез	10	10
Лук репчатый	17	14
Маргарин	4	4
Масса фарша:		27
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	5	5
Хлеб пшеничный	15	15
Специи	—	—
Масса полуфабриката		120
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет		100
Гарнир № 788, 793, 795, 799		150
Масло сливочное	5	5
Зелень	5	4
Выход		255

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. На середину лепешки кладут фарш, приготовленный из вареных рубленых яиц, пассерованного лука и майонеза. Формуют котлеты овальной формы по две штуки на порцию, панируют в муке, смачивают и яйце, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром, полив маслом сливочным, оформив зеленью.

Контроль за готовностью

Котлеты доведены до готовности. Готовность определяется образованием золотистой корочки на поверхности изделия.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: котлеты загарнированы, политы маслом сли­вочным, оформлены зеленью.

Консистенция сочна я.

Вкус и запах свойственные жареным во фритюре изделиям из рыбной массы в сочетании с продуктами, входящими в состав фарша и гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47

РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ В ТЕСТЕ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Минтай неразделанный	120	60
или треска	79	60
или хек серебристый неразделанный	113	60
пли ледяная рыба неразделанная	125	60
Специи	-	-
Уксус 3%-ный	4,5	4,5
Масло растительное	2,6	2,6
Для теста кляр:
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/2шт.	20
Молоко	20	20
Масса теста кляр	-	60
Масса полуфабриката	-	120
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных палочек		100
Гарнир №№ 788, 793, 799, 764	-	150
Масло сливочное	5	5
Зелень	5	4
Выход		255