- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
Забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими ветеринарними препаратами характерне для сировини та продуктів тваринного походження. Надмірне або тривале споживання таких продуктів спричиняє різні захворювання, зниження природного імунітету, алергічні реакції. До цієї групи препаратів відносяться антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани, антигельмінтні та ін. ветеринарні лікувальні препарати, гормональні стимулятори росту, транквілізатори. Крім цих препаратів, джерелом хімічного забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів можуть бути речовини, що використовуються у виробництві для технічного обслуговування, дезінфекції, пакування, маркування тощо. Це дезінфектанти, мастила, фарби, захисні покриття, пластмаси, хімікати для водо- та пароочищення, отрутохімікати для боротьби з шкідниками та ін.
Антибіотики є речовинами з антибактеріальною дією. Вони можуть бути природного і біотехнологічного походження. Природні антибіотики – фітонциди і фіто алексини, містяться в багатьох видах рослинної сировини – цибуля, часник, хрін, прянощі, ефірно-олійне насіння, деякі фрукти тощо. Але їх вміст у рослинах дуже незначний, а тому для промислового використання антибіотики отримують методами біотехнології – шляхом культивування певних видів мікроорганізмів, переважно пліснявих грибів. Антибіотики широко використовують у тваринництві та птахівництві для профілактики і лікування інфекційних захворювань, для стимуляції росту, підвищення продуктивності тварин, для збереження від псування та підвищення засвоюваності кормів. Лікувальні антибіотики – пеніцилін та його похідні, група тетрациклінів, левоміцетин, стрептоміцин, ампіцилін та ін. , кормові – гризін, бацитрацин та цинкобацитрацин. Більшість з антибіотиків швидко виводить з організму тварин, але при порушенні правил і термінів їх застосування. Вони можуть накопичуватись в сировині – м'ясо, субпродукти, молоко, яйця, і переходити до складу готової продукції в кількості, що становить загрозу для споживачів. Забруднення антибіотиками продуктів викликають алергію, розлади центральної нервової системи і ендокринних систем та ін. Забруднення антибіотиками суттєво впливає на технологічні процеси переробки, в яких використовуються корисна мікрофлора – соління, бродіння, дозрівання. В молоці вони пригнічують розвиток молочнокислих бактерій, порушують процес сичужного згортання.
Сульфаніламідні препарати також мають антимікробну дію і їх використовують для профілактики та лікування тварин. Вони здатні накопичуватись в організмі тварин, стійкі до теплових процесів, а тому потрапляють з м’ясом, рибою, яйцями до готової продукції і можуть негативно впливати на організм людини. Серед дозволених до використання сульфаніламідів широке застосування в ветеринарії знайшли стрептоцид, норсульфазол, сульфадимезин, сульфазін, сульфадиметоксин, фталазол, етазол та ін.
Гормональні препарати використовують у тваринництві і птахівництві для прискорення росту і збільшення товарної маси, прискорення та подовження продуктивного періоду, поліпшення засвоювання кормів. Вони накопичуються в організмі тварин і потрапляють до продуктів харчування, порушує обмін речовин.
Безпека харчування, яка пов’язана з компонентами упаковки
Проблема упакування харчових продуктів є настільки складною, що виникла окрема галузь промисловості – її виробництво, а разом із нею – спеціалізована технічна галузь – пакувальна техніка. Складність цієї проблеми пояснюється загальними вимогами, які висувають до упаковки – не токсичність, сумісність із визначеними продуктами, гігієнічність, збереження волого- і жировмісту, збереження газових компонентів і запаху, світлозахист, стійкість до ударів і грубого використання, прозорість, стійкість до стискання, легкість відкривання, доступ до продукту, здатність повторно закриватися, обмеження розміру, маси і форми, зовнішній вигляд і здатність нести друковану інформацію, вартість, врахування потреби охорони навколишнього середовища – легкість знищення і біологічного розкладення, особливі характеристики.