- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
1. О2 ( 6-11%) + СО2 ( 10-15%) = 21%, залишок азоту (N2 79%).
Співвідношення змінене убік збільшення вмісту СО2 , для стійких до СО2 видів і сортів плодів. Вуглекислота гнітить життєдіяльність мікроорганізмів.
2. Субнормальне газове середовище – О2 ( 5-3%) + СО2 ( 3-5%) 21% О2 СО2 = 5 3 або О2 СО2 = 3 5, залишок азоту (N2 90-94%).
Співвідношенні О2 (5%)+ СО2 (5%) = 10 % - оптимальне співвід- ношення. Таке співвідношення в складі газового середовища використовують при зберіганні різних сортів яблук. При зберіганні протягом 2 місяців, дихання знижується в 4 рази й придушується дія мікроорганізмів.
3. Середовище має знижений вміст О2 і повністю позбавлене СО2. Майже весь обсяг займає азот N2. Процес дихання уповільнюється в 4 рази й придушується дія мікроорганізмів. Цей склад РГС призначений для зберігання невеликих обсягів сировини. В основному, при такому складі РГС зберігають кісточкову сировину й виноград. У сполученні з холодом, строк зберігання можна продовжити до 6 місяців, іноді - до 10 місяців.
Санітарно-гігієнічний режим зберігання означає контроль стану і характеру забруднення об’єктів зберігання і сховищ. Види забруднень поділяються на – мінеральні, органічні, мікробіологічні та біологічні. Мінеральні забруднення сховищ представлені пилом, піском, ґрунтом, камінням, іржею. Для усунення мінеральних забруднень використовують підмітання, миття підлоги, стін, очищення тари, транспортних засобів. До органічних забруднень відносяться рослинні залишки від сировини, відходи від сортування, сміттєві домішки. Для попередження таких забруднень. Перед закладанням на зберігання сировину сортують, очищують, видаляють домішки. Мікробіологічні забруднення найбільш поширені і небезпечні, можуть бути причиною важких захворювань та отруєння людей. Для попередження таких забруднень сховища перед завантажуванням піддають санітарній обробці, ретельно очищують інвентар, тару, обладнання. Металеві конструкції фарбують, приміщення дезінфікують сірчаним газом. Біологічні забруднення – це поширення у сховищах коморних шкідників – комах, кліщів, жуків та миловидних гризунів. Для боротьби з ними проводять дезінфекцію – обробку приміщення отрутохімікатами.
Порядок розміщення об’єктів зберігання у сховищах вибирається в залежності від їх особливостей, група, вид, сорт, фізичні властивості (міцність і твердість), спосіб пакування, термін зберігання та обладнання приміщень. Застосовують тарне і безтарне розміщення. Безтарне розміщення – найбільш просте і економне. До нього відносяться – кагатне, траншейне, селекційне та стелажне. Висота насипного шару залежить від виду сировини і здатності витримати значні навантаження без деформації. Довжина траншей сягає 10-20 м, ширина 0,4-1,0 м, глибина – 0,5-1,2 м. При тарному розміщенні, об’єкти спочатку пакують у тару – короби, ящики, контейнери, мішки, бочки та ін., яку потім штабелюють на піддонах або стелажах різними методами. Висота штабелю залежить від розміру та міцності тари, висоти приміщень, засобів механізації.
Способи зберігання продовольчої сировини та харчової продукції відрізняється за методами регулювання параметрів режиму, за порядком розміщення і обробки об’єктів зберігання.
Фасована продукція зберігається у вигляді пакетів на піддонах або нефасована продукція – у ящичних піддонах, які являють собою подвійні дерев’яні настили пристосовані до механічної обробки.
Ящикова тара широко використовується при зберіганні майже всіх видів сировини та готової продукції. Наливна тара використовується для зберігання рідкої та напіврідкої сировини і продукції – молока, пива, вина, лікеро-горільчаної, безалкогольної, олійної продукції. Крупногабаритною наливною тарою є танки, цистерни, баки, бочки, малогабаритною – бідони, кеги, бутлі, балони, дрібною – банки, пляшки, флакони.
До насипних відносяться способи зберігання дрібної або сипкої сировини і продукції – овочі, картопля, сушені та заморожені продукти, сіль, цукор, спеції. Такі продукти затарюються у текстильні або плівкові мішки, в сітки, пакети.
Під час зберігання, незалежно від використаних способів, необхідно здійснювати систематичний контроль за станом об’єктів. Такий контроль передбачає зовнішній візуальний огляд продукції та товарних місць. Результати візуального та лабораторного контролю реєструються у відповідних журналах.