
- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Хімічна безпека харчових продуктів
Хімічна безпека обумовлюється відсутністю або нормуванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речовин. До небезпечних хімічних речовин відноситься значна кількість речовин різної природи та походження. Вони поділяються на природні і додані. До природних відносяться ті речовини, що утворюються в продукції природним шляхом та під впливом технологічних процесів обробки, транспортування і зберігання. Представниками цієї групи є – мікотоксини, рослинні отрути, токсини риби та молюсків, алергени, продукти розкладу білків і окислення жирів та багато ін. Доданими є речовини, що навмисно вводяться до складу продукції або ненавмисно потрапляють до неї через забруднення з навколишнього середовища, з таропакувальних матеріалів, технологічного обладнання, та ін. шляхами. До них відносяться – пестициди, нітрати і нітрити, важкі метали, антибіотики і гормональні препарати, харчові добавки, дезінфікуючі засоби, отрутохімікати проти шкідників, хімікати для водоочищення, захисні покриття та фарби, мастила тощо.
До мікотоксинів, які продукуються пліснявими грибами, відносяться, – афлотоксини, фузаріотоксини, патулін, зеараленон.
До отруйних речовин рослин і тварин відносяться речовини, які мають різну хімічну природу і різну ступінь токсичності.
Глікозиди – це сполуки, що утворені цурками (пентози і гексози) з речовинами не вуглеводної природи (фенольні сполуки, алкалоїди, альдегіди). Деякі з них містять у своєму складі залишок синильної кислоти. Так, у ядрі кісточкових плоді (вишня, черешня, абрикоси, сливи, мігдаль, алича) міститься ціаногенний глікозид амігдалін. При тривалому зберіганні або під дією ферменту емульсина в організмі людини він руйнується з виділенням вільної синильної кислоти. В бобах білої квасолі міститься ліномарин, який також є ціаногенним глікозидом.
Соланіни або глікоалкалоїди є похідними цукрі і складних гетеро циклів стероїдної природи. Вони накопичуються в паростках та позеленілих бульбах картоплі, в шкірках зелених томатів та баклажанів. Токсичною дозою для дорослої людини є 0,02-0,03 %. При зберіганні та при термічній обробці салонін руйнується.
Лектини похідні цукрів і складних білків (глікопротехди). Вони зустрічаються у бобових культурах – сої, квасолі, бобах, в арахісі, олійному насінні – рапс, бавовник, кліщовина. При термічні обробці вони руйнуються і їхня токсичність зникає. У квасолі і бобах, поряд з лектінами, містяться гемагглютеніни – речовини білкової природи, які викликають злипання у агрегати червоних кров’яних тілець крові.
Алергени – це переважно білкові речовини, які для організму людини чужорідні. Через порушення у деяких осіб процесів травлення і всмоктування вони можуть потрапляти у кров’яне русло у нерозщепленому вигляді і спричиняти аліментарну тобто харчову алергію. Найчастіше алергічну реакцію викликають яєчні білки, молочні продукти, риба та молюски (особливо креветки), томати і томат-продукти, цитрусові, баштанні, полуниця, шоколад та ін. продукти.
У сировині тваринного походження отруйними речовинами частіше за все бувають токсичні білки, їх похідні, аміни, продукти окислення жирів та інші метаболіти. Теплова обробка білкової сировини у лужному середовищі призводять до рацемізації амінокислот та утворення їх токсичних димерів.
При нагріванні жировмісної і білкової сировини або термічної обробки, в олії відбувається утворення і накопичення продуктів окислення та полімеризації жирів – гідроокси-, епокси- та пероксисполук. При копченні димовими методами в мясних і рибних продуктах синтезуються поліцеклічні ароматичні вуглеводні – бензпірени, бензантрацени, похідні фенантрена, хрізена, які є чужерідними для організму людини, мають чітко виражену канцерогенну та мутагенну дію.
Більш різноманітною і чисельною є група доданих небезпечних хімічних чинників: пестицидів, нітратів, важких металів, антибіотиків, харчових добавок тощо.