Технологическая карта Рецептура №103 Борщ киевский
Наименование сырья |
Расход сырья |
|||
Вторая наценочная категория |
||||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (грудинка) |
33 |
24 |
132 |
69 |
Баранина |
21 |
16 |
84 |
64 |
Картофель |
53 |
40 |
212 |
160 |
Капуста белокочанная свежая |
50 |
40 |
200 |
160 |
Яблоки свежие (кислые) |
21 |
16 |
84 |
64 |
Свекла |
43 |
35 |
152 |
140 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
60 |
52 |
Морковь |
9 |
7 |
36 |
28 |
Петрушка |
9 |
7 |
36 |
28 |
Жир |
10 |
10 |
40 |
40 |
Томат-паста |
20 |
20 |
80 |
80 |
Фасоль |
2 |
2 |
8 |
8 |
Сахар |
2 |
2 |
8 |
8 |
Квас свекольный |
- |
80 |
- |
320 |
Сало (шпик) |
4 |
4 |
16 |
16 |
Сметана |
10 |
10 |
40 |
40 |
Зелень |
3 |
3 |
12 |
12 |
Соль |
3 |
3 |
12 |
12 |
Выход : 400/10/3 |
||||
Технология приготовления
Из говядины сварить бульон с добавлением свекольного кваса.
В кипящий бульон заложить картофель дольками , варить до полуготовности, добавить капусту соломкой, варить до полуготовности, добавить свежие кислые яблоки, шинкованную свеклу, тушенные с кусочками бараньей грудинки, свекольным квасом и томатом, пассированные овощи, вареную фасоль с отваром и варить до готовности.
Довести до вкуса, заправить салом, растертым с сырым луком. Проварить 5-7минут. Настоять .
Правила отпуска
Борщ отпускаю в подогретой до 40 градусов глубокой столовой тарелке с говядиной, бараниной, сметаной, зеленью.
Требования к качеству
Цвет – малиново-красный.
Запах – свойственный аромату пассированного белого коренья и лука, специй, экстрактивных веществ бульона.
Вкус- кисло-сладкий.
Консистенция – капуста хрустящая, овощи мягкие, сохранили форму нарезки.
Технологическая карта
Рецептуру №107
Борщ черниговский
Наименование сырья |
Расход сырья |
||||
Вторая наценочная категория |
|||||
На 1 порцию |
На 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Картофель |
53 |
40 |
212 |
160 |
|
Капуста белокочанная свежая |
50 |
40 |
200 |
160 |
|
Кабачки |
19 |
15 |
76 |
60 |
|
Яблоки свежие кислые |
17 |
15 |
68 |
60 |
|
Фасоль |
8 |
8 |
32 |
32 |
|
Свекла |
43 |
35 |
172 |
140 |
|
Помидоры свежие |
36 |
30 |
144 |
120 |
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
72 |
60 |
|
Морковь |
20 |
15 |
80 |
60 |
|
Петрушка (корень) |
9 |
7 |
36 |
28 |
|
Томат-пюре |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Кислота лимонная |
0,4 |
0,4 |
1,6 |
1,6 |
|
Соль |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Зелень |
3 |
2 |
12 |
9 |
|
Сметана |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Выход : 400/10/2