
- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Радіаційна небезпека
Радіація або іонізуюче випромінювання – це електромагнітне рентгенівське або гамма-випромінювання та корпускулярне випромінювання – альфа, бета-, протони, нейрони. Радіація потрапляє в організм людини двома шляхами: ззовні – з природного оточення ( сонячне випромінювання, земля, вода, повітря і штучних джерел - рентгенівське дослідження, а також зсередини – з їжею і питною водою.
Земну радіацію створюють радіоактивні елементи, які містяться в надрах, природному газі, будівельних матеріалах, продуктах харчування, воді, повітрі. Внаслідок розпаду природних елементів і утворення нових природних продуктів на кожному етапі розвитку Землі формувався певний радіаційний фон, який забезпечував виникнення і розвиток флори і фауни. Деякі вчені вважають, що своєю еволюцією людина завдячує підвищеній природній радіації. Третина території нашої країни розташована над Українським кристалічним щитом – геологічним утворенням вулканічного походження, яке містить високорадіоактивні породи. У місцях наближення або виходу на поверхню Землі вони утворюють території з високою природною радіоактивністю – так звані радіонуклідні аномалії. Такі аномалії є в Київській, Житомирській, Кіровоградській областях та в Криму, де традиційно існує підвищений природний фон..
Радіаційний фон – це іонізуюче випромінювання від природних джерел земного і космічного походження, а також від штучних радіонуклідів, розсіяних у біосфері внаслідок діяльності людини. Оскільки позбутися радіаційного фону неможливо, то велику увагу необхідно приділяти адаптації населення до умов проживання на території, що зазнала радіаційного забруднення.
Основні джерела опромінення людини поділяються на природні – Земля і космічна радіація, і штучні – ядерні вибухи в атмосфері, використання радіації у медицині, атомна енергетика. Найбільша частина припадає на медичне опромінювання – 51,5 %, природний радіаційний фон забезпечує 43,4 %, ядерні випробовування – 2,5 %, будівельні матеріали – 2,0 %, атомна енергетика0,06 %, польоти на авіалайнерах – 0,03, телевізори – 0,28 %. Крім того штучні радіоактивні продукти розсіюються по Землі нерівномірно, що пов’язано з переносом повітряних мас в атмосфері. Основна часка радіоактивних опадів припадає на північну півкулю. Вміст 90Sr приблизно в 7 разів більший, ніж у південній. Природні радіонукліди поділяють на 2 групи – радіонукліди, які безперервно утворюються під час взаємодії космічного випромінювання з ядрами атомів в атмосфері і земній корі і радіонукліди, які присутні в навколишньому середовищі з моменту утворення Землі (радон і торій), а також продукти їх розпаду. Крім того в атмосферному повітрі є велика кількість земних радіонуклідів у вигляді аерозолів і газів. Питома радіоактивність природних радіонуклідів у ґрунті залежить від активності гірських порід, сорбції радіонуклідів ґрунтами. У наслідок діяльності людини рівень природних радіонуклідів у навколишньому середовищі підвищується над природним фоном. Це перевищення називають забрудненням. До основних джерел забруднення, крім штучних, відносяться забруднені мінеральні добрива і підприємства, що їх виробляють, будівельні матеріали , стічні води рудників, газоаерозольні викиди в атмосферу продуктів спалювання палива. Серед мінеральних добрив найбільше природних радіонуклідів міститься у фосфатних добривах. Штучні джерела радіації поділяють на такі, що забруднюють і не забруднюють довкілля. До першої групи відносять – випробовування ядерної зброї, промислові ядерні вибухи, підприємства ядерної енергетики, до другої – джерела випромінювання які використовуються в медицині і деякі споживчі товари.
Із ґрунту радіонукліди потрапляють у рослини і далі по харчових ланцюгах – до організму людини. Серед більш ніж 200 радіонуклідів, які утворюються в результаті ядерного розпаду, найбільшу небезпеку становлять ті, які довго живіть. Це цезій-137, період напіврозпаду якого 30 років, і стронцій-90, з періодом напіврозпаду 28,6 років. Вони проникають у кров і поширюються по всіх клітинах організму. Стронцій 90 накопичується в кістковій тканині, особливо у дітей. Вражається кровотворення, можуть виникнути злоякісні переродження крові – лейкози. Основна частина цезію-137 осідає в м’язах. При постійному надходженні з їжею кількість стронцію і цезію в організмі поступово збільшується.