Основные понятия

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Требования качества устанавливаются к сырью, технологии производства, к упаковке, транспортировке, хранению, реализации.

Качество пищевых продуктов определяется органолептическими, физико-химическими методами.

Органолептическим методом определяется качество продуктов с помощью органов чувств. На предприятиях общественного питания этот способ является

основным и дополняется варкой или жаркой продуктов, качество которых сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыра, сливочного масла) введена балльная оценка, при этом основными показателями, характеризующими качество продукта являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяется товарный сорт продукта.

Физико-химический метод - это определение качества с помощью приборов, реактивов. Определяются физические, химические, микробиологические и физиологические свойства, а также пищевая ценность и безвредность продукта.

2.

Свойства и показатели качества

Свойство - особенность продукции, проявляющаяся при её создании, оценке, хранении и потреблении.

Свойства бывают простыми и сложными.

Простое свойство - характеризуют 1 особенность.

Сложное свойство - характеризуют комплекс свойств товара (пищевая ценность включает энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, и безопасность).

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции.

Значение показателя - результат количественного и качественного измерения. Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия установленным требованиям.

Показатели делятся на следующие группы:

• единичные показатели - выражают простые свойства (цвет, форма);

• комплексные показатели - выражают простые свойства (состояние мякиша -характеризуется через ряд единичных; цвет, пористость и др.);

• базовые показатели - те показатели которые приняты за основу при сравнении характеристик;

• определяющие показатели - органолептические и физико-химические показатели, указанные в НД.

Показателям присущи определенные значения. Они бывают:

1. оптимальные, которые позволяют достичь наиболее полного удовлетворения части потребностей;

2. действительные - определяются однократными или многократными измерениями;

3. регламентируемые - установлены действующими НД. Они могут быть:

• предельные (максимальные, минимальные);

• в диапазоне.

4. Относительные - отношение действительного значения к базовому или регламентированному значению.

Уровень качества товаров - относительная величина, определяется путем сопоставления действительных значений с базовыми значениями.

3.