Пестициди, нітрати та нітрити

Пестициди – це хімічні речовини, які широко використовуються у сільському господарстві для захисту рослин і тварин від хвороб та шкідників. Їх застосування дає можливість збільшити продуктивність культур у 2-3 рази та на третину зменшити втрати врожаю. Але у переважній більшості пестициди шкідливі для організму людини і тварин, тому їх виробництво, обіг та використання жорстко нормуються.

В залежності від різних чинників пестициди класифікують на класи, групи, підгрупи та види:

– за призначенням: бактерициди – для боротьби з бактеріями; фунгіциди – з грибковими хворобами; нематоциди – з круглими червами (нематодами); зооциди – з гризунами; гербіциди – з бурянами; акарициди – з кліщами; дефоліанти – для видалення листя; десіканти – для висушування рослин та ін.;

– за хімічним складом: хлорорганічні, фосфороорганічні, ртутьорганічні, сірковмісні, мідьвмісні, похідні оцтової та масляної кислот, похідні сечовини, карбамінової та тіокарбамінової кислот тощо;

– за стійкістю у часі: дуже стійкі – час розпаду на нетоксичні компоненти більше 2-х років, стійкі – від 6 місяців до 2-х років, помірно стійкі – від 1 до 6 місяців, нестійкі – до 1 місяця;

– за ступенем токсичності: високотоксичні, токсичні, середньотоксичні, малотоксичні;

– за фізичним станом: дусти – порошки, що не змочуються водою, порошки, концентровані емульсії, пасти, розчини;

– за способом дії: контактні – ті, що діють при безпосередньому зовнішньому контакті, системні – діють при потраплянні в організм шкідника;

– за здатністю до накопичення в організмі людини: надакумулятивні – мають дуже високу здатність, високоакумулятивні, середньоакумулятивні, малоакумулятивні.

Пряме забруднення – це потрапляння пестицидів до продукції при безпосередній обробці цими препаратами під час вирощування, зберігання, транспортування та переробки. Опосередковане – забруднення через повітря, ґрунти, воду, корми, таропакувальні матеріали, шляхом міграції тощо. Залишкова кількість пестицидів у сировині і готовій продукції залежить від властивостей пестицидів – стійкості, розчинності, фізичного стану та ін., від властивостей сировини і продукції – форми, щільності, стану поверхні та ін., від норми та кратності обробки, способу обробки і терміну після останньої обробки, кліматичних, ґрунтових та метеорологічних умов.

В Україні дозволені до використання близько 300 видів препаратів. Найбільшого поширення набули хлор- та фосфороорганічні сполуки.

Вживання продуктів, забруднених понад допустимі норми не допускається. Використання таких продуктів можливо тільки за рекомендаціями органі санітарного нагляду. Сировину з надлишковим вмістом пестицидів необхідно обробляти і використовувати для переробки тільки на певні продукти.

У зв’язку з тим, що більшість хлорорганічних пестицидів погано або зовсім не розчиняється у воді. В сировині вони переважно локалізуються на поверхні. Тому зменшенню їх вмісту сприяє ретельне миття, видалення покривного листя, луски, шкірочки. Основними напрямками переробки такої сировини є виготовлення соків, вина, фруктових та овочевих консервів без шкірочки, сушеної продукції, крохмалю та ін. продуктів тривалого зберігання. Кількість пестицидів у харчових продуктах поступово зменшується і тому вони через певний час (від 2-х місяців до 2-х років) стають безпечними.

Фосфорорганічні пестициди є нестійкими і під дією температури, сонячного опромінення, рН середовища, швидко розкладаються. Тому через короткий час – від 2-х діб до 2-х місяців сировина і продукти стають безпечними. Фосфорорганічні пестициди є нестійкими до теплової обробки, тому основними методами обробки забрудненої сировини є виготовлення фруктових та овочевих консервів, сушеної продукції, м’ясних, рибних, молочних консервів, ковбасних виробів. При неможливості такої переробки, сировину ретельно миють теплою водою або лужними розчинами, видаляють шкірку, качани, коріння тощо. Якщо очищення неможливе або не дає позитивних результатів, сировину використовують на корми та в технічних цілях. Сировину, яка забруднена фосфорорганічними сполуками не рекомендується переробляти квашенням, маринуванням, солінням, тому що в кислому середовищі їх стійкість зростає.

Мідь-, ртуть- та сірковмісні пестициди використовуються значно менше, тому що вони біль токсичні, більш стійкі та мають менший спектр дії. Але для окремих видів сировини – зерно, плоди, ягоди, вони найбільш ефективні. Для людини вони найбільш небезпечні, тому їх обсяг суворо регламентується. Продовольча сировина, що надходить на переробні підприємства, повинна мати санітарно-гігієнічний сертифікат, в якому взують застосовані пестициди, концентрацію і норму витрат, спосіб і дату обробки.

Нітрати та нітрити – це солі азотної та азотистої кислот, які потрапляють у продовольчу сировину і продукти через надмірне внесення азотних добрив, а також через екологічне забруднення викидами промислових підприємств. У м’ясні продукти нітрити додають для забезпечення і стабілізації кольору. Їх кількість суворо нормується.

Нітрати малотоксичні речовини. Тільки при значному перевищенні гранично допустимих норм, вони порушують діяльність центральної нервової, серцево-судинної та ендокринної систем, заважають засвоєнню вітаміну А.

При надмірних кількостях у організмі людини, під дією ферментів денітрифікуючих бактерій, вони перетворюються у дуже токсичні речовини – нітрити, які перетворюють гемоглобін крові в метгемоглобін, який втрачає здатність переносити кисень. Тому при отруєннях нітритами з’являються ознаки задухи, тобто синюшність.

Крім того, нітрити легко вступають у взаємодію з амінокислотами і вторинними амінами з утворенням нітрозо амінів, які мають чітко виражену канцерогенну і тератогенну дію.

Під час зберігання більшості видів сировини вміст нітратів зменшується, але в окремих видах він лишається незмінним – цибуля, редиска, або навіть збільшується – зелень, морква.

В процесі технологічної обробки – миття, бланшування, відварювання, обсмажування, стерилізація, вміст нітратів зменшується за рахунок їх екстрагування та перетворення. Ефективними методами переробки є квашення, маринування, соління овочевої сировини. Тому відвари, екстракти, маринади, розсоли не можна використовувати на харчові цілі. Сировина, яка містить нітратів значно більше гранично допустимої норми на переробку не приймається.

Солі важких металів і металоїди потрапляють в організм людини з їжею, повітрям, водою і можуть спричиняти навіть у обмеженій концентрації важкі захворювання, такі як злоякісні пухлини, мутація і виникнення дуже тяжких фізичних і психічних вад. Експериментально доказана токсична дія двох десятків елементів, з яких особлива увага приділяється вмісту в харчовій продукції ртуті, свинцю, кадмію, миш’яку, міді, цинку, олова, хрому, кобальту, нікелю, марганцю та ін. мікроелементів. За рівнем токсичної дії важкі метали поділяють на три класи. До першого, найбільш небезпечного класу відносять кадмій, ртуть, свинець, миш’як, кобальт, нікель. До другого класу відносяться мідь, цинк і марганець, які вважаються помірно токсичними. Всі інші важкі токсичні елементи складають третій, малотоксичний клас. У харчових продуктах і сировині діючим законодавством нормується тільки кадмій, ртуть, мідь, свинець, цинк, олово, миш’як та залізо.