Технология приготовления
Картофель, кабачки, яблоки и помидоры нарезать дольками, капусту и свеклу нашинковать. В кипящий подсоленный бульон добавить картофель, сварить до полуготовности, добавить капусту, сварить до полуготовности, потом добавить кабачки, яблоки, вареную фасоль с отваром, свеклу тушеную с томатом, кислотой, жиром, пассированные овощи, свежие помидоры, довести все до готовности, за 5-7 минут до конца варения борщ довести до вкуса.
Настоять 15-20 минут.
Правила отпуска
Борщ подают в глубокой столовой тарелке, нагретой до 40 градусов, с подстановочной тарелкой. Сметану и зелень кладут островком.
Требования к качеству
Внешний вид – не переварены, сверху – сметана и зелень.
Вкус и запах – кисло-сладкий, свойственный для овощей и специй.
Цвет – красный .
Консистенция – овощи - мягкие, капуста – хрустящая.
Технологическая карта
Рецептура №208
Рассольник с крупой
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 4 порции |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
200 |
150 |
800 |
600 |
Крупа |
15 |
15 |
60 |
60 |
Морковь |
25 |
20 |
100 |
80 |
Петрушка |
6,5 |
5 |
26 |
20 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
48 |
40 |
Лук парей |
13 |
10 |
52 |
40 |
Огурцы соленые |
33,5 |
30 |
134 |
120 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
60 |
60 |
Маргарин |
10 |
10 |
40 |
40 |
Бульон |
350 |
350 |
1400 |
1400 |
соль |
5 |
5 |
20 |
20 |
Перец |
005 |
005 |
020 |
020 |
Лавровый лист |
002 |
002 |
008 |
008 |
Зелень |
2,7 |
2 |
8,1 |
8 |
Сметана |
10 |
10 |
40 |
40 |
Выход : 500
Технология приготовления
Бульон довести до кипения, посолить, заложить картофель, нарезанный кубиками, проварить 5-10 минут, добавить перебранный, промытый рис, проварить до полуговности, заложить пассированные овощи с томатом, проварить, ввести припущенные до готовности огурцы. За 7-10 минут до конца варения довести до вкуса: добавить соль, перец. Лавровый лист. Если мало остроты – можно добавить прокипяченный огуречный рассол.
Правила отпуска
Глубокую столовую тарелку нагреть до +40 градусов, налить рассольник(лавровый лист, перец горошком вынуть),сметану, зелень положить островком.
Требования к качеству
Внешний вид - на поверхности складки жира, мелко нарезанная зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки.
Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой.
Запах – свойственный соленым огурцам, пассированным овощам, специям.
Цвет – оранжевый .
Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие.
Технологическая карта
Рецептура № 221
Суп картофельный с бобовыми
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 4 порции |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
167 |
125 |
667 |
500 |
Фасоль или горох припущенный |
41 |
40 |
163 |
160
|
Или горошек зеленый консервированный |
51 |
50 |
203 |
200 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
96 |
80 |
Морковь |
25 |
20 |
100 |
80 |
Петрушка (корень) |
7 |
5 |
28 |
20 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
40 |
40 |
Бульон или вода |
325 |
325 |
1300 |
1300 |
Выход : 500
Подготовка бобовых
Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, варить в посуде с закрытой крышкой до размякания. Отвар из цветной фасоли использовать не желательно.
Технология приготовления
В кипящий подсоленный бульон поместить картофель, варить до полуготовности, через 10-15 минут добавить овощную пассировку, проварить. Заложить отдельно подготовленные бобовые. За 5-7 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.
Правила отпуска
В глубокую столовую тарелку, нагретую до +40градусов, налить суп, зелень положить островком. Под глубокую тарелку подставить мелкую столовую. Температура отпуска 70-75градусов, выход – 500г.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности складки жира, зелень островком; овощи нарезанные кубиками, бобовые мягкие, но не потеряли форму.
Вкус, запах – свойственный пассированным и вареным овощам, бобовым.
Цвет бульона – светло- серый, мутноватый.
Консистенция - овощи и бобовые мягкие, но не переваренные.
Технологическая карта
Рецептура № 240
Зразы картофельные
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 4 порций |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
241 |
181 |
964 |
724 |
Яйца |
1/10шт |
4 |
1/5шт |
16 |
Масса картофельная |
- |
180 |
- |
720 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
192 |
160 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Яйца |
1/2шт |
20 |
2шт |
80 |
Масса фарша |
- |
40 |
- |
160 |
Сухари или мука пшеничная |
12 |
12 |
48 |
48 |
Масса полуфабриката |
- |
225 |
- |
900 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса жареных зраз |
- |
200 |
- |
800 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
Или сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
Или соус № 572, 586, 590 |
- |
75 |
- |
300 |
Выход : с жиром 210
Со сметаной 220
С соусом 230