2. Основные данные предприятия

В период с 14 июня по 11 июля 2012 года мною проходилась ознакомительная практика в ресторане «Корона», в качестве официанта.

Ресторан «Корона» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Корона» был открыт в 2006 году. Владельцем является Верстунин Владимир Петрович. Ресторан расположен в самом центре города Анапа по адресу ул. Горького ул./Гребенская ул., 8б/24, в торговом центре «Солнечный» на 4 этаже. Ресторан "Корона" является малым предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".

График работы ресторана: с 12.00 до 23.00 часов. То есть одиннадцатичасовой рабочий день.

Ресторан «Корона» - это безупречное качество и торжественность приема дорогих гостей, а кухня попадает под определение «здоровая и качественная». Ресторан встречает своих гостей элегантностью и лаконичностью архитектурных тенденций. Интерьер заведения свойствен высокий стиль, отменный вкус и строгость в деталях. Общая площадь помещения около 400кв. м. Мебель изготовлена по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер и создаёт гармонию цветов и оттенков. В теплое время года для гостей ресторана открывается возможность отдохнуть на свежем воздухе. Помещение оборудовано балконом, с которого открывается великолепный панорамный вид на море. Для создания приятной и непринуждённой обстановки, предусмотрено музыкальное оформление – приятная инструментальная музыка, а так же установлена телевизионная панель для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала, При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Цены – не выше, чем в ресторанах этого города. Меню богато разнообразными изысканными блюдами.

Вам предложат меню, представленное авторскими блюдами европейской и русской кухни. (Приложение 1).

В целом – атмосфера спокойного отдыха, элегантности, от которой не устаешь, красоты, которой наслаждаешься.

1.3. Характеристики помещений ресторана

Напомним, что ресторан «Корона» располагается на 4м этаже торгового центра «Солнечный» и каждый посетитель центра может пройти в ресторан, не выходя на улицу. Так же существует отдельный вход. Чтобы попасть в ресторан не нужно пользоваться лестницей, «Корона» - единственный ресторан Анапы, где есть лифт.

На территории ресторана находится торговый зал, бар, банкетный зал, производственные помещения, складские помещения, помещение для персонала.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Вестибюль и туалетные комнаты украшены зеркалами.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути к торговому залу.

Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. В ресторане 80 посадочных мест. Торговый зал просторный и оборудован сценой для выступления музыкантов. Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство.

В связи с этим производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятие производит механическую обработку сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в залах ресторана, барах.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, не исключение составляет и Ресторан «Корона», где есть горячий цех. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Производственная программа цеха осуществляется по плану-меню.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др ), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал ресторана.

В ресторане «Корона» организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной и ванной СМВСМ В ресторане холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Старший повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а старший повар или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Так же как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная столовой посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудовано специальное помещение для содержания моечных средств и моечного оборудования.

На предприятии оборудованы два склада для хранения сырья и инвентаря, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. Так же в ресторане предусмотрена комната отдыха для персонала, душ и туалетная комната. В подвале находится прачечная.