2. Описание работы основных служб предприятия

1. Организационная структура ресторана «Корона»

Для обеспечения нормального функционирования работы ресторана сформирован штат квалифицированных работников по всем структурным подразделениям:

1. Служба управления: директор, бухгалтер, старший менеджер.

2. Производственная служба: кухонный рабочий, уборщица, повара.

3. Служба сервиса: официанты, бармены, менеджеры зала, музыканты.

Таблица 1

Штатное расписание ресторана «Корона»

Наименование службы	Должность	Количество
Служба управления	Директор	1
	бухгалтер	3
	Старший менеджер	1
Производственная служба	Кухонный рабочий	2
	повара	4
	уборщица	1
Служба сервиса и обслуживания	менеджер зала	2
	официанты	3
	бармен	2
	музыканты	3

Это только на первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельно проста. Что вся структура ресторана заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее.

1. Само собой, во главе предприятия стоит директор. На него возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность , контролирует культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания

2. Старший менеджер должен обеспечивать выполнение чёткого снабжения предприятия сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создавать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности

4. Старший повар несёт полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии и изготовления, проверка готовой продукции. Старший повар ежедневно составляет меню с учётом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставляет отчёты об использовании товарно-материальных ценностей

5. Бухгалтерия, как известно, является святая святым для бара, как и для любого предприятия. Бухгалтерия включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия. Бухгалтерия располагается не на территории ресторана, а для неё оборудован отдельный офис.

6. Контроль над работой персонала осуществляется менеджер зала. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной. Менеджер зала обязан контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды. Менеджер зала обеспечивает подготовку зала перед открытием. В течение дня менеджер зала находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречает гостей и помогает им в выборе мест. Перед закрытием менеджер зала следит за уборкой зала. Также администратор составляет график работы официантов и других работников и контролирует его выполнение.

7. Официанты: основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

8. Бармен: основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

9. Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики.

Мойщик посуды: осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, обеспечивает очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов, доставляет чистую посуду на раздаточные столы, содержит в чистоте и с соблюдением правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик: производит уборку помещений ресторана, контролирует чистоту помещений ресторана в течение рабочего дня.

10. Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы старшему менеджеру.

Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.

Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).

Работники работают в две смены. В целом коллектив сплоченный, устоявшийся, ответственный.

Так как практику я проходила в должности официанта, то предлагаю обязанности официанта рассмотреть более подробно.