МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСИОНАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ В ЛУГАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Ключникова С.И., Коровина О.Н.,

Сухова О.К.

Сборник технологических карт на фирменные блюда и изделия Луганской области

г. Луганск

2011

Ухвалено и рекомендовано в печать учебно – методическим советом

(протокол № ______ от ________ 201 г.

Рецензент:

Козубенко О.В., и. о. директора УМЦ ПТО в Луганской области

Ключникова С. И. , Коровина О.Н., Сухова О.К. Сборник технологических карт на фирменные блюда и изделия Луганской области 1 –е изд. [Текст]: пособие по итогам работы творческой группы педагогів ПТНЗ профессии «Повар» / С. И. Ключникова, О.Н. Коровина, О.К.Сухова /– Луганск: УМЦ ПТО в Луганской области, 2011 – с___.

В издании размещены технологические карты на фирменные блюда и изделия Луганской области ( на языке оригиналов) с учетом регионального компонента в соответствии с ГС ПТО професии «Повар» 3-4 разрядов. Авторами приведены примеры использования технологических карт в рамках учебных программ по предметам професионально – теоретической подготовки. Материалы рекомендованы преподавателям, мастерам производственного обучения ПТУЗ области торгово – кулинарной отрасли.

 Ключникова С.И., Коровина О.Н., Сухова О.К., 2011

 УМЦ ПТО в Луганськой області, 2011

Содержание

Введение …………………………………………………………………………….

1. Холодные блюда и закуски ………………………………………………

Технологическая карта № 2 Салат «Нежность»…………………………………

Технологическая карта № 3 Баклажаны острые…………………………………

Технологическая карта № 4 Перец банкетный…………………………………..

Технологическая карта № 6 Закуска острая ……………………………………..

Технологическая карта № 7 Закуска аппетитная ………………………………..

Технологическая карта № 8 Салат острый ………………………………………

Технологическая карта № 10 Салаи яичный …………………………………….

Технологическая карта № 11 Сельдь под. шубой ……………………………….

Технологическая карта № 14 Рулет деликатесный ………………………………

Технологическая карта № 15 Рулет «Юбилейный» ………………………………

Технологическая карта № 20 Закуска «Юбилейная» …………………………….

Технологическая карта № 22 Салат из печени ……………………………………

2. Супы ……………………………………………………………………………

Технологическая карта № 24 Суп «Острый»………………………………………

Технологическая карта № 25 Суп «Весна» ………………………………………..

Технологическая карта № 27 Суп по – перевальки ……………………………….

Технологическая карта № 28 Солянка рыбная …………………………………….

Технологическая карта № 30 Бульон по – лугански ………………………………

3. Вторые блюда …………………………………………………………………

Технологическая карта № 31 Котлеты картофельные «Аппетитные» …………..

Технологическая карта № 34 Картофель «Буше» ………………………………….

Технологическая карта № 38 Рулет яичный ………………………………………..

Технологическая карта № 39 Пальчики творожные ………………………………

Технологическая карта № 40 Котлета «Сказка»……………………………………

Технологическая карта № 42 Рыба, запеченная под майонезом…………………

Технологическая карта № 43 Сардельки из рыбы …………………………………

Технологическая карта № 45 Битки «Юбилейные» ………………………………..

Технологическая карта № 46 Котлеты по – домашнему ……………………………

Технологическая карта № 47 Рыбные палочки в тесте ……………………………..

Технологическая карта № 51 Говядина по – лугански ………………………………

Технологическая карта № 52 Котлеты «Новинка» ……………………………………

Технологическая карта № 53 Рулетики по – старобельски…………………………..

Технологическая карта № 54 Печень по – краснолучски ……………………………

Технологическая карта № 55 Битки «Юбилейные» из кур ………………………….

Технологическая карта № 56 Котлеты «Ровеньковские» …………………………….

Технологическая карта № 61 Ромштекс по – лугански ……………………………….

Технологическая карта № 62 Ножка куриная фаршированная ……………………….

Технологическая карта № 64 Биточки аппетитные ……………………………………

Технологическая карта № 68 М'ясо по- лугански ……………………………………..

Технологическая карта № 71 Рулетики «Радуга» ………………………………………

Технологическая карта № 74 Бифштекс «Украина» ……………………………………

Технологическая карта № 75 Котлета «Украинка»……………………………………..

Технологическая карта № 79 Котлеты «Перник» ………………………………………

Технологическая карта № 80 Котлеты «Сюрприз» …………………………………….

Технологическая карта № 81 Битки «Юбилейные» из мяса …………………………..

Технологическая карта № 82 Голубцы «Новинка» ……………………………………..

Технологическая карта № 83 Маринад любительський ………………………………..

Технологическая карта № 84 Соус острый ……………………………………………….

4. Сладкие блюда и начинки …………………………………………………………

Технологическая карта № 85 Яблоки, фаршированные крехом ………………………….

Технологическая карта № 86 Сметана «Радуга» …………………………………………..

Технологическая карта № 87 Желе «Ягодка» ……………………………………………….

Технологическая карта № 88 Яблоки «Лакомка» …………………………………………..

Технологическая карта № 96 Напиток «Здоровье» …………………………………………

Технологическая карта № 97 Напиток «Рубин»……………………………………………..

5. Мучные изделия ………………………………………………………………………….

   1. Мучные изделия из сборника «Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской области»

Технологическая карта № 106 Вареники с картофелью и печенью …………………………..

Технологическая карта № 107 Варенки «Изюминка» …………………………………………..

Технологическая карта № 108 Варенки «Солнышко» ………………………………………….

Технологическая карта № 109 Блины «Новинка» ………………………………………………

Технологическая карта № 112 Опеканцы украинские …………………………………………

2. Мучные изделия из сборника «Технологические карты на мучные изделия»

Технологическая карта № 22 Булочки улучшенные

Технологическая карта № 23 Булочки Киевские

Технологическая карта № 24 Булочки калорийные

Технологическая карта № 25 Булочки с крошкой

Технологическая карта № 28 Рулетики школьные

Технологическая карта № 29 Булочки Харьковские

Технологическая карта № 30 Булочка «Роза»

Технологическая карта № 33 Булочка «Веснушка»

Технологическая карта № 47 Булочки «Шишки свадебные»

Технологическая карта № 53 Хворост

Технологическая карта № 55 Пицца со свининой

Технологическая карта № 57 Пицца с курицей

Технологическая карта № 58 Пицца с колбасой

Технологическая карта № 59 Пицца с грибами

Технологическая карта № 60 Пицца с сыром

Технологическая карта № 64 Калач запорожский

Технологическая карта № 68 Рулет с маком

Технологическая карта № 72 Рулет дрожжевой с капустой

Технологическая карта № 73 Рулет дрожжевой с яблоками

Технологическая карта № 76 Рулет дрожжевой с печенью и луком

Технологическая карта № 78 Рулет дрожжевой с творогом

Технологическая карта № 79 Перепичка Украинская

Технологическая карта № 82 Булочки Луганские

Технологическая карта № 85 Пышка домашняя

6. Таблица применения технологических карт на фирменные блюда и изделия ……

Литература …………………………………………………………………………………………….